Risotto alla milanese

Ein herrlich cremiger Reis, gebunden mit Parmesan und Butter, bei dem jedes Korn noch einen perfekten Biss behält. Das leuchtende Goldgelb und das tiefgründige Safranaroma sind die Markenzeichen dieses meisterhaft zubereiteten Klassikers.

• Vorbereitung: 10 min
• Kochen: 20 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 605
• Proteine: 15 g
• Kohlenhydrate: 72 g
• Fett: 28 g

Zutaten

• 320 g Weißer Reis ( Sorten wie Arborio oder Carnaroli )
• 1 piece Zwiebel ( sehr fein gewürfelt )
• 100 ml Trockener Weißwein
• 60 g Süßrahmbutter ( eiskalt, in Würfeln )
• 80 g Parmesan ( frisch und fein gerieben )
• 1 pinch Safran ( hochwertige Fäden )
• 1000 ml Rinderbrühe ( heiß bereitgestellt )
• 40 g Rindermark ( fein gewürfelt )

Anleitung

1. Zwiebeln und Mark anschwitzen

   Die Zwiebel sehr fein würfeln. In einer Sauteuse die Hälfte der Butter zusammen mit dem Rindermark sanft schmelzen. Die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten, ohne dass sie Farbe annehmen, bis sie weich und glänzend sind.

2. Den Reis glasieren

   Den Reis hinzufügen und mit einem Spatel kräftig rühren, sodass jedes einzelne Korn rundherum mit Fett umschlossen wird. Der Reis ist perfekt glasig, wenn er glänzt und an den Rändern leicht transparent erscheint.

3. Mit Weißwein ablöschen

   Den trockenen Weißwein angießen. Bei mittlerer Hitze einkochen lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist. Der Alkohol verfliegt dabei, während die feine Säure der Frucht im Reis zurückbleibt.

4. Schrittweises Aufgießen

   Den heißen Rinderfond schöpfkellenweise hinzugeben. Dabei stetig rühren, um die Stärke aus den Körnern zu lösen. Warten, bis die Flüssigkeit fast aufgesogen ist, bevor die nächste Kelle folgt. Der Reis sollte stets knapp mit Fond bedeckt sein.

5. Safran hinzufügen

   Nach etwa der Hälfte der Garzeit die Safranfäden, die zuvor in einer kleinen Menge Fond gelöst wurden, unter den Reis rühren. Das Risotto nimmt nun eine gleichmäßige, leuchtend gelbe Farbe an.

6. Die Mantecatura

   Sobald der Reis gar ist, im Kern aber noch einen leichten Widerstand (Al dente) bietet, den Topf vom Herd nehmen. Die restliche eiskalte Butter und den frisch geriebenen Parmesan unterziehen. Kräftig rühren, bis eine perfekt cremige Emulsion entsteht.

Chef-Tipps

• Den Reis niemals waschen; die Oberflächenstärke ist essenziell für die spätere Bindung und die gewünschte Cremigkeit.
• Der Fond muss während des gesamten Prozesses leicht siedend gehalten werden, um die Gartemperatur im Topf stabil zu halten und den Garprozess nicht zu unterbrechen.
• Die finale Bindung, die Mantecatura, erfolgt immer abseits der Herdplatte, damit sich das Fett nicht trennt und das Risotto wunderbar geschmeidig bleibt.

Lagerung

Sofort servieren und genießen. Der Reis gart durch die Resthitze nach, verliert beim Abkühlen seine cremige Textur und wird fest.