Knuspriger Tonkatsu-Salat

Ein faszinierendes Spiel der Texturen: Goldbraun ausgebackene, krosse Panade trifft auf hauchfein gehobelten, knackigen Weißkohl. Die herzhafte Umami-Sauce umhüllt das saftige Fleisch, während ein Spritzer Reisessig für die perfekte Frische sorgt, um die Reichhaltigkeit des Gerichts auszubalancieren.

• Vorbereitung: 25 min
• Kochen: 15 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 972
• Proteine: 48 g
• Kohlenhydrate: 87 g
• Fett: 41 g

Zutaten

• 600 g Schweinefilet ( in Scheiben geschnitten und plattiert )
• 100 g Weizenmehl ( zum Panieren )
• 2 piece Ei ( verquirlt )
• 150 g Paniermehl ( für die Kruste )
• 750 ml Sonnenblumenöl ( zum Frittieren )
• 400 g Weißkohl ( hauchfein gehobelt )
• 2 piece Frühlingszwiebel ( in feine Ringe geschnitten )
• 4 tbsp Sojasauce ( für die Vinaigrette )
• 2 tbsp Mirin ( für die Vinaigrette )
• 2 tbsp Reisessig ( für die Vinaigrette )
• 1 tbsp Sesamöl ( für die Vinaigrette )
• 1 tsp Weißer Zucker ( zum Abschmecken )
• 150 g Panko-Paniermehl ( zum Panieren )
• 4 tbsp Tonkatsu-Sauce ( zum Garnieren )

Anleitung

1. Fleisch vorbereiten

   Das Schweinefilet in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden. Jedes Stück mit der flachen Seite eines großen Messers oder einem Nudelholz vorsichtig plattieren, um die Fasern zu lockern und eine gleichmäßige Dicke zu erreichen. Das Fleisch sollte geschmeidig und zart sein.

2. Die Panierstraße

   Drei tiefe Teller vorbereiten: einen mit Mehl, einen mit verquirlten Eiern und einen mit Panko-Mehl (gemischt mit klassischen Semmelbröseln). Jedes Filetstück erst im Mehl wenden und Überschüssiges abklopfen, dann durch das Ei ziehen und zuletzt fest in die Panko-Mischung drücken, damit die Kruste perfekt haftet.

3. Kohl-Vorbereitung

   Den Weißkohl in so feine Streifen wie möglich schneiden – idealerweise mit einer Mandoline, um fast transparente Fäden zu erhalten. Die Kohlstreifen für 5 Minuten in Eiswasser legen, damit sie maximalen Crunch entwickeln, danach gründlich abtropfen lassen und absolut trocken tupfen.

4. Frittieren und Ruhen

   Das Sonnenblumenöl auf 180°C erhitzen. Das Fleisch darin ausbacken, bis die Kruste schnell goldbraun und fest wird. Sobald die perfekte Farbe erreicht ist, das Katsu herausnehmen und für 3 Minuten auf einem Kuchengitter ruhen lassen. So verteilt sich der Fleischsaft, ohne dass die Unterseite durch den eigenen Dampf weich wird.

5. Dressing und Anrichten

   Sojasauce, Mirin, Reisessig, Sesamöl und Zucker zu einer Vinaigrette verrühren. Das Katsu in Tranchen schneiden. Den Kohl auf Tellern anrichten, das Fleisch darauf platzieren, mit der Vinaigrette beträufeln und großzügig mit Tonkatsu-Sauce und feinen Frühlingszwiebelringen garnieren.

Chef-Tipps

• Lassen Sie das Einlegen des Kohls in Eiswasser keinesfalls aus; es ist der entscheidende Trick für diese professionelle Knackigkeit.
• Das Ruhen auf einem Rost ist essenziell: Würde das Fleisch direkt auf einem Teller liegen, würde der aufsteigende Dampf die untere Panade sofort aufweichen.

Lagerung

Sofort genießen. Frittierte Speisen verlieren nach etwa 15 Minuten ihre charakteristische Knusprigkeit.