Rote-Bete-Risotto

Ein cremig-schmelzender, tief rubinroter Genuss, vollendet mit Parmesan und Butter. Die erdige Süße der Roten Bete harmoniert perfekt mit der feinen Säure des trockenen Weißweins.

• Vorbereitung: 15 min
• Kochen: 25 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 887
• Proteine: 20 g
• Kohlenhydrate: 140 g
• Fett: 25 g

Zutaten

• 320 g Weißer Reis ( Sorte Arborio oder Carnaroli )
• 2 piece Rote Bete ( roh, geschält und fein gewürfelt )
• 1 piece Gelbe Zwiebel ( fein gewürfelt )
• 100 ml Trockener Weißwein ( zum Ablöschen )
• 40 g Süßrahmbutter ( eiskalt, in Würfeln )
• 60 g Parmesan ( frisch fein gerieben )
• 2 tbsp Olivenöl extra vergine ( zum Anschwitzen )
• 1 pinch Fleur de Sel ( zum Abschmecken )
• 1 pinch Gemahlener schwarzer Pfeffer ( frisch gemahlen )
• 1 L Gemüsebrühe ( heiß bereitgestellt )
• 320 g Arborio-Reis

Anleitung

1. Vorbereitung des Gemüses

   Die Zwiebel sehr fein würfeln. Die Rote Bete in gleichmäßige, etwa 5 mm kleine Würfel schneiden – das garantiert eine gleichmäßige Garzeit und eine intensive, homogene Farbgebung des Gerichts.

2. Reis glasig dünsten

   Olivenöl in einer Sauteuse oder einem flachen Topf erhitzen. Die Zwiebeln darin glasig schwitzen, ohne dass sie Farbe annehmen. Den Reis hinzufügen und unter Rühren anbraten, bis die Körner an den Rändern leicht transparent schimmern und glänzen.

3. Ablöschen und Garen

   Mit dem trockenen Weißwein ablöschen. Sobald dieser fast vollständig eingekocht ist, die Rote-Bete-Würfel untermischen. Nun die heiße Brühe kellenweise hinzufügen. Dabei stetig rühren, um die Stärke freizusetzen, und erst nachgießen, wenn die Flüssigkeit vom Reis fast vollständig aufgenommen wurde.

4. Die Mantecatura

   Wenn der Reis weich, aber im Kern noch bissfest (al dente) ist, den Topf vom Herd nehmen. Die kalte Butter und den geriebenen Parmesan kräftig unterrühren, bis eine sämige Emulsion entsteht. Die Textur sollte 'all’onda' sein – geschmeidig und leicht fließend.

Chef-Tipps

• Den Reis niemals waschen, da sonst die wertvolle Stärke verloren geht, die für die Bindung unverzichtbar ist.
• Die Brühe muss während des gesamten Prozesses leicht köcheln, damit der Garvorgang des Korns nicht durch Temperaturunterschiede unterbrochen wird.
• Die abschließende Bindung (Mantecatura) erfolgt immer abseits der Hitze, damit das Fett der Butter stabil bleibt und nicht austritt.

Lagerung

Sofort servieren. Risotto verliert beim Abkühlen seine cremige Konsistenz und wird im Kühlschrank fest und kompakt.