Peking-Ente

Eine glänzend lackierte Haut, so knusprig wie Glas, die beim ersten Schnitt bricht und das zarte, hocharomatische Fleisch offenbart. Schon beim Öffnen des Ofens verströmt die Ente den betörenden Duft von Fünf-Gewürze-Pulver und karamellisiertem Honig.

• Vorbereitung: 45 min
• Kochen: 90 min
• Schwierigkeit: Schwierig
• Kalorien: 1038
• Proteine: 115 g
• Kohlenhydrate: 58 g
• Fett: 31 g

Zutaten

• 1 piece Geräucherte Entenbrust ( ganz und küchenfertig vorbereitet )
• 4 tbsp Honig
• 3 tbsp Sojasauce
• 2 tbsp Reisessig
• 1 tsp Fünf-Gewürze-Pulver
• 2 piece Knoblauch ( fein gehackt )
• 1 tsp Ingwerpulver
• 1 tbsp Sesamöl
• 100 g Hoisinsauce
• 1 piece Gurke ( in feine Stifte geschnitten )
• 4 piece Frühlingszwiebel ( in feine Streifen geschnitten )
• 100 g Maltose ( leicht erwärmt, um sie zu verflüssigen )

Anleitung

1. Die Haut überbrühen

   Hängen Sie die Ente auf oder platzieren Sie sie auf einem Rost über der Spüle. Übergießen Sie die Haut mit 2 Litern kochendem Wasser. Die Haut sollte sich sofort zusammenziehen, glatt werden und leicht durchscheinend wirken.

2. Zubereitung der Glasur

   Vermengen Sie Maltose, Honig, Sojasauce, Reisessig und Fünf-Gewürze-Pulver in einer Schüssel. Die Konsistenz sollte sirupartig sein und am Rücken eines Löffels haften bleiben.

3. Glasieren und Trocknen

   Bestreichen Sie die gesamte Ente großzügig mit der Glasur. Lassen Sie sie an einem kühlen, gut belüfteten Ort für mindestens 12 Stunden hängen. Die Haut muss sich danach vollkommen trocken anfühlen, ähnlich wie Pergament.

4. Rösten im Ofen

   Braten Sie die Ente bei 180 °C auf einem Rost. Sie sollte eine gleichmäßige, dunkle Mahagonifarbe annehmen. Wenn das Fett langsam austritt und abtropft, ist das ein Zeichen dafür, dass sich die Haut ideal vom Fleisch löst.

5. Tranchieren und Servieren

   Schneiden Sie Haut und Fleisch in feine Streifen. Servieren Sie die Ente mit warmen Peking-Pfannkuchen, in feine Stifte geschnittener Gurke, Frühlingszwiebeln und klassischer Hoisin-Sauce.

Chef-Tipps

• Das Trocknen ist das ultimative Geheimnis: Wenn die Haut vor dem Rösten nicht vollkommen trocken ist, wird sie eher zäh statt glasknusprig.
• Nutzen Sie einen Föhn (auf Kaltluftstufe), um den Trocknungsprozess zu beschleunigen, falls Ihnen die 12 Stunden Zeit fehlen.
• Die Haut niemals während des Garens anstechen; sonst tritt Fleischsaft aus, der die Kruste aufweicht.

Lagerung

Für den optimalen Knusper-Effekt sofort verzehren. Übrig gebliebenes Fleisch schmeckt am nächsten Tag hervorragend im Wok angebraten.