Olive Ascolane
Zutaten
- 500 gGrüne Olive (groß, Sorte Ascolana)
- 100 gRinderbraten (gehackt)
- 100 gSchweinehackfleisch (frisch)
- 50 gHähnchenhackfleisch (frisch)
- 50 gParmesan (frisch gerieben)
- 3 Stk.Ei (Größe M)
- 1 Stk.Zwiebel (fein gewürfelt)
- 1 Stk.Karotte (in feine Brunoise geschnitten)
- 1 Stk.Staudensellerie (fein gewürfelt)
- 50 mlTrockener Weißwein
- 100 gWeizenmehl
- 150 gPaniermehl
- 1 PriseMuskatnuss
- 1 Stk.Zitrone (unbehandelt, für den Abrieb)
- 1.000 mlErdnussöl (zum Frittieren)
- 500 gAscolana Tenera Oliven (fleischig und frisch)
Zubereitung
Eine goldgelbe, herrlich knusprige Hülle, die den Weg zu einer fleischigen Olive und einer zartschmelzenden Fleischfüllung ebnet. Die feine Bitternote der Olive harmoniert perfekt mit der herzhaften Füllung und dem goldbraun ausgebackenen Mantel.
- 1
Rind, Schwein und Huhn zusammen mit den fein gewürfelten Zwiebeln, Karotten und Sellerie in einer Pfanne scharf anbraten. Das Fleisch muss eine gute Bräunung bekommen, damit sich die vollen Röstaromen entwickeln können.
- 2
Mit trockenem Weißwein ablöschen. Den Bratensatz mit einem Pfannenwender gründlich lösen und die Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen, um den Geschmack zu konzentrieren.
- 3
Das gegarte Fleisch durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Die Masse mit Parmesan, einem Ei, einer Prise Muskatnuss und frischem Zitronenabrieb vermengen, bis eine geschmeidige, homogene Füllung entsteht.
- 4
Mit einem kleinen Schälmesser das Fruchtfleisch der Olive vorsichtig spiralförmig vom Stein lösen, ohne es zu zerreißen – ähnlich wie man eine Apfelschale in einem Stück abzieht. Den Stein entfernen.
- 5
Eine kleine Kugel der Fleischfarce in die Mitte der Fruchtfleisch-Spirale setzen und die Olive vorsichtig wieder darum wickeln. Zwischen den Handflächen rollen, bis sie wieder ihre ursprüngliche, ovale Form annimmt.
- 6
Jede gefüllte Olive nacheinander in Mehl, den zwei restlichen verquirlten Eiern und schließlich in Paniermehl wenden. Für eine besonders knusprige und stabile Kruste den Vorgang (Ei und Paniermehl) ein zweites Mal wiederholen.
- 7
Die Oliven im 180 °C heißen Erdnussöl ausbacken. Sobald die Panierung goldgelb und kross ist, die Oliven herausheben und kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Häufige Fragen
Wie gelingt dieses Gericht?
- Achten Sie darauf, die Spirale beim Schneiden nicht zu unterbrechen – sie hält die Füllung zusammen und sorgt für die authentische Textur.
- Die Öltemperatur ist entscheidend: Bei weniger als 180 °C saugt sich die Panierung mit Fett voll; ist das Öl zu heiß, verbrennt die Hülle, bevor die Füllung richtig heiß ist.
Wie lange ist dieses Gericht haltbar?
Am besten sofort heiß servieren. Die Oliven lassen sich nach dem Panieren, aber vor dem Frittieren, sehr gut einfrieren.
