Seeteufel nach amerikanischer Art
Zutaten
- 1 kgSeeteufel (in grobe Stücke geschnitten)
- 3 Stk.Schalotte (fein gewürfelt)
- 1 Stk.Zwiebel (fein gehackt)
- 2 Stk.Knoblauch (zerdrückt)
- 200 mlTrockener Weißwein
- 4 Stk.Rundtomate (gehäutet und grob zerkleinert)
- 60 gSüßrahmbutter (eiskalt)
- 30 gWeizenmehl
- 2 ELOlivenöl extra vergine
- 1 Stk.Thymian
- 1 Stk.Lorbeer
- 1 PriseCayennepfeffer
- 1 PriseGraues Meersalz
- 50 mlCognac
- 1 ELTomatenmark
- 200 mlFischfond
Zubereitung
Zarte, perlweiße Seeteufelstücke in einer tiefroten, samtigen Sauce. Das Aroma von reduziertem Weißwein und geschmorten Tomaten verschmilzt mit einer dezenten Cayennenote zu einem wahren Festessen.
- 1
In einer heißen Pfanne mit Öl und einem Klecks Butter die Seeteufelstücke von allen Seiten goldbraun anbraten. Das Fleisch sollte dabei schön fest bleiben.
- 2
Die Pfanne vom Herd nehmen, den Cognac darübergießen und sofort flambieren. Sobald die Flammen erloschen sind, den Fisch herausnehmen und in einer Schale beiseitestellen.
- 3
In derselben Pfanne Schalotten, Zwiebeln und Knoblauch glasig dünsten. Das Gemüse darf keine Farbe annehmen, soll aber den aromatischen Bratensaft des Fisches perfekt aufnehmen.
- 4
Das Mehl über das Gemüse stäuben und eine Minute unter Rühren mitgaren. Mit Weißwein ablöschen und den Bodensatz gut lösen. Den Fischfond angießen, dann Tomaten, Tomatenmark, Bouquet garni und Cayenne hinzufügen.
- 5
Die Sauce bei niedriger Hitze reduzieren lassen, bis sie schön sämig ist. Den Seeteufel zurück in die Pfanne geben und 10 Minuten darin ziehen lassen. Vor dem Servieren das Bouquet garni entfernen und die kalte Butter unterschlagen, bis die Sauce einen herrlichen Glanz bekommt.
Häufige Fragen
Wie gelingt dieses Gericht?
- Den Seeteufel zu Beginn wirklich nur kurz anbraten; gart er zu lange, wird er zäh und gummiartig.
- Die Butter zum Binden muss eiskalt sein, damit eine perfekte Emulsion entsteht, die der Sauce ihre seidige Konsistenz verleiht.
Wie lange ist dieses Gericht haltbar?
Im Kühlschrank bis zu 2 Tage haltbar. Zum Aufwärmen nur sanft im Topf erhitzen, damit der Fisch saftig bleibt und nicht nachgart.
