Seeteufel nach amerikanischer Art

Zarte, perlweiße Seeteufelstücke in einer tiefroten, samtigen Sauce. Das Aroma von reduziertem Weißwein und geschmorten Tomaten verschmilzt mit einer dezenten Cayennenote zu einem wahren Festessen.

• Vorbereitung: 30 min
• Kochen: 45 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 510
• Proteine: 42 g
• Kohlenhydrate: 20 g
• Fett: 22 g

Zutaten

• 1 kg Seeteufel ( in grobe Stücke geschnitten )
• 3 piece Schalotte ( fein gewürfelt )
• 1 piece Zwiebel ( fein gehackt )
• 2 piece Knoblauch ( zerdrückt )
• 200 ml Trockener Weißwein
• 4 piece Rundtomate ( gehäutet und grob zerkleinert )
• 60 g Süßrahmbutter ( eiskalt )
• 30 g Weizenmehl
• 2 tbsp Olivenöl extra vergine
• 1 piece Thymian
• 1 piece Lorbeer
• 1 pinch Cayennepfeffer
• 1 pinch Graues Meersalz
• 50 ml Cognac
• 1 tbsp Tomatenmark
• 200 ml Fischfond

Anleitung

1. Seeteufel scharf anbraten

   In einer heißen Pfanne mit Öl und einem Klecks Butter die Seeteufelstücke von allen Seiten goldbraun anbraten. Das Fleisch sollte dabei schön fest bleiben.

2. Flambieren und beiseitestellen

   Die Pfanne vom Herd nehmen, den Cognac darübergießen und sofort flambieren. Sobald die Flammen erloschen sind, den Fisch herausnehmen und in einer Schale beiseitestellen.

3. Gemüse anschwitzen

   In derselben Pfanne Schalotten, Zwiebeln und Knoblauch glasig dünsten. Das Gemüse darf keine Farbe annehmen, soll aber den aromatischen Bratensaft des Fisches perfekt aufnehmen.

4. Bestäuben und Ablöschen

   Das Mehl über das Gemüse stäuben und eine Minute unter Rühren mitgaren. Mit Weißwein ablöschen und den Bodensatz gut lösen. Den Fischfond angießen, dann Tomaten, Tomatenmark, Bouquet garni und Cayenne hinzufügen.

5. Einkochen und mit Butter binden

   Die Sauce bei niedriger Hitze reduzieren lassen, bis sie schön sämig ist. Den Seeteufel zurück in die Pfanne geben und 10 Minuten darin ziehen lassen. Vor dem Servieren das Bouquet garni entfernen und die kalte Butter unterschlagen, bis die Sauce einen herrlichen Glanz bekommt.

Chef-Tipps

• Den Seeteufel zu Beginn wirklich nur kurz anbraten; gart er zu lange, wird er zäh und gummiartig.
• Die Butter zum Binden muss eiskalt sein, damit eine perfekte Emulsion entsteht, die der Sauce ihre seidige Konsistenz verleiht.

Lagerung

Im Kühlschrank bis zu 2 Tage haltbar. Zum Aufwärmen nur sanft im Topf erhitzen, damit der Fisch saftig bleibt und nicht nachgart.