Portugiesische Fischkroketten (Pastéis de Bacalhau)

Eine goldbraune, knusprige Hülle, die einen Kern aus zart gezupftem Stockfisch und cremigen Kartoffeln umschließt. Schon beim ersten Bissen entfaltet sich das herrliche Aroma von frischer Petersilie und einer feinen Note Muskat.

• Vorbereitung: 40 min
• Kochen: 20 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 1121
• Proteine: 88 g
• Kohlenhydrate: 25 g
• Fett: 71 g

Zutaten

• 500 g Klippfisch ( gewässert und abgetropft )
• 500 g Kartoffel ( geschält )
• 4 piece Ei ( im Ganzen )
• 1 piece Zwiebel ( sehr fein gewürfelt )
• 3 tbsp Petersilie ( gehackt )
• 1 pinch Muskatnuss
• 1 pinch Gemahlener schwarzer Pfeffer
• 252 ml Erdnussöl ( geschätzt (wird beim Frittieren aufgenommen) )

Anleitung

1. Stockfisch und Kartoffeln garen

   Setzen Sie den bereits gewässerten Stockfisch und die geschälten Kartoffeln in einem Topf mit kaltem Wasser auf. Bringen Sie alles zum Köcheln. Sobald die Kartoffeln weich sind und der Fisch bei leichtem Druck zerfällt, gießen Sie das Wasser ab.

2. Den Fisch fein zerzupfen

   Entfernen Sie Haut und Gräten vom noch warmen Fisch. Schlagen Sie ihn dann in ein sauberes Küchentuch ein und reiben Sie ihn kräftig – so zerfällt das Fleisch in feinste Fasern. Genau das ist das Geheimnis der authentischen Textur.

3. Die Masse vorbereiten

   Drücken Sie die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse oder eine Flotte Lotte. Vermengen Sie den Stampf mit dem zerzupften Fisch, fein gewürfelten Zwiebeln und der Petersilie. Mit Pfeffer und Muskat abschmecken, bis eine homogene Masse entsteht.

4. Eier unterrühren und Formen

   Arbeiten Sie die Eier nacheinander unter. Der Teig sollte geschmeidig sein, aber seine Form behalten. Formen Sie nun mit zwei Esslöffeln die traditionellen, dreiseitigen Nocken (Quenelles).

5. Goldbraun ausbacken

   Geben Sie die Pastéis in 180 °C heißes Öl. Sobald sie tiefgoldbraun sind und an der Oberfläche schwimmen, heben Sie sie heraus und lassen sie auf Küchenpapier abtropfen. Sie sollten sich trocken anfühlen und herrlich knusprig sein.

Chef-Tipps

• Das Abreiben des Fischs im Küchentuch ist entscheidend, um die typische, fein-faserige Textur zu erhalten.
• Verzichten Sie auf zusätzliches Salz im Teig – der Bacalhau bringt selbst nach dem Wässern genug Eigenwürze mit.
• Sollte die Masse zu flüssig sein, haben Sie zu viele Eier verwendet; der Teig muss fest genug sein, um am Löffel zu haften, ohne davonzulaufen.

Lagerung

Im Kühlschrank bis zu 2 Tage haltbar. Zum Aufwärmen für 5 Minuten in den heißen Ofen geben, damit sie wieder knusprig werden – nutzen Sie niemals die Mikrowelle.