Salade Landaise – Herzhafter Genuss aus dem Südwesten

In feinem Entenfett glänzend gebratene Entenmagen treffen auf die knackige Frische von Batavia-Salat. Zartschmelzende Foie gras und das waldige Aroma gerösteter Pinienkerne machen diesen Klassiker zu einem Spiel der Texturen.

• Vorbereitung: 20 min
• Kochen: 10 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 866
• Proteine: 31 g
• Kohlenhydrate: 32 g
• Fett: 65 g

Zutaten

• 1 piece Bataviasalat ( gewaschen und trocken geschleudert )
• 200 g Entenmagen ( halbiert )
• 150 g Entenstopfleber ( in feine Scheiben geschnitten )
• 80 g Entenbrust ( in hauchdünne Scheiben geschnitten )
• 8 piece Grüner Spargel ( blanchiert )
• 8 piece Kirschtomate ( halbiert )
• 40 g Walnusskerne ( geröstet )
• 20 g Pinienkerne ( geröstet )
• 2 piece Bauernbrot ( gewürfelt )
• 2 tbsp Entenfett
• 4 tbsp Walnussöl
• 2 tbsp Rotweinessig
• 1 tsp Senf
• 1 pinch Graues Meersalz
• 1 pinch Gemahlener schwarzer Pfeffer
• 80 g Getrocknete Entenbrust ( in hauchdünne Scheiben geschnitten )

Anleitung

1. Vorbereitung von Salat und Gemüse

   Den Batavia-Salat gründlich waschen und sehr gut trocken schleudern, damit die Vinaigrette später perfekt an den Blättern haftet. Den Spargel in kochendem Salzwasser etwa 3 Minuten blanchieren, sodass er noch einen schönen Biss hat. Die Kirschtomaten halbieren.

2. Nüsse rösten

   Pinienkerne und Walnüsse in einer fettfreien Pfanne vorsichtig rösten. Sobald ein nussiger Duft aufsteigt und die Kerne goldbraun sind, sofort aus der Pfanne nehmen, um ein Verbrennen zu verhindern.

3. Entenmagen und Croutons braten

   Das Entenfett in einer Pfanne erhitzen und die Entenmagen darin rundum heiß anbraten. Die Brotwürfel vom Bauernbrot hinzugeben und im aromatischen Bratfett goldgelb und knusprig ausbacken.

4. Die Vinaigrette anrühren

   In einer kleinen Schüssel das Salz im Essig auflösen und den Senf unterrühren. Das Walnussöl nach und nach mit dem Schneebesen unterschlagen, bis eine cremige Emulsion entsteht, die leicht am Löffelrücken haftet.

5. Anrichten und Servieren

   Den Salat mit der Vinaigrette marinieren. Spargel, Tomaten und die gerösteten Kerne darauf verteilen. Die noch heißen Entenmagen sowie die Croutons darübergeben. Zum Schluss mit den Scheiben von Foie gras und Entenbrust krönen. Sofort servieren, um den reizvollen Warm-Kalt-Kontrast zu bewahren.

Chef-Tipps

• Tauchen Sie die Messerklinge vor jedem Schnitt in heißes Wasser, um die Foie gras in perfekte, glatte Scheiben zu teilen.
• Das Dressing erst im allerletzten Moment zum Salat geben, damit die Blätter durch die Wärme der Entenmagen nicht zusammenfallen.

Lagerung

Dieser Salat sollte nach dem Anrichten sofort verzehrt werden. Die Entenmagen können jedoch im Voraus zubereitet und kurz vor dem Servieren erneut erwärmt werden.