Saint-Honoré-Torte

Ein knuspriger Blätterteigboden, gekrönt von einem Kranz aus bernsteinfarben karamellisierten Windbeuteln. Die zartschmelzende Konditorcreme trifft hier auf eine fest aufgeschlagene, luftige Sahnehaube – ein französischer Klassiker in Perfektion.

• Vorbereitung: 90 min
• Kochen: 45 min
• Schwierigkeit: Schwierig
• Kalorien: 636
• Proteine: 11 g
• Kohlenhydrate: 81 g
• Fett: 29 g

Zutaten

• 166.7 g Blätterteig ( ausgerollt )
• 100 g Weizenmehl ( gesiebt )
• 33.3 g Süßrahmbutter ( gewürfelt )
• 83.3 ml Mineralwasser
• 2.7 piece Ei ( zimmertemperiert )
• 166.7 ml Vollmilch
• 153.3 g Weißer Zucker
• 16.7 g Maisstärke
• 0.7 piece Vanilleschote ( längs aufgeschlitzt und ausgekratzt )
• 133.3 ml Sahne ( eiskalt )
• 0.7 pinch Graues Meersalz

Anleitung

1. Boden vorbereiten

   Den Blätterteig etwa 3 mm dünn ausrollen und einen Kreis von 22 cm Durchmesser ausschneiden. Den Boden mehrmals mit einer Gabel einstechen, damit er gleichmäßig aufgeht. Bis zur Verwendung kühl stellen.

2. Den Brandteig herstellen

   Wasser, Butter und Salz aufkochen. Sobald es sprudelt, das Mehl auf einmal hinzufügen. Den Teig bei mittlerer Hitze „abbrennen“, bis er sich als glatter Kloß vom Topfboden löst. Vom Herd nehmen und die Eier einzeln unterrühren, bis ein glänzend-zäher Teig entsteht, der schwer reißend vom Löffel fällt.

3. Aufspritzen und Backen

   Einen Ring aus Brandteig auf den Rand des Blätterteigbodens spritzen. Die restliche Masse als 12 kleine Windbeutel daneben auf ein Blech setzen. Bei 180 °C goldbraun backen, bis sie trocken sind und beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingen.

4. Vanille-Konditorcreme

   Eigelbe mit Zucker hellcremig aufschlagen und die Stärke unterrühren. Die kochende Vanillemilch langsam unter ständigem Rühren eingießen. Die Mischung erneut erhitzen und unter Rühren köcheln lassen, bis die Creme dickflüssig bindet und den Löffel schwer umschließt.

5. Karamellisieren und Zusammensetzen

   Zucker trocken in der Pfanne schmelzen, bis ein helles, bernsteinfarbenes Karamell entsteht. Die Oberseiten der kleinen Windbeutel vorsichtig hineintauchen. Die Windbeutel mit einem Klecks Karamell auf dem Brandteigring fixieren. Die Mitte der Torte großzügig mit der Konditorcreme füllen.

6. Das Chantilly-Finale

   Die eiskalte Sahne mit dem restlichen Zucker steif schlagen. Mit einer speziellen Saint-Honoré-Tülle dekorative Wellen auf die erkaltete Konditorcreme spritzen.

Chef-Tipps

• Das Karamell zügig verarbeiten, bevor es im Topf fest wird.
• Während des Backens niemals die Ofentür öffnen, sonst fällt der Brandteig unwiderruflich zusammen.
• Die Konditorcreme muss vollständig ausgekühlt sein, bevor die Sahnehaube aufgespritzt wird.

Lagerung

Am besten innerhalb von 4 Stunden genießen, damit das Karamell und der Teig herrlich knusprig bleiben. Nicht zum Einfrieren geeignet.