Tarte mit gesalzenem Karamell

Ein mürber Teig trifft auf eine samtige Karamellfüllung in sattem Bernstein. Die feine Prise Meersalz setzt dabei den perfekten Kontrapunkt zur Süße des Zuckers und sorgt für ein tiefes Aroma.

• Vorbereitung: 40 min
• Kochen: 35 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 658
• Proteine: 6 g
• Kohlenhydrate: 82 g
• Fett: 34 g

Zutaten

• 166.7 g Weizenmehl ( gesiebt )
• 116.7 g Süßrahmbutter ( kalt, gewürfelt )
• 200 g Weißer Zucker ( Kristallzucker )
• 0.7 piece Ei ( verquirlt )
• 133.3 ml Sahne ( flüssige Schlagsahne )
• 0.7 pinch Fleur de Sel ( zum Bestreuen )

Anleitung

1. Teig vorbereiten (Sablage)

   Mehl, 100 g Zucker und 125 g kalte Butter mit den Fingerspitzen zügig vermengen. Die Mischung sollte eine Textur wie feiner Sand haben, ohne dass noch Butterklümpchen sichtbar sind.

2. Binden und Ruhen

   Das verquirlte Ei hinzufügen. Den Teig mit dem Handballen auf der Arbeitsfläche kurz ausstreichen (Fraisage), um ihn zu binden, ohne ihn elastisch oder zäh zu machen. In Folie gewickelt im Kühlschrank ruhen lassen.

3. Blindbacken

   Den Teig ausrollen, eine Tarteform damit auskleiden und bei 180 °C backen. Der Boden sollte goldgelb sein und beim Klopfen gegen den Rand hohl klingen.

4. Karamell kochen

   Den restlichen Zucker trocken in einem Topf karamellisieren lassen. Sobald er ein tiefes Bernsteinbraun erreicht hat, mit der warmen Sahne ablöschen. Einköcheln lassen, bis die Sauce den Rücken eines Löffels dickflüssig überzieht.

5. Veredeln und Kühlen

   Vom Herd nehmen und die restliche kalte Butter unterrühren, um das Karamell zu emulgieren und ihm einen wunderbaren Glanz zu verleihen. Die Masse in den Tarteboden gießen, mit Meersalz bestreuen und im Kühlschrank fest werden lassen.

Chef-Tipps

• Behalten Sie die Farbe des Karamells genau im Auge: Ist es zu hell, fehlt es an Charakter; wird es zu dunkel, schmeckt es bitter.
• Die Butter zum Schluss muss unbedingt eiskalt sein – nur so entsteht eine perfekte Emulsion und ein herrlicher Spiegelglanz.

Lagerung

Luftdicht verschlossen im Kühlschrank aufbewahren. Etwa 15 Minuten vor dem Servieren herausnehmen, damit das Karamell seine wunderbare Geschmeidigkeit zurückerhält.