Rote-Bete-Risotto
Zutaten
- 320 gWeißer Reis (Sorte Arborio oder Carnaroli)
- 2 Stk.Rote Bete (roh, geschält und fein gewürfelt)
- 1 Stk.Gelbe Zwiebel (fein gewürfelt)
- 100 mlTrockener Weißwein (zum Ablöschen)
- 40 gSüßrahmbutter (eiskalt, in Würfeln)
- 60 gParmesan (frisch fein gerieben)
- 2 ELOlivenöl extra vergine (zum Anschwitzen)
- 1 PriseFleur de Sel (zum Abschmecken)
- 1 PriseGemahlener schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)
- 1 LGemüsebrühe (heiß bereitgestellt)
- 320 gArborio-Reis
Zubereitung
Ein cremig-schmelzender, tief rubinroter Genuss, vollendet mit Parmesan und Butter. Die erdige Süße der Roten Bete harmoniert perfekt mit der feinen Säure des trockenen Weißweins.
- 1
Die Zwiebel sehr fein würfeln. Die Rote Bete in gleichmäßige, etwa 5 mm kleine Würfel schneiden – das garantiert eine gleichmäßige Garzeit und eine intensive, homogene Farbgebung des Gerichts.
- 2
Olivenöl in einer Sauteuse oder einem flachen Topf erhitzen. Die Zwiebeln darin glasig schwitzen, ohne dass sie Farbe annehmen. Den Reis hinzufügen und unter Rühren anbraten, bis die Körner an den Rändern leicht transparent schimmern und glänzen.
- 3
Mit dem trockenen Weißwein ablöschen. Sobald dieser fast vollständig eingekocht ist, die Rote-Bete-Würfel untermischen. Nun die heiße Brühe kellenweise hinzufügen. Dabei stetig rühren, um die Stärke freizusetzen, und erst nachgießen, wenn die Flüssigkeit vom Reis fast vollständig aufgenommen wurde.
- 4
Wenn der Reis weich, aber im Kern noch bissfest (al dente) ist, den Topf vom Herd nehmen. Die kalte Butter und den geriebenen Parmesan kräftig unterrühren, bis eine sämige Emulsion entsteht. Die Textur sollte 'all’onda' sein – geschmeidig und leicht fließend.
Häufige Fragen
Wie gelingt dieses Gericht?
- Den Reis niemals waschen, da sonst die wertvolle Stärke verloren geht, die für die Bindung unverzichtbar ist.
- Die Brühe muss während des gesamten Prozesses leicht köcheln, damit der Garvorgang des Korns nicht durch Temperaturunterschiede unterbrochen wird.
- Die abschließende Bindung (Mantecatura) erfolgt immer abseits der Hitze, damit das Fett der Butter stabil bleibt und nicht austritt.
Wie lange ist dieses Gericht haltbar?
Sofort servieren. Risotto verliert beim Abkühlen seine cremige Konsistenz und wird im Kühlschrank fest und kompakt.
