Portugiesischer Entenreis (Arroz de Pato)

Ein herzhafter Klassiker der portugiesischen Küche: In kräftigem Entenfond gegarter Reis, vermengt mit zartem, gezupftem Fleisch. Das Finale im Ofen sorgt für eine goldbraune Kruste, während die Chorizo ihr würzig-rotes Aroma über die Körner abgibt.

• Vorbereitung: 40 min
• Kochen: 90 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 1451
• Proteine: 133 g
• Kohlenhydrate: 93 g
• Fett: 51 g

Zutaten

• 1 piece Geräucherte Entenbrust ( im Ganzen, küchenfertig )
• 400 g Weißer Reis ( ungekocht )
• 100 g Chorizo ( in Scheiben geschnitten )
• 2 piece Zwiebel ( fein gewürfelt )
• 3 piece Knoblauch ( fein gehackt )
• 150 ml Rotwein
• 1 piece Orange ( in Scheiben geschnitten )
• 2 piece Lorbeer
• 2 piece Gewürznelke
• 1 tsp Schwarze Pfefferkörner
• 1 tbsp Graues Meersalz
• 2 tbsp Olivenöl extra vergine
• 100 g Portugiesische Chouriço

Anleitung

1. Die Ente sanft garen

   Die Ente zusammen mit einer mit Nelken gespickten Zwiebel, Pfefferkörnern, Lorbeerblatt und einem kräftigen Schuss Rotwein in einen großen Topf geben. Mit Wasser bedecken. Aufkochen und anschließend bei kleiner Hitze simmern lassen, bis das Fleisch butterweich ist und fast vom Knochen fällt.

2. Fleisch und Fond vorbereiten

   Die Ente aus dem Topf nehmen und kurz abkühlen lassen. Haut und Knochen entfernen, das Fleisch von Hand in feine Fasern zupfen. Den Kochsud durch ein feines Sieb gießen und auffangen. Bei Bedarf vorsichtig entfetten – ein feiner Glanz auf der Brühe ist gewollt, sie sollte jedoch nicht zu schwer sein.

3. Den Reis anrösten

   In einer tiefen Pfanne die zweite Zwiebel und den Knoblauch in Olivenöl farblos anschwitzen. Den Reis hinzufügen und rühren, bis er glasig wird – ganz wie bei einem Risotto. Die Körner sollten in der Pfanne ein leises, sandiges Geräusch machen.

4. Den Reis garen

   Den Reis mit der doppelten Menge des gefilterten Entenfonds aufgießen. Bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig aufgesogen ist. Der Reis sollte im Kern noch deutlich Biss haben, da er im Ofen zu Ende gart.

5. Schichten und Überbacken

   Das gezupfte Fleisch unter den Reis mischen und alles in eine Auflaufform geben. Die Oberfläche mit würzigen Chorizo-Scheiben und dünnen Orangenscheiben belegen. Bei 200 °C backen, bis der Reis an den Spitzen knusprig wird und die Chorizo ihr wunderbares Öl freigesetzt hat.

Chef-Tipps

• Den restlichen Fond bloß nicht wegschütten! Er ist pures flüssiges Gold für Ihr nächstes Risotto oder eine kräftige Suppe.
• Der Reis muss vor dem Backen noch richtig Biss haben, sonst verwandelt er sich im Ofen in einen Einheitsbrei.
• Wer Zeit hat, gart die Ente schon am Vortag. So lässt sich das erstarrte Fett ganz einfach von der kalten Brühe abheben.

Lagerung

Hält sich im Kühlschrank etwa 3 Tage. Zum Aufwärmen mit Alufolie abdecken und im Ofen regenerieren, damit der Reis nicht austrocknet.