Saisonales Gemüserisotto
Zutaten
- 320 gWeißer Reis (trocken)
- 1 Stk.Gelbe Zwiebel (fein gehackt)
- 1 Stk.Knoblauch (fein gewürfelt)
- 100 mlTrockener Weißwein
- 1 LMineralwasser (heiß)
- 1 Stk.Karotte (in feine Würfel geschnitten)
- 1 Stk.Zucchini (in feine Würfel geschnitten)
- 150 gChampignon (gewürfelt)
- 40 gGesalzene Butter (kalt, in Würfeln)
- 60 gParmesan (gerieben)
- 2 ELOlivenöl extra vergine
- 1 Stk.Thymian
- 1 PriseGraues Meersalz
- 1 PriseGemahlener schwarzer Pfeffer
- 320 gArborio-Reis (oder Carnaroli)
- 1 LGemüsebrühe
Zubereitung
Ein herrlich cremiges, perfekt gebundenes Risotto, bei dem jedes Reiskorn im Kern noch Biss hat. Das feine Aroma von würzigem Parmesan und nussiger Butter verschmilzt mit der Frische von sanft sautiertem Saisongemüse.
- 1
Karotten, Zucchini und Pilze in feinste Brunoise (ca. 2 mm kleine Würfel) schneiden. Zwiebel und Knoblauch besonders fein hacken.
- 2
Zwiebeln in einer Sauteuse mit Olivenöl glasig dünsten, ohne dass sie Farbe annehmen. Den Reis hinzufügen und rühren, bis die Ränder der Körner leicht durchscheinend werden – das sogenannte „Nacrage“.
- 3
Mit trockenem Weißwein ablöschen. Den Bratensatz mit einem Kochlöffel lösen und die Flüssigkeit einkochen lassen, bis sie fast vollständig vom Reis aufgesogen wurde.
- 4
Heiße Brühe (oder Wasser) schöpfkellenweise hinzugeben. Warten, bis der Reis die Flüssigkeit fast komplett aufgenommen hat, bevor die nächste Kelle folgt. Das Gemüse nach der Hälfte der Garzeit hinzufügen, damit es knackig bleibt.
- 5
Der Reis sollte al dente sein. Den Topf vom Herd nehmen. Kalte Butterwürfel und geriebenen Parmesan hinzufügen. Kräftig rühren, um eine Emulsion zu erzeugen: Das Risotto ist perfekt, wenn es „all'onda“ beim Schwenken eine sanfte Welle bildet.
Häufige Fragen
Wie gelingt dieses Gericht?
- Risottoreis niemals waschen, da sonst die für die Bindung essentielle Stärke verloren geht.
- Die Brühe muss beim Aufgießen immer kurz vor dem Siedepunkt sein, damit der Garprozess nicht unterbrochen wird.
- Das finale Montieren mit Butter und Käse erfolgt immer abseits der Hitze, um den seidigen Glanz zu bewahren.
Wie lange ist dieses Gericht haltbar?
Risotto lässt sich nur schwer aufwärmen, da es seine Schlonzigkeit verliert. Falls nötig, beim Erwärmen einen Schuss Wasser und ein Stückchen Butter unterrühren.
