Lothringer Pastete

Eine goldgelbe, blättrige Kruste, die unter dem Messer verlockend knackt und das feine Aroma von Weißwein und Schalotten freigibt. Das Fleisch ist wunderbar zart, tief aromatisiert durch die Marinade und bildet den perfekten Kontrast zum knusprig-buttrigen Teigmantel.

• Vorbereitung: 40 min
• Kochen: 45 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 922
• Proteine: 52 g
• Kohlenhydrate: 56 g
• Fett: 50 g

Zutaten

• 400 g Schweinenacken ( in feine Streifen geschnitten )
• 400 g Kalbsquasi ( in feine Streifen geschnitten )
• 250 ml Trockener Weißwein ( für die Marinade )
• 2 piece Blätterteig ( in Rechtecke geschnitten )
• 3 piece Schalotte ( fein gewürfelt )
• 3 tbsp Glatte Petersilie ( gehackt )
• 2 piece Lorbeerblatt ( im Ganzen )
• 1 tsp Thymian ( nur die Blättchen )
• 1 piece Ei ( verquirlt, zum Bestreichen )
• 1 tsp Fleur de Sel
• 1 tsp Gemahlener schwarzer Pfeffer

Anleitung

1. Fleisch vorbereiten

   Die Schweineschulter und das Kalbfleisch in kleine, gleichmäßige Streifen schneiden. Die Schalotten und die glatte Petersilie fein hacken.

2. Marinieren

   In einer Schüssel das Fleisch mit den Schalotten, der Petersilie, dem Lorbeerblatt, Thymian und dem trockenen Weißwein vermengen. Abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen, damit das Fleisch die Aromen des Weins voll aufsaugen kann.

3. Abtropfen

   Das Fleisch gründlich in einem Sieb abtropfen lassen. Mit den Händen leicht ausdrücken, um überschüssigen Wein zu entfernen. Ist die Füllung zu feucht, kann der Teig nicht richtig backen und wird weich.

4. Zusammensetzen

   Ein erstes Rechteck aus Blätterteig ausrollen. Das Fleisch mittig darauf verteilen, dabei einen Rand von ca. 2 cm frei lassen. Mit dem zweiten Teigrechteck bedecken und die Ränder durch festes Andrücken versiegeln. In der Mitte eine kleine Öffnung als „Kamin“ einstechen.

5. Glasieren und Backen

   Die Oberseite großzügig mit verquirltem Ei bestreichen. Bei 200 °C backen, bis die Kruste tiefgoldbraun und herrlich aufgegangen ist. Der Duft von warmer Butter und Wein sollte nun die ganze Küche erfüllen.

Chef-Tipps

• Überspringen Sie niemals das Abtropfen; es ist das Geheimnis für einen Boden, der auch nach dem Backen schön knusprig bleibt.
• Verwenden Sie für eine authentische Marinade einen Riesling oder einen anderen trockenen Weißwein aus dem Elsass.
• Lassen Sie die Marinade mindestens 12 Stunden ziehen, damit das Fleisch bis in den Kern aromatisiert wird.

Lagerung

Hält sich 2 Tage im Kühlschrank. Zum Aufwärmen bei 150 °C in den Ofen geben, um die Knusprigkeit zu erhalten; die Mikrowelle ist hierfür nicht geeignet.