Ossobuco nach französischer Art
Zutaten
- 720 gKalbshaxe (in 3 cm dicke Scheiben geschnitten)
- 50 gWeizenmehl (zum Mehlieren)
- 30 gSüßrahmbutter
- 2 ELOlivenöl extra vergine
- 2 Stk.Zwiebel (fein gewürfelt)
- 2 Stk.Karotte (klein gewürfelt)
- 1 Stk.Staudensellerie (in feine Scheiben geschnitten)
- 200 mlTrockener Weißwein
- 3 Stk.Rundtomate (geschält und zerkleinert)
- 1 ELTomatenkaviar
- 2 Stk.Knoblauch (fein gehackt)
- 1 Stk.Bouquet garni
- 1 Stk.Zitrone (für den Abrieb)
- 1 Stk.Petersilie (gehackt)
- 1 PriseGraues Meersalz
- 1 PriseGemahlener schwarzer Pfeffer
- 400 mlKalbsfond
Zubereitung
Butterzarte Kalbshaxen, deren Fleisch fast von selbst vom Knochen fällt, eingebettet in eine samtige Weißweinsauce. Die Gremolata sorgt zum Abschluss für eine feine Zitrusfrische, die die Tiefe des Gerichts perfekt ausbalanciert.
- 1
Die Kalbshaxenscheiben im Mehl wenden und das überschüssige Mehl vorsichtig abklopfen. Die dünne Schicht muss gleichmäßig sein, damit das Fleisch schön bräunt und die Sauce später eine perfekte Bindung erhält.
- 2
In einem schweren Schmortopf Butter und Öl erhitzen. Das Fleisch bei hoher Hitze anbraten, bis sich auf beiden Seiten eine goldbraune Kruste gebildet hat. Herausnehmen und beiseitelegen.
- 3
Im selben Topf die gewürfelten Zwiebeln, Karotten und den Sellerie farblos anschwitzen, bis die Zwiebeln glasig sind. Knoblauch und Tomatenmark hinzufügen und unter Rühren eine Minute mitrösten.
- 4
Mit Weißwein ablöschen und den Bratensatz mit einem Spatula lösen. Das Fleisch zurück in den Topf geben, die zerkleinerten Tomaten sowie das Bouquet Garni hinzufügen und mit Kalbsfond auffüllen, bis das Fleisch etwa zur Hälfte bedeckt ist.
- 5
Den Topf abdecken und bei sehr geringer Hitze schmoren lassen. Die Sauce sollte langsam einkochen, bis sie die Rückseite eines Löffels cremig überzieht. Das Fleisch ist fertig, wenn es butterzart ist.
- 6
Die Petersilie fein hacken und mit dem Zitronenabrieb vermischen. Diese Mischung erst kurz vor dem Servieren über das Fleisch streuen, um die Aromen mit der spritzigen Säure der Zitrone zu beleben.
Häufige Fragen
Wie gelingt dieses Gericht?
- Bewegen Sie das Fleisch beim Anbraten nicht zu früh, damit eine ordentliche Maillard-Reaktion für tiefe Röstaromen entstehen kann.
- Sollte die Sauce am Ende zu flüssig sein, nehmen Sie das Fleisch kurz heraus und lassen Sie den Sud bei hoher Hitze einige Minuten einkochen.
- Das Mark im Knochen ist das wahre Herzstück des Gerichts; achten Sie darauf, dass es beim Schmoren nicht herausfällt.
Wie lange ist dieses Gericht haltbar?
Hält sich 3 Tage im Kühlschrank. Aufgewärmt schmeckt es am nächsten Tag fast noch besser.
