Pasta mit Weißer Sauce

Eine herrlich cremige Sauce ohne Tomaten, in der das Fleisch langsam schmort, bis es butterzart zerfällt. Das Aroma von frischem Rosmarin und Salbei vereint sich mit einer Weißweinreduktion zu einer glänzenden, duftenden Glasur, die jede einzelne Nudel perfekt umschließt.

• Vorbereitung: 15 min
• Kochen: 75 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 1087
• Proteine: 55 g
• Kohlenhydrate: 102 g
• Fett: 48 g

Zutaten

• 500 g Rigatoni ( getrocknet )
• 300 g Rinderhackfleisch (15 % Fett) ( frisch )
• 200 g Schweinehackfleisch ( frisch )
• 100 g Pancetta ( fein gewürfelt )
• 1 piece Zwiebel ( fein gehackt )
• 1 piece Karotte ( feine Brunoise )
• 1 piece Staudensellerie ( feine Brunoise )
• 2 piece Knoblauch ( gepresst )
• 150 ml Trockener Weißwein
• 2 tbsp Olivenöl extra vergine
• 30 g Süßrahmbutter
• 50 g Parmesan ( frisch gerieben )
• 1 piece Rosmarin ( ganzer Zweig )
• 4 piece Salbei ( frische Blätter )
• 1 pinch Schwarze Pfefferkörner ( frisch gemahlen )
• 1 pinch Graues Meersalz
• 300 ml Geflügelbrühe ( heiß )

Anleitung

1. Das Soffritto vorbereiten

   Zwiebeln, Karotten und Staudensellerie in feinste Würfel (Brunoise) schneiden. In einer Schmorpfanne das Gemüse in Olivenöl sanft glasig dünsten, ohne dass es Farbe annimmt.

2. Das Fleisch goldbraun anbraten

   Pancetta sowie Rinder- und Schweinehackfleisch hinzugeben. Die Hitze erhöhen und alles kräftig anbraten. Das Fleisch muss richtig Farbe bekommen, bis sich ein aromatischer Bratensatz am Pfannenboden bildet.

3. Ablöschen und Aromatisieren

   Mit Weißwein ablöschen und den Bratensatz mit einem Holzspatel lösen. Den Wein fast vollständig einkochen lassen. Dann mit der heißen Brühe aufgießen, Rosmarin, Salbei und gepressten Knoblauch hinzufügen.

4. Sanftes Schmoren

   Den Deckel auflegen und bei sehr schwacher Hitze köcheln lassen. Die Sauce sollte reduzieren, bis sie sämig und glänzend ist und das Fleisch förmlich auf der Zunge zergeht.

5. Das Finish

   Die Rigatoni al dente garen. Die Pasta zusammen mit einer Kelle Nudelwasser direkt in die Sauce geben. Butter und frisch geriebenen Parmesan hinzufügen. Kräftig rühren und schwenken, bis eine cremige Emulsion entsteht.

Chef-Tipps

• Die Pasta niemals abschrecken – die enthaltene Stärke ist entscheidend, damit die Sauce perfekt an den Nudeln haftet.
• Sollte die Sauce zu schnell einkochen, geben Sie während des Schmorens einfach schluckweise etwas mehr Brühe hinzu.
• Das Geheimnis liegt im ersten, scharfen Anbraten des Fleisches: Hier wird die tiefe Umami-Basis für den Geschmack gelegt.

Lagerung

Hält sich im Kühlschrank bis zu 3 Tage. Die Sauce lässt sich (getrennt von der Pasta) auch hervorragend einfrieren.