Pasta alla Gricia
Zutaten
- 400 gRigatoni (trocken)
- 200 gGepökelter Schweinebauch (in 1 cm breite Streifen geschnitten)
- 80 gPecorino (fein gerieben)
- 1 ELSchwarze Pfefferkörner (grob zerstoßen)
- 1 PriseGraues Meersalz (für das Pastawasser)
- 200 gGuanciale (in Streifen geschnitten)
Zubereitung
Wenn der Guanciale in der Pfanne sein Fett lässt und kross wird, entsteht die würzige Basis für diesen römischen Klassiker. Pecorino verschmilzt mit dem stärkehaltigen Pastawasser zu einer unwiderstehlich cremigen Emulsion, die durch die prägnante Schärfe frisch gerösteten schwarzen Pfeffers ihre Vollendung findet.
- 1
Die schwarzen Pfefferkörner im Mörser grob zerstoßen. In einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze anrösten, bis ein intensives, würziges Aroma durch die Küche zieht. Sofort vom Herd nehmen.
- 2
Die Guanciale-Streifen in die noch kalte Pfanne geben und die Hitze erst dann hochdrehen. So schmilzt das Fett langsam und wird glasig, bevor das Fleisch goldbraun und richtig kross brät.
- 3
Die Rigatoni in sprudelnd kochendes, nur leicht gesalzenes Wasser geben. Die Pasta etwa 2 Minuten kürzer garen, als auf der Packung angegeben – sie sollte noch einen sehr festen Kern haben.
- 4
Die Pasta mit einer Schöpfkelle direkt in die Pfanne zum Guanciale heben. Zwei Kellen des Pastawassers hinzufügen. Alles kräftig rühren und schwenken, damit sich das Fett mit der Stärke zu einer sämigen Sauce verbindet.
- 5
Die Pfanne vom Herd nehmen. Den fein geriebenen Pecorino und den gerösteten Pfeffer einstreuen. Ununterbrochen rühren, bis eine glänzende, geschmeidige Creme entsteht, die jede einzelne Nudel perfekt umschließt.
Häufige Fragen
Wie gelingt dieses Gericht?
- Das Nudelwasser nur sehr sparsam salzen, da sowohl der Pecorino als auch der Guanciale bereits einen hohen Salzgehalt mitbringen.
- Die finale Emulsion unbedingt abseits der Hitze rühren, damit der Käse nicht ausflockt oder zäh wird, sondern schmilzt.
Wie lange ist dieses Gericht haltbar?
Sofort servieren. Die Sauce zieht beim Abkühlen schnell an und verliert dadurch ihre herrliche Cremigkeit.
