Peixe à Brás

Zarte Stockfisch-Flocken vereinen sich mit einer cremigen Ei-Sauce und knusprigen Kartoffelstiften. Hier trifft feines Meersalz auf sanft geschmorte Zwiebeln – eine perfekte kulinarische Balance.

• Vorbereitung: 40 min
• Kochen: 20 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 869
• Proteine: 92 g
• Kohlenhydrate: 33 g
• Fett: 38 g

Zutaten

• 500 g Klippfisch ( gewässert und fein zerzupft )
• 600 g Kartoffel ( in hauchdünne Stifte geschnitten )
• 6 piece Ei ( verquirlt )
• 2 piece Zwiebel ( in feine Ringe geschnitten )
• 2 piece Knoblauch ( fein gehackt )
• 100 ml Olivenöl extra vergine
• 1 piece Petersilie ( fein gehackt )
• 12 piece Schwarze Olive ( im Ganzen )
• 1 pinch Gemahlener schwarzer Pfeffer

Anleitung

1. Stockfisch vorbereiten

   Nachdem der Stockfisch 24 Stunden lang gewässert wurde, in leicht siedendes Wasser geben. Sobald das Fleisch bei leichtem Fingerdruck nachgibt und zerfällt, abgießen. Haut und Gräten sorgfältig entfernen und den Fisch von Hand in feine Flocken zupfen.

2. Strohkartoffeln schneiden

   Die Kartoffeln schälen und in hauchdünne Stifte schneiden. Gründlich unter fließendem Wasser abspülen, um die überschüssige Stärke zu entfernen. In einem sauberen Küchentuch vollkommen trockentupfen und in heißem Öl goldgelb und knusprig ausbacken.

3. Das aromatische Fundament

   In einer großen Pfanne reichlich Olivenöl erhitzen. Die fein geschnittenen Zwiebeln und den gehackten Knoblauch hinzufügen. Bei mittlerer Hitze sanft dünsten, ohne sie zu bräunen, bis die Zwiebeln glasig, weich und fast süßlich sind.

4. Das Finale vorbereiten

   Den zerzupften Stockfisch unter die Zwiebeln rühren. Gut vermengen, damit der Fisch das Aroma des Olivenöls vollständig aufnimmt. Die frittierten Kartoffelstifte hinzufügen und nur ganz vorsichtig unterheben, damit sie ihre Struktur behalten.

5. Die perfekte Bindung

   Die Eier mit einer Prise Pfeffer verquirlen und bei sehr geringer Hitze über die Mischung gießen. Kontinuierlich rühren: Die Eier sollen nicht zu Rührei stocken, sondern eine seidige Creme bilden, die alle Zutaten sanft umhüllt. Sofort vom Herd nehmen, sobald die Masse bindet.

Chef-Tipps

• Das Geheimnis liegt darin, die Pfanne kurz vor dem vollständigen Stocken der Eier vom Herd zu nehmen; die Restwärme sorgt für das perfekte, herrlich cremige Finish.
• Mit Salz erst ganz am Ende abschmecken; selbst gut gewässerter Stockfisch bringt meist noch genügend natürliche Salzigkeit mit.

Lagerung

Am besten sofort genießen, um das Spiel zwischen der cremigen Textur und den knusprigen Kartoffeln voll auszukosten. Nicht zum Einfrieren geeignet.