Pipían Verde

Eine samtige, tiefgrüne Sauce aus gerösteten Kürbiskernen, die für eine herrlich nussige Textur sorgt. Das zarte Hähnchen wird von einer frischen, pikanten Sauce umhüllt, in der die feine Säure grüner Tomaten die Reichhaltigkeit der Kerne perfekt ausbalanciert.

• Vorbereitung: 25 min
• Kochen: 45 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 837
• Proteine: 55 g
• Kohlenhydrate: 22 g
• Fett: 53 g

Zutaten

• 800 g Hähnchenoberkeule ( zerteilt und vorgegart )
• 200 g Kürbiskerne ( geschält )
• 500 g Grüne Tomate ( im Ganzen )
• 2 piece Chili ( entkernt )
• 1 piece Zwiebel ( in Spalten geschnitten )
• 2 piece Knoblauch ( geschälte Zehen )
• 1 piece Koriander ( ein Bund frisches Grün )
• 2 tbsp Schweineschmalz ( zum Anbraten )
• 1 pinch Graues Meersalz
• 500 g Tomatillos ( enthülst und gewaschen )
• 3 piece Serrano-Chili ( ohne Stiel )

Anleitung

1. Die Kerne rösten

   Die Kürbiskerne in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze anrösten. Dabei ständig rühren, bis sie anfangen zu knallen und ein wunderbar nussiges Röstaroma verströmen. Sofort aus der Pfanne nehmen, bevor sie zu dunkel werden.

2. Die grüne Basis vorbereiten

   Die Tomatillos, Zwiebeln, Knoblauch und Serrano-Chilis in etwas Wasser kochen. Sobald die Tomatillos ihre Farbe ändern und weich werden, das Wasser abgießen.

3. Die Sauce mixen

   Die gerösteten Kerne mit dem gekochten Gemüse, frischem Koriander und einem Schuss Hühnerbrühe fein pürieren. Die Textur sollte geschmeidig sein, aber noch eine hauchfeine Körnung behalten, die gut am Löffel haftet.

4. Anschwitzen und Einkochen

   Das Schweineschmalz in einer Sauteuse erhitzen. Die Sauce auf einmal hineingeben – sie sollte ordentlich zischen. Bei schwacher Hitze einköcheln lassen, bis ein feiner Ölfilm an die Oberfläche steigt; das ist das Zeichen dafür, dass die Aromen perfekt konzentriert sind.

5. Das Hähnchen garziehen lassen

   Die Hähnchenteile in die Sauce geben. Sanft köcheln lassen, damit das Fleisch die grüne Sauce aufsaugt. Die Sauce sollte das Fleisch großzügig ummanteln, ohne dabei zu flüssig zu sein.

Chef-Tipps

• Verzichten Sie keinesfalls darauf, die Sauce in Schmalz anzubraten; dies ist entscheidend für die Bindung und die aromatische Tiefe.
• Sollte die Sauce zu dickflüssig werden, verdünnen Sie sie einfach mit etwas warmer Hühnerbrühe bis zur gewünschten Konsistenz.

Lagerung

Im Kühlschrank hält sich das Gericht etwa 3 Tage. Da die Sauce beim Abkühlen nachdickt, geben Sie beim Aufwärmen einfach einen kleinen Schluck Wasser hinzu.