Scharf-würzige Hühnerfüße

Die Haut ist herrlich faltig und so zart, dass sie förmlich auf der Zunge zergeht und das gallertartige Fleisch freigibt. Eine dunkle, glänzend lackierte Sauce umhüllt das Ganze mit dem kraftvollen Aroma von Sternanis und feurigem Chili.

• Vorbereitung: 30 min
• Kochen: 120 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 1052
• Proteine: 46 g
• Kohlenhydrate: 23 g
• Fett: 80 g

Zutaten

• 50 ml Reiswein ( zum Blanchieren )
• 1000 ml Erdnussöl ( zum Frittieren )
• 100 ml Sojasauce ( flüssig )
• 30 g Brauner Zucker ( fein )
• 4 piece Knoblauch ( zerdrückt )
• 3 piece Thai-Chili ( in Ringe geschnitten )
• 2 piece Sternanis ( im Ganzen )
• 1 piece Zimtstange ( im Ganzen )
• 500 ml Mineralwasser ( zum Schmoren )
• 1 tbsp Reisessig ( für die Säure )
• 1 kg Hühnerfüße ( geputzt )
• 40 g Frischer Ingwer ( in Scheiben )

Anleitung

1. Blanchieren und Vorbereiten

   Zuerst die Krallen der Hühnerfüße mit einer Schere stutzen. Die Füße in einen Topf mit kaltem Wasser geben, Reiswein und Ingwer hinzufügen. Einmal kräftig aufkochen und ca. 5 Minuten simmern lassen, um Unreinheiten zu entfernen. Danach abgießen und sehr gründlich trocken tupfen.

2. Frittieren und Kälteschock

   Die Füße in heißem Erdnussöl frittieren, bis die Haut goldbraun ist und Blasen wirft. Sofort herausnehmen und für mindestens 2 Stunden in eine große Schüssel mit Eiswasser legen. Dieser Thermoschock ist entscheidend, damit die Haut aufquillt und die charakteristische faltige Textur bekommt.

3. Schmoren und Glasieren

   In einer Pfanne Sojasauce, braunen Zucker, zerdrückten Knoblauch, Chilis, Sternanis und Zimt vermengen. Die Hühnerfüße dazugeben und mit Mineralwasser bedecken. Bei niedriger Hitze schmoren lassen, bis das Fleisch butterzart ist und die Sauce durch das Einkochen so dickflüssig wird, dass sie einen Löffel perfekt überzieht.

Chef-Tipps

• Das ganze Geheimnis liegt im Kälteschock: Der direkte Wechsel vom heißen Öl ins Eiswasser sorgt für die unvergleichliche, weiche und faltige Struktur der Haut.
• Achten Sie darauf, die Füße vor dem Frittieren absolut trocken zu tupfen, da das heiße Öl sonst extrem spritzen kann.

Lagerung

Die Hühnerfüße halten sich im Kühlschrank etwa 3 Tage in ihrer Schmorflüssigkeit. Je länger sie ziehen, desto fester wird die Gelatine und desto intensiver verbinden sich die Aromen.