Olive Ascolane

Eine goldgelbe, herrlich knusprige Hülle, die den Weg zu einer fleischigen Olive und einer zartschmelzenden Fleischfüllung ebnet. Die feine Bitternote der Olive harmoniert perfekt mit der herzhaften Füllung und dem goldbraun ausgebackenen Mantel.

• Vorbereitung: 60 min
• Kochen: 15 min
• Schwierigkeit: Schwierig
• Kalorien: 1420
• Proteine: 45 g
• Kohlenhydrate: 67 g
• Fett: 105 g

Zutaten

• 500 g Grüne Olive ( groß, Sorte Ascolana )
• 100 g Rinderbraten ( gehackt )
• 100 g Schweinehackfleisch ( frisch )
• 50 g Hähnchenhackfleisch ( frisch )
• 50 g Parmesan ( frisch gerieben )
• 3 piece Ei ( Größe M )
• 1 piece Zwiebel ( fein gewürfelt )
• 1 piece Karotte ( in feine Brunoise geschnitten )
• 1 piece Staudensellerie ( fein gewürfelt )
• 50 ml Trockener Weißwein
• 100 g Weizenmehl
• 150 g Paniermehl
• 1 pinch Muskatnuss
• 1 piece Zitrone ( unbehandelt, für den Abrieb )
• 1000 ml Erdnussöl ( zum Frittieren )
• 500 g Ascolana Tenera Oliven ( fleischig und frisch )

Anleitung

1. Fleisch kräftig anbraten

   Rind, Schwein und Huhn zusammen mit den fein gewürfelten Zwiebeln, Karotten und Sellerie in einer Pfanne scharf anbraten. Das Fleisch muss eine gute Bräunung bekommen, damit sich die vollen Röstaromen entwickeln können.

2. Ablöschen und reduzieren

   Mit trockenem Weißwein ablöschen. Den Bratensatz mit einem Pfannenwender gründlich lösen und die Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen, um den Geschmack zu konzentrieren.

3. Die Farce zubereiten

   Das gegarte Fleisch durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Die Masse mit Parmesan, einem Ei, einer Prise Muskatnuss und frischem Zitronenabrieb vermengen, bis eine geschmeidige, homogene Füllung entsteht.

4. Die Oliven spiralförmig schneiden

   Mit einem kleinen Schälmesser das Fruchtfleisch der Olive vorsichtig spiralförmig vom Stein lösen, ohne es zu zerreißen – ähnlich wie man eine Apfelschale in einem Stück abzieht. Den Stein entfernen.

5. Füllen und in Form bringen

   Eine kleine Kugel der Fleischfarce in die Mitte der Fruchtfleisch-Spirale setzen und die Olive vorsichtig wieder darum wickeln. Zwischen den Handflächen rollen, bis sie wieder ihre ursprüngliche, ovale Form annimmt.

6. Zweifach panieren

   Jede gefüllte Olive nacheinander in Mehl, den zwei restlichen verquirlten Eiern und schließlich in Paniermehl wenden. Für eine besonders knusprige und stabile Kruste den Vorgang (Ei und Paniermehl) ein zweites Mal wiederholen.

7. Goldbraun frittieren

   Die Oliven im 180 °C heißen Erdnussöl ausbacken. Sobald die Panierung goldgelb und kross ist, die Oliven herausheben und kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Chef-Tipps

• Achten Sie darauf, die Spirale beim Schneiden nicht zu unterbrechen – sie hält die Füllung zusammen und sorgt für die authentische Textur.
• Die Öltemperatur ist entscheidend: Bei weniger als 180 °C saugt sich die Panierung mit Fett voll; ist das Öl zu heiß, verbrennt die Hülle, bevor die Füllung richtig heiß ist.

Lagerung

Am besten sofort heiß servieren. Die Oliven lassen sich nach dem Panieren, aber vor dem Frittieren, sehr gut einfrieren.