Safran-Risotto

Ein cremig-zartes Risotto, das durch die perfekte Emulsion aus Butter und Parmesan besticht und in einem intensiven Goldgelb leuchtet. Das Korn bewahrt im Kern seinen Biss, während es auf dem Teller in einer samtigen Textur sanft zerfließt.

• Vorbereitung: 10 min
• Kochen: 25 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 566
• Proteine: 14 g
• Kohlenhydrate: 68 g
• Fett: 25 g

Zutaten

• 320 g Weißer Reis ( Sorte Arborio oder Carnaroli )
• 1 pinch Safran ( Fäden )
• 1 piece Zwiebel ( fein gewürfelt )
• 100 ml Trockener Weißwein ( von guter Qualität )
• 1 L Mineralwasser ( siedend heiß halten )
• 60 g Süßrahmbutter ( in kalte Würfel geschnitten )
• 50 g Parmesan ( frisch gerieben )
• 2 tbsp Olivenöl extra vergine ( zum Dünsten )
• 1 pinch Graues Meersalz
• 1 pinch Gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 L Geflügelbrühe ( heiß )

Anleitung

1. Safran ziehen lassen

   Den Hühnerfond in einem Topf erhitzen. Eine Schöpfkelle der heißen Flüssigkeit abnehmen und die Safranfäden darin einweichen. Beiseitestellen, bis der Sud eine leuchtend orange Farbe annimmt.

2. Zwiebeln anschwitzen

   In einer Sauteuse oder einem breiten Topf einen Teil der Butter mit einem Schuss Olivenöl zerlassen. Die fein gewürfelte Zwiebel darin glasig dünsten – sie sollte weich werden, aber keine Farbe annehmen.

3. Reis rösten (Tostatura)

   Den Reis in den Topf geben. Unter Rühren mitdünsten, bis die Körner rundherum glänzen und an den Rändern leicht transparent werden. Der Reis sollte dabei richtig heiß werden.

4. Mit Weißwein ablöschen

   Den trockenen Weißwein angießen. Bei mittlerer Hitze einköcheln lassen, bis der Alkohol vollständig verflogen ist. Es sollte angenehm weinig duften, ohne die scharfe Note der Säure.

5. Fond schrittweise zugeben

   Den heißen Fond kellenweise hinzufügen. Immer erst dann nachgießen, wenn die Flüssigkeit fast vollständig aufgesogen wurde. Dabei stetig rühren, um die Stärke freizusetzen. Nach der Hälfte der Garzeit den Safran-Sud unterrühren.

6. Die Mantecatura

   Den Topf vom Herd nehmen. Die restliche, eiskalte Butter und den frisch geriebenen Parmesan kräftig unterrühren, bis eine glänzende, cremige Emulsion entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Chef-Tipps

• Den Reis niemals waschen, da sonst die wichtige Stärke verloren geht, die das Risotto so herrlich cremig macht.
• Die Butter für das Finale (Mantecatura) muss kühlschrankkalt sein; der Temperaturschock sorgt für eine besonders feine Bindung.
• Das Risotto ist perfekt, wenn das Korn außen geschmeidig ist, aber im Inneren noch einen leichten, spürbaren Widerstand bietet.

Lagerung

Risotto sollte nicht aufgewärmt werden, da es seine charakteristische Textur verliert. Am besten sofort und frisch genießen.