Queijo da Serra – Cremiger Schafkäse-Klassiker

Eine hauchdünne Rinde, die ein fast flüssiges, unglaublich cremiges Herz umschließt. Sein Aroma ist charakterstark mit Noten von frischer Schafmilch und Heu, veredelt durch die feinherbe Nuance der Wilddistel.

• Vorbereitung: 40 min
• Kochen: 20 min
• Schwierigkeit: Schwierig
• Kalorien: 905
• Proteine: 49 g
• Kohlenhydrate: 47 g
• Fett: 59 g

Zutaten

• 3.3 L Schafsvollmilch ( frisch und vollfett )
• 23.3 g Graues Meersalz ( fein gemahlen )
• 0.7 piece Baguette Tradition ( in dicken Scheiben )
• 13.3 g Getrocknete Distelblüte ( getrocknet )

Anleitung

1. Erhitzen der Milch

   Geben Sie die Schafmilch in einen großen Topf. Erhitzen Sie sie behutsam auf exakt 30°C. Die Milch sollte sich nur handwarm anfühlen und niemals zu heiß werden, um die wertvollen Fermente nicht zu zerstören.

2. Vorbereitung des pflanzlichen Labs

   Zerstoßen Sie die getrockneten Wilddistelblüten zusammen mit dem grauen Meersalz in einem Mörser. Geben Sie einen Schluck warmes Wasser hinzu, um die Enzyme zu lösen. Filtern Sie diesen dunklen Extrakt anschließend durch ein feines Tuch ab.

3. Dicklegung

   Rühren Sie den Distelextrakt unter die warme Milch. Kurz umrühren und dann für 40 bis 60 Minuten vollkommen ruhen lassen. Die Milch sollte zu einer sauberen, gallertartigen Masse stocken.

4. Formen und Pressen

   Schneiden Sie die Dickete vorsichtig in Stücke. Füllen Sie sie in gelochte Käseformen, die mit feinem Etamin oder Musselin ausgelegt sind. Pressen Sie die Masse behutsam von Hand, um die Molke abzuführen, bis der Käse kompakt, aber noch feucht ist.

5. Genussvoll löffeln

   Nach der Reifezeit wird der Käse oben wie ein Deckel aufgeschnitten. Das Innere sollte nun so fließend sein, dass es das traditionelle Brot großzügig umhüllt. Unbedingt bei Zimmertemperatur servieren.

Chef-Tipps

• Die Temperatur ist das A und O: Bei punktgenauen 30°C entfaltet die Wilddistel ihre optimale Wirkung.
• Pressen Sie den Bruch nicht zu fest – wir wollen die Feuchtigkeit bewahren, die später für die unwiderstehliche Cremigkeit sorgt.
• Holen Sie den Käse mindestens 2 Stunden vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank, damit er seine perfekte, fließende Textur zurückerhält.

Lagerung

In ein feuchtes Tuch eingeschlagen im Kühlschrank lagern, nach dem Anschnitt jedoch zeitnah verzehren.