Saisonales Gemüserisotto

Ein herrlich cremiges, perfekt gebundenes Risotto, bei dem jedes Reiskorn im Kern noch Biss hat. Das feine Aroma von würzigem Parmesan und nussiger Butter verschmilzt mit der Frische von sanft sautiertem Saisongemüse.

• Vorbereitung: 20 min
• Kochen: 25 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 881
• Proteine: 21 g
• Kohlenhydrate: 138 g
• Fett: 25 g

Zutaten

• 320 g Weißer Reis ( trocken )
• 1 piece Gelbe Zwiebel ( fein gehackt )
• 1 piece Knoblauch ( fein gewürfelt )
• 100 ml Trockener Weißwein
• 1 L Mineralwasser ( heiß )
• 1 piece Karotte ( in feine Würfel geschnitten )
• 1 piece Zucchini ( in feine Würfel geschnitten )
• 150 g Champignon ( gewürfelt )
• 40 g Gesalzene Butter ( kalt, in Würfeln )
• 60 g Parmesan ( gerieben )
• 2 tbsp Olivenöl extra vergine
• 1 piece Thymian
• 1 pinch Graues Meersalz
• 1 pinch Gemahlener schwarzer Pfeffer
• 320 g Arborio-Reis ( oder Carnaroli )
• 1 L Gemüsebrühe

Anleitung

1. Vorbereitung des Gemüses

   Karotten, Zucchini und Pilze in feinste Brunoise (ca. 2 mm kleine Würfel) schneiden. Zwiebel und Knoblauch besonders fein hacken.

2. Anschwitzen und Glasieren

   Zwiebeln in einer Sauteuse mit Olivenöl glasig dünsten, ohne dass sie Farbe annehmen. Den Reis hinzufügen und rühren, bis die Ränder der Körner leicht durchscheinend werden – das sogenannte „Nacrage“.

3. Ablöschen

   Mit trockenem Weißwein ablöschen. Den Bratensatz mit einem Kochlöffel lösen und die Flüssigkeit einkochen lassen, bis sie fast vollständig vom Reis aufgesogen wurde.

4. Schrittweises Aufgießen

   Heiße Brühe (oder Wasser) schöpfkellenweise hinzugeben. Warten, bis der Reis die Flüssigkeit fast komplett aufgenommen hat, bevor die nächste Kelle folgt. Das Gemüse nach der Hälfte der Garzeit hinzufügen, damit es knackig bleibt.

5. Abschmecken und Montieren

   Der Reis sollte al dente sein. Den Topf vom Herd nehmen. Kalte Butterwürfel und geriebenen Parmesan hinzufügen. Kräftig rühren, um eine Emulsion zu erzeugen: Das Risotto ist perfekt, wenn es „all'onda“ beim Schwenken eine sanfte Welle bildet.

Chef-Tipps

• Risottoreis niemals waschen, da sonst die für die Bindung essentielle Stärke verloren geht.
• Die Brühe muss beim Aufgießen immer kurz vor dem Siedepunkt sein, damit der Garprozess nicht unterbrochen wird.
• Das finale Montieren mit Butter und Käse erfolgt immer abseits der Hitze, um den seidigen Glanz zu bewahren.

Lagerung

Risotto lässt sich nur schwer aufwärmen, da es seine Schlonzigkeit verliert. Falls nötig, beim Erwärmen einen Schuss Wasser und ein Stückchen Butter unterrühren.