Zartbitter-Schokoladen-Macarons

Eine hauchdünne Schale, die beim Hineinbeißen zart knackt und einen weichen Kern mit intensiver Ganache offenbart. Achten Sie auf das charakteristische „Füßchen“ und eine makellos glatte Oberfläche ohne Luftblasen.

• Vorbereitung: 45 min
• Kochen: 15 min
• Schwierigkeit: Schwierig
• Kalorien: 607
• Proteine: 14 g
• Kohlenhydrate: 63 g
• Fett: 35 g

Zutaten

• 3 piece Ei ( nur Eiweiß )
• 50 g Weißer Zucker ( für das Baiser )
• 100 g Zartbitterschokolade ( fein gehackt )
• 100 ml Sahne ( flüssige Schlagsahne )
• 125 g Gemahlene blanchierte Mandeln ( gesiebt )
• 125 g Puderzucker ( gesiebt )

Anleitung

1. Mandel-Zucker-Mischung vorbereiten

   Das Mandelmehl und den Puderzucker durch ein feines Sieb streichen. Die Mischung muss vollkommen staubfein und klümpchenfrei sein, um eine spiegelglatte Oberfläche der Schalen zu garantieren.

2. Eischnee aufschlagen

   Das Eiweiß aufschlagen. Sobald es schaumig wird, den feinen Kristallzucker einrieseln lassen und so lange weiterschlagen, bis ein fester, glänzender Eischnee entsteht, der am Schneebesen die typische „Vogelschnabel-Form“ bildet.

3. Das Macaronnage-Verfahren

   Die trockenen Zutaten vorsichtig unter den Eischnee heben. Mit einem Teigschaber in kreisenden Bewegungen von unten nach oben arbeiten. Der Teig ist fertig, wenn er glänzt und wie ein breites, zähes Band gleichmäßig vom Schaber fließt.

4. Aufspritzen und Ruhen lassen

   Gleichmäßige kleine Tupfen auf ein mit Backpapier belegtes Blech spritzen. Das Blech anschließend kräftig auf die Arbeitsfläche klopfen, um Luftblasen zu lösen. An der Luft ruhen lassen, bis die Oberfläche getrocknet ist und beim vorsichtigen Berühren nicht mehr am Finger klebt.

5. Backen

   Bei 150 °C backen. Nach wenigen Minuten sollte sich das typische geriffelte Füßchen bilden. Die Macarons sind fertig, wenn die Schalen beim sanften Antippen nicht mehr auf ihrem Boden wackeln.

6. Die Ganache

   Die Sahne erhitzen und über die fein gehackte Zartbitterschokolade gießen. Von der Mitte aus rühren, bis eine glatte, glänzende Emulsion entsteht. Bei Zimmertemperatur fest werden lassen.

7. Zusammensetzen

   Einen kleinen Klecks Ganache auf die Unterseite einer Schale geben und eine zweite vorsichtig daraufsetzen. Sanft andrücken, bis die Füllung gleichmäßig bis an den Rand reicht.

Chef-Tipps

• Verwenden Sie Eiweiß, das bereits 2 bis 3 Tage zuvor getrennt wurde – das sorgt für ein deutlich stabileres Baiser.
• Achten Sie auf das „Band“ beim Unterheben: Wenn der Teig beim Herunterfließen reißt, müssen Sie das Macaronnage-Verfahren noch kurz fortsetzen.
• Geduld zahlt sich aus: Warten Sie 24 Stunden mit dem Genießen. Die Feuchtigkeit der Ganache muss in die Schale ziehen, um die perfekte Konsistenz zu erreichen.

Lagerung

In einem luftdichten Behälter im Kühlschrank bis zu 5 Tage haltbar. Etwa 20 Minuten vor dem Servieren herausnehmen, damit sie ihr volles Aroma entfalten.