Saba Sushi

Makrelenfilets mit silbriger Haut, deren festes Fleisch durch Salz und die feine Säure von Reisessig veredelt wurde. Der perlende Reis sorgt für eine harmonische Süße und bildet einen markanten Kontrast zur aromatischen Kraft des Meeresfisches.

• Vorbereitung: 45 min
• Kochen: 20 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 965
• Proteine: 50 g
• Kohlenhydrate: 119 g
• Fett: 32 g

Zutaten

• 4 piece Makrele ( filetiert, mit Haut )
• 500 g Weißer Reis ( mehrfach gewaschen )
• 150 ml Reisessig ( für die Marinade und den Reis )
• 100 g Graues Meersalz ( zum Beizen des Fisches )
• 40 g Weißer Zucker ( zum Würzen des Reises )
• 1 tbsp Wasabi ( als Paste )
• 1 piece Kombu-Alge ( für die Marinade )
• 30 g Gari ( zum Servieren )

Anleitung

1. Einsalzen der Makrele

   Die Makrelenfilets großzügig mit grauem Meersalz bedecken. 30 Minuten ruhen lassen: Das Salz entzieht dem Fisch das Wasser, festigt das Fleisch und verleiht ihm einen wunderbaren Glanz.

2. Essig-Marinade

   Das Salz unter kaltem Wasser abspülen und die Filets gründlich trocken tupfen. Die Filets zusammen mit der Kombu-Alge in Reisessig einlegen. Das Fleisch sollte an der Oberfläche leicht weißlich werden – ein Zeichen dafür, dass die Säure ideal eingewirkt hat.

3. Reis kochen und würzen

   Den weißen Reis garen. In den noch dampfenden Reis vorsichtig die Mischung aus Reisessig und weißem Zucker einarbeiten. Der Reis sollte seidig glänzen, wobei jedes Korn einzeln und bissfest bleiben muss.

4. Sushi formen

   Eine feine Schicht Wasabi auf die Innenseite des Fischfleischs streichen. Den Reis zu länglichen Nocken formen und das Makrelenfilet fest darauf drücken. Die Haut sollte straff und ohne Lufteinschlüsse auf dem Reis liegen.

Chef-Tipps

• Die Makrele muss absolut fangfrisch sein – achte beim Kauf auf klare, pralle Augen.
• Den Reis unbedingt so lange waschen, bis das Wasser vollkommen klar bleibt. Nur so verhinderst du, dass er beim Kochen unangenehm klebt.

Lagerung

Am besten sofort genießen. Marinierter Fisch verliert im Kühlschrank schnell an Textur und sollte innerhalb weniger Stunden verzehrt werden.