Fisch à Brás

Zubereitung

Zarte Stockfisch-Flocken vereinen sich mit einer cremigen Ei-Sauce und knusprigen Kartoffelstiften. Hier trifft feines Meersalz auf sanft geschmorte Zwiebeln – eine perfekte kulinarische Balance.

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   Nachdem der Stockfisch 24 Stunden lang gewässert wurde, in leicht siedendes Wasser geben. Sobald das Fleisch bei leichtem Fingerdruck nachgibt und zerfällt, abgießen. Haut und Gräten sorgfältig entfernen und den Fisch von Hand in feine Flocken zupfen.

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   Die Kartoffeln schälen und in hauchdünne Stifte schneiden. Gründlich unter fließendem Wasser abspülen, um die überschüssige Stärke zu entfernen. In einem sauberen Küchentuch vollkommen trockentupfen und in heißem Öl goldgelb und knusprig ausbacken.

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   In einer großen Pfanne reichlich Olivenöl erhitzen. Die fein geschnittenen Zwiebeln und den gehackten Knoblauch hinzufügen. Bei mittlerer Hitze sanft dünsten, ohne sie zu bräunen, bis die Zwiebeln glasig, weich und fast süßlich sind.

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   Den zerzupften Stockfisch unter die Zwiebeln rühren. Gut vermengen, damit der Fisch das Aroma des Olivenöls vollständig aufnimmt. Die frittierten Kartoffelstifte hinzufügen und nur ganz vorsichtig unterheben, damit sie ihre Struktur behalten.

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   Die Eier mit einer Prise Pfeffer verquirlen und bei sehr geringer Hitze über die Mischung gießen. Kontinuierlich rühren: Die Eier sollen nicht zu Rührei stocken, sondern eine seidige Creme bilden, die alle Zutaten sanft umhüllt. Sofort vom Herd nehmen, sobald die Masse bindet.