Spaghetti all'Amatriciana

In der Pfanne schmilzt der würzige Speck goldgelb dahin, bis er glasig wird und sein volles Aroma abgibt. Eine tiefrote, sämige Sauce aus sanft eingekochten Tomaten umschmiegt jede einzelne Nudel, begleitet von einer feinen, pikanten Schärfe.

• Vorbereitung: 15 min
• Kochen: 25 min
• Schwierigkeit: Einfach
• Kalorien: 889
• Proteine: 36 g
• Kohlenhydrate: 81 g
• Fett: 48 g

Zutaten

• 400 g Spaghetti
• 200 g Gepökelter Schweinebauch ( in Stifte geschnitten )
• 500 g Rundtomate ( zerdrückt )
• 80 g Pecorino ( frisch gerieben )
• 50 ml Trockener Weißwein
• 1 piece Chili ( in feine Ringe geschnitten )
• 1 tbsp Olivenöl extra vergine
• 1 pinch Graues Meersalz
• 150 g Guanciale ( in Streifen geschnitten )

Anleitung

1. Vorbereitung der Fleischspezialitäten

   Schneiden Sie den gesalzenen Schweinebauch und den Guanciale in gleichmäßige, etwa 1 cm dicke Streifen. Geben Sie den Speck in eine noch kalte Pfanne und erhitzen Sie ihn bei mittlerer Hitze, damit das Fett langsam austritt und der Speck glasig wird, ohne zu verbrennen.

2. Anbraten und Ablöschen

   Lassen Sie den Speck weiter braten, bis er herrlich knusprig und goldbraun ist. Geben Sie nun den fein gehackten Chili hinzu. Löschen Sie das Ganze mit dem trockenen Weißwein ab und lassen Sie ihn fast vollständig einkochen, um die Aromen maximal zu konzentrieren.

3. Einkochen der Sauce

   Geben Sie die zuvor zerdrückten Rundtomaten hinzu und lassen Sie alles bei schwacher Hitze sanft köcheln. Die Sauce sollte so weit reduzieren, bis sie eine sämige Konsistenz erreicht und das Öl leicht an die Oberfläche steigt.

4. Die Pasta kochen

   Geben Sie die Spaghetti in reichlich sprudelndes Salzwasser. Nehmen Sie sie bereits 2 Minuten vor Ablauf der angegebenen Kochzeit heraus – sie müssen unbedingt noch einen festen Biss haben (al dente).

5. Die perfekte Bindung

   Schwenken Sie die Pasta direkt in der Sauce und geben Sie eine Kelle des stärkehaltigen Nudelwassers hinzu. Nehmen Sie die Pfanne vom Herd und rühren Sie den geriebenen Pecorino kräftig unter, bis eine wunderbar cremige Emulsion entsteht.

Chef-Tipps

• Verwenden Sie niemals Knoblauch oder Zwiebeln; das gilt bei diesem Traditionsgericht als absolutes Tabu.
• Das Nudelwasser ist das Bindeglied der italienischen Küche: Die darin enthaltene Stärke sorgt dafür, dass sich Sauce und Käse perfekt mit der Pasta verbinden.

Lagerung

Hält sich bis zu 2 Tage im Kühlschrank. Beim Aufwärmen in der Pfanne einen kleinen Schluck Wasser hinzufügen, um die Sauce wieder geschmeidig zu machen.