Spaghetti all'Amatriciana
Zutaten
- 400 gSpaghetti
- 200 gGepökelter Schweinebauch (in Stifte geschnitten)
- 500 gRundtomate (zerdrückt)
- 80 gPecorino (frisch gerieben)
- 50 mlTrockener Weißwein
- 1 Stk.Chili (in feine Ringe geschnitten)
- 1 ELOlivenöl extra vergine
- 1 PriseGraues Meersalz
- 150 gGuanciale (in Streifen geschnitten)
Zubereitung
In der Pfanne schmilzt der würzige Speck goldgelb dahin, bis er glasig wird und sein volles Aroma abgibt. Eine tiefrote, sämige Sauce aus sanft eingekochten Tomaten umschmiegt jede einzelne Nudel, begleitet von einer feinen, pikanten Schärfe.
- 1
Schneiden Sie den gesalzenen Schweinebauch und den Guanciale in gleichmäßige, etwa 1 cm dicke Streifen. Geben Sie den Speck in eine noch kalte Pfanne und erhitzen Sie ihn bei mittlerer Hitze, damit das Fett langsam austritt und der Speck glasig wird, ohne zu verbrennen.
- 2
Lassen Sie den Speck weiter braten, bis er herrlich knusprig und goldbraun ist. Geben Sie nun den fein gehackten Chili hinzu. Löschen Sie das Ganze mit dem trockenen Weißwein ab und lassen Sie ihn fast vollständig einkochen, um die Aromen maximal zu konzentrieren.
- 3
Geben Sie die zuvor zerdrückten Rundtomaten hinzu und lassen Sie alles bei schwacher Hitze sanft köcheln. Die Sauce sollte so weit reduzieren, bis sie eine sämige Konsistenz erreicht und das Öl leicht an die Oberfläche steigt.
- 4
Geben Sie die Spaghetti in reichlich sprudelndes Salzwasser. Nehmen Sie sie bereits 2 Minuten vor Ablauf der angegebenen Kochzeit heraus – sie müssen unbedingt noch einen festen Biss haben (al dente).
- 5
Schwenken Sie die Pasta direkt in der Sauce und geben Sie eine Kelle des stärkehaltigen Nudelwassers hinzu. Nehmen Sie die Pfanne vom Herd und rühren Sie den geriebenen Pecorino kräftig unter, bis eine wunderbar cremige Emulsion entsteht.
Häufige Fragen
Wie gelingt dieses Gericht?
- Verwenden Sie niemals Knoblauch oder Zwiebeln; das gilt bei diesem Traditionsgericht als absolutes Tabu.
- Das Nudelwasser ist das Bindeglied der italienischen Küche: Die darin enthaltene Stärke sorgt dafür, dass sich Sauce und Käse perfekt mit der Pasta verbinden.
Wie lange ist dieses Gericht haltbar?
Hält sich bis zu 2 Tage im Kühlschrank. Beim Aufwärmen in der Pfanne einen kleinen Schluck Wasser hinzufügen, um die Sauce wieder geschmeidig zu machen.
