Cremiges Pilzrisotto

Ein herrlich schlotziges Risotto, bei dem jedes Reiskorn im Kern noch den perfekten Biss bewahrt. Das erdige Aroma von Steinpilzen verschmilzt wunderbar mit der feinen Säure des Weißweins und frisch geschmolzenem Parmesan.

• Vorbereitung: 15 min
• Kochen: 25 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 552
• Proteine: 13 g
• Kohlenhydrate: 68 g
• Fett: 24 g

Zutaten

• 320 g Weißer Reis ( Sorte Arborio oder Carnaroli )
• 200 g Steinpilz ( grob gehackt )
• 200 g Champignon ( in Scheiben geschnitten )
• 2 piece Schalotte ( fein gewürfelt )
• 100 ml Trockener Weißwein
• 1 L Mineralwasser ( für den Fond )
• 50 g Süßrahmbutter ( kalt, gewürfelt )
• 60 g Parmesan ( frisch gerieben )
• 2 tbsp Olivenöl extra vergine
• 0.5 piece Glatte Petersilie optional ( gehackt )
• 1 pinch Graues Meersalz
• 1 pinch Gemahlener schwarzer Pfeffer
• 2 piece Gemüsebrühe ( zerbröselt )

Anleitung

1. Fond vorbereiten

   Das Mineralwasser zusammen mit der Gemüsebrühe erhitzen. Die Flüssigkeit muss während des gesamten Kochvorgangs leicht siedend gehalten werden, damit die Gartemperatur des Reises beim Aufgießen nicht abfällt.

2. Pilze anbraten

   In einer Pfanne die Steinpilze und Champignons mit einem Schuss Olivenöl kräftig anbraten. Sie sollten eine goldbraune Farbe annehmen und ihr Wasser vollständig abgegeben haben.

3. Reis glasig dünsten

   Ein Stück Butter zerlassen. Die Schalotten darin ohne Bräunung anschwitzen, dann den Reis hinzufügen. Unter Rühren dünsten, bis die Reiskörner an den Rändern leicht transparent (glasig) werden.

4. Ablöschen und einkochen

   Mit trockenem Weißwein ablöschen. Sobald der Wein fast vollständig verdampft ist, den Fond schöpfkellenweise hinzugeben. Erst nachgießen, wenn der Reis die Flüssigkeit aufgesogen hat. Dabei stetig rühren, um die Stärke freizusetzen.

5. Die Mantegatura (Binden)

   Den Topf vom Herd nehmen. Die Pilze, die restliche kalte Butter und den Parmesan unterrühren. Kräftig mischen, bis das Risotto 'all'onda' ist – also geschmeidig und wellenartig vom Löffel fließt.

Chef-Tipps

• Waschen Sie Risottoreis niemals ab; Sie würden die wertvolle Stärke verlieren, die für die Bindung und Cremigkeit unverzichtbar ist.
• Die Butter für das Finish muss eiskalt sein, um eine perfekte Emulsion mit dem heißen Fond zu bilden.

Lagerung

Hält sich etwa 24 Stunden im Kühlschrank, verliert dabei jedoch seine Cremigkeit. Beim Aufwärmen mit einem Schluck Wasser oder Brühe erneut cremig rühren.