Ossobuco nach französischer Art

Butterzarte Kalbshaxen, deren Fleisch fast von selbst vom Knochen fällt, eingebettet in eine samtige Weißweinsauce. Die Gremolata sorgt zum Abschluss für eine feine Zitrusfrische, die die Tiefe des Gerichts perfekt ausbalanciert.

• Vorbereitung: 30 min
• Kochen: 90 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 624
• Proteine: 39 g
• Kohlenhydrate: 27 g
• Fett: 33 g

Zutaten

• 720 g Kalbshaxe ( in 3 cm dicke Scheiben geschnitten )
• 50 g Weizenmehl ( zum Mehlieren )
• 30 g Süßrahmbutter
• 2 tbsp Olivenöl extra vergine
• 2 piece Zwiebel ( fein gewürfelt )
• 2 piece Karotte ( klein gewürfelt )
• 1 piece Staudensellerie ( in feine Scheiben geschnitten )
• 200 ml Trockener Weißwein
• 3 piece Rundtomate ( geschält und zerkleinert )
• 1 tbsp Tomatenkaviar
• 2 piece Knoblauch ( fein gehackt )
• 1 piece Bouquet garni
• 1 piece Zitrone ( für den Abrieb )
• 1 piece Petersilie ( gehackt )
• 1 pinch Graues Meersalz
• 1 pinch Gemahlener schwarzer Pfeffer
• 400 ml Kalbsfond

Anleitung

1. Fleisch mehlieren

   Die Kalbshaxenscheiben im Mehl wenden und das überschüssige Mehl vorsichtig abklopfen. Die dünne Schicht muss gleichmäßig sein, damit das Fleisch schön bräunt und die Sauce später eine perfekte Bindung erhält.

2. Kalbshaxen scharf anbraten

   In einem schweren Schmortopf Butter und Öl erhitzen. Das Fleisch bei hoher Hitze anbraten, bis sich auf beiden Seiten eine goldbraune Kruste gebildet hat. Herausnehmen und beiseitelegen.

3. Röstgemüse anschwitzen

   Im selben Topf die gewürfelten Zwiebeln, Karotten und den Sellerie farblos anschwitzen, bis die Zwiebeln glasig sind. Knoblauch und Tomatenmark hinzufügen und unter Rühren eine Minute mitrösten.

4. Ablöschen und ansetzen

   Mit Weißwein ablöschen und den Bratensatz mit einem Spatula lösen. Das Fleisch zurück in den Topf geben, die zerkleinerten Tomaten sowie das Bouquet Garni hinzufügen und mit Kalbsfond auffüllen, bis das Fleisch etwa zur Hälfte bedeckt ist.

5. Sanft schmoren

   Den Topf abdecken und bei sehr geringer Hitze schmoren lassen. Die Sauce sollte langsam einkochen, bis sie die Rückseite eines Löffels cremig überzieht. Das Fleisch ist fertig, wenn es butterzart ist.

6. Mit Gremolata vollenden

   Die Petersilie fein hacken und mit dem Zitronenabrieb vermischen. Diese Mischung erst kurz vor dem Servieren über das Fleisch streuen, um die Aromen mit der spritzigen Säure der Zitrone zu beleben.

Chef-Tipps

• Bewegen Sie das Fleisch beim Anbraten nicht zu früh, damit eine ordentliche Maillard-Reaktion für tiefe Röstaromen entstehen kann.
• Sollte die Sauce am Ende zu flüssig sein, nehmen Sie das Fleisch kurz heraus und lassen Sie den Sud bei hoher Hitze einige Minuten einkochen.
• Das Mark im Knochen ist das wahre Herzstück des Gerichts; achten Sie darauf, dass es beim Schmoren nicht herausfällt.

Lagerung

Hält sich 3 Tage im Kühlschrank. Aufgewärmt schmeckt es am nächsten Tag fast noch besser.