Sardinen in Escabeche

Festfleischige Sardinen, veredelt durch eine würzige Marinade aus feinem Essig und geräuchertem Paprika. Der Duft von confiertem Knoblauch und Lorbeer verspricht eine charakterstarke Vorspeise, bei der die feine Säure perfekt mit dem öligen Fisch harmoniert.

• Vorbereitung: 20 min
• Kochen: 15 min
• Schwierigkeit: Einfach
• Kalorien: 945
• Proteine: 62 g
• Kohlenhydrate: 25 g
• Fett: 66 g

Zutaten

• 12 piece Sardine ( ganz, ausgenommen und entschuppt )
• 100 g Weizenmehl ( zum Mehlieren )
• 150 ml Olivenöl extra vergine ( zum Braten und für die Marinade )
• 1 piece Zwiebel ( in feine Ringe geschnitten )
• 1 piece Karotte ( in feine Scheiben geschnitten )
• 4 piece Knoblauch ( zerdrückte Zehen )
• 150 ml Rotweinessig ( zum Ablöschen )
• 100 ml Mineralwasser ( zum Verdünnen der Marinade )
• 2 piece Lorbeerblatt ( ganz )
• 1 piece Thymian ( ganzer Zweig )
• 1 tsp Geräuchertes Paprikapulver ( als Pulver )
• 1 pinch Schwarze Pfefferkörner ( ganze Pfefferkörner )
• 1 pinch Graues Meersalz ( zum Abschmecken )

Anleitung

1. Vorbereitung des Fisches

   Die Sardinen entschuppen und fachgerecht ausnehmen. Unter klarem Wasser gründlich abspülen und mit einem Küchentuch sehr sorgfältig trocken tupfen. Die Haut muss absolut trocken sein, damit die Mehlierung später perfekt haftet.

2. Anbraten

   Die Sardinen im Weizenmehl wenden und überschüssiges Mehl leicht abklopfen. In einer Pfanne reichlich Olivenöl erhitzen und die Fische etwa 2 Minuten pro Seite goldbraun braten. Anschließend nebeneinander in eine tiefe Form schichten.

3. Aromatischer Ansatz

   Im verbliebenen Öl die Zwiebelringe, Karottenscheiben und den zerdrückten Knoblauch sanft anschwitzen, ohne sie zu bräunen. Sobald das Gemüse weich ist, das geräucherte Paprikapulver, Lorbeer und Thymian hinzufügen.

4. Ablöschen und reduzieren

   Mit dem Rotweinessig und Wasser ablöschen und zum Kochen bringen. Der Sud sollte kräftig sprudeln, damit sich die Aromen voll entfalten. Mit Meersalz und den schwarzen Pfefferkörnern würzen.

5. Marinieren

   Die kochend heiße Marinade direkt über die Sardinen gießen – der Fisch muss vollständig bedeckt sein. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und dann für mindestens 12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Chef-Tipps

• Geduld zahlt sich aus: Warten Sie mindestens 24 Stunden, erst dann ist die Balance zwischen Öl und Essig vollendet.
• Sollte die Marinade den Fisch nicht ganz bedecken, füllen Sie einfach mit etwas kaltem Olivenöl auf.
• Die Sardinen in der Pfanne nicht zu lange garen; sie garen durch die Säure im Essig-Sud noch ein wenig nach.

Lagerung

In einem luftdichten Gefäß hält sich der Fisch im Kühlschrank 4 bis 5 Tage, sofern er stets vollständig mit der Marinade bedeckt bleibt.