Pasta alla Gricia

Wenn der Guanciale in der Pfanne sein Fett lässt und kross wird, entsteht die würzige Basis für diesen römischen Klassiker. Pecorino verschmilzt mit dem stärkehaltigen Pastawasser zu einer unwiderstehlich cremigen Emulsion, die durch die prägnante Schärfe frisch gerösteten schwarzen Pfeffers ihre Vollendung findet.

• Vorbereitung: 10 min
• Kochen: 15 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 917
• Proteine: 39 g
• Kohlenhydrate: 79 g
• Fett: 52 g

Zutaten

• 400 g Rigatoni ( trocken )
• 200 g Gepökelter Schweinebauch ( in 1 cm breite Streifen geschnitten )
• 80 g Pecorino ( fein gerieben )
• 1 tbsp Schwarze Pfefferkörner ( grob zerstoßen )
• 1 pinch Graues Meersalz ( für das Pastawasser )
• 200 g Guanciale ( in Streifen geschnitten )

Anleitung

1. Pfeffer rösten

   Die schwarzen Pfefferkörner im Mörser grob zerstoßen. In einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze anrösten, bis ein intensives, würziges Aroma durch die Küche zieht. Sofort vom Herd nehmen.

2. Guanciale auslassen

   Die Guanciale-Streifen in die noch kalte Pfanne geben und die Hitze erst dann hochdrehen. So schmilzt das Fett langsam und wird glasig, bevor das Fleisch goldbraun und richtig kross brät.

3. Pasta kochen

   Die Rigatoni in sprudelnd kochendes, nur leicht gesalzenes Wasser geben. Die Pasta etwa 2 Minuten kürzer garen, als auf der Packung angegeben – sie sollte noch einen sehr festen Kern haben.

4. Die Bindung

   Die Pasta mit einer Schöpfkelle direkt in die Pfanne zum Guanciale heben. Zwei Kellen des Pastawassers hinzufügen. Alles kräftig rühren und schwenken, damit sich das Fett mit der Stärke zu einer sämigen Sauce verbindet.

5. Käse einarbeiten

   Die Pfanne vom Herd nehmen. Den fein geriebenen Pecorino und den gerösteten Pfeffer einstreuen. Ununterbrochen rühren, bis eine glänzende, geschmeidige Creme entsteht, die jede einzelne Nudel perfekt umschließt.

Chef-Tipps

• Das Nudelwasser nur sehr sparsam salzen, da sowohl der Pecorino als auch der Guanciale bereits einen hohen Salzgehalt mitbringen.
• Die finale Emulsion unbedingt abseits der Hitze rühren, damit der Käse nicht ausflockt oder zäh wird, sondern schmilzt.

Lagerung

Sofort servieren. Die Sauce zieht beim Abkühlen schnell an und verliert dadurch ihre herrliche Cremigkeit.