Original Risotto alla Milanese

Ein leuchtend goldgelber Klassiker der italienischen Küche: wunderbar cremig in der Textur, aber mit dem perfekten Biss im Kern. Das edle Aroma von Safran verschmilzt mit der würzigen Tiefe von feinstem Parmesan zu einem wahren Seelenschmeichler.

• Vorbereitung: 10 min
• Kochen: 25 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 530
• Proteine: 14 g
• Kohlenhydrate: 72 g
• Fett: 20 g

Zutaten

• 320 g Weißer Reis ( Sorte Arborio oder Carnaroli )
• 1 pinch Safran ( echte Fäden )
• 1 piece Gelbe Zwiebel ( sehr fein gewürfelt )
• 100 ml Trockener Weißwein
• 60 g Süßrahmbutter ( eiskalt, in Würfeln )
• 80 g Parmesan ( frisch gerieben )
• 1 pinch Graues Meersalz
• 1 pinch Gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1.2 L Rinderbrühe ( siedend heiß )

Anleitung

1. Safran-Infusion vorbereiten

   Geben Sie die Safranfäden in ein kleines Glas mit zwei Esslöffeln der heißen Brühe. Lassen Sie sie ziehen, damit sie ihr volles Farbspektrum und das unvergleichliche Aroma entfalten können.

2. Zwiebeln sanft anschwitzen

   Lassen Sie einen Teil der Butter in einem Topf oder einer Sauteuse schmelzen. Geben Sie die fein gewürfelte Zwiebel hinzu und dünsten Sie diese glasig an – sie darf dabei keine Farbe annehmen.

3. Den Reis anrösten

   Geben Sie den Reis zur Zwiebel. Rühren Sie stetig um, bis die Körner glänzen und an den Rändern leicht transparent werden. Ein leises Knistern im Topf verrät, dass der Reis die perfekte Temperatur hat.

4. Mit Weißwein ablöschen

   Gießen Sie den trockenen Weißwein an. Lassen Sie ihn bei starker Hitze vollständig einkochen, bis der Alkohol verflogen ist und nur noch die feine Säure den Reis umschmeichelt.

5. Gießen und Rühren

   Gießen Sie die heiße Brühe nun schöpfkellenweise auf. Warten Sie immer, bis die Flüssigkeit fast vollständig aufgesogen wurde, bevor Sie nachgießen. Rühren Sie dabei häufig, um die Stärke zu lösen. Nach der Hälfte der Zeit rühren Sie die Safran-Infusion unter.

6. Die Mantecatura

   Nehmen Sie den Topf vom Herd, wenn der Reis al dente ist. Rühren Sie die restliche eiskalte Butter und den frisch geriebenen Parmesan energisch unter, bis eine sämige Emulsion entsteht. Der Risotto sollte 'all’onda' sein – also beim Rütteln der Pfanne wellenartig mitschwingen.

Chef-Tipps

• Die Butter für das Finale muss eiskalt sein: Durch den Temperaturschock entsteht die legendäre Cremigkeit, ganz ohne Sahne.
• Waschen Sie den Risottoreis niemals ab – die oberflächliche Stärke ist entscheidend für die Bindung und das Mundgefühl.

Lagerung

Risotto schmeckt frisch am besten. Sollten Reste bleiben, wärmen Sie diese mit einem Schluck Brühe vorsichtig auf oder verwandeln Sie sie in knusprige Arancini.