Oeufs en Meurette – Pochierte Eier in Rotweinsauce

Pochierte Eier mit einem herrlich flüssigen Kern, umhüllt von einer glänzenden, samtigen Rotweinsauce. Geräucherter Speck und aromatische Champignons verleihen diesem Klassiker aus dem Burgund Textur und eine wunderbar erdige Tiefe.

• Vorbereitung: 20 min
• Kochen: 40 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 719
• Proteine: 30 g
• Kohlenhydrate: 58 g
• Fett: 28 g

Zutaten

• 8 piece Ei ( frisch )
• 500 ml Rotwein ( gehaltvoll (am besten ein Burgunder) )
• 150 g Geräucherte Speckwürfel ( naturbelassen )
• 200 g Champignon ( geviertelt )
• 1 piece Gelbe Zwiebel ( fein gewürfelt )
• 40 g Süßrahmbutter
• 20 g Weizenmehl
• 1 piece Knoblauch ( geschälte Zehe )
• 4 piece Bauernbrot ( dicke Scheiben )
• 2 tbsp Rotweinessig ( für das Pochierwasser )
• 1 piece Thymian ( Zweig )
• 1 piece Lorbeer ( Blatt )
• 1 pinch Graues Meersalz
• 1 pinch Gemahlener schwarzer Pfeffer
• 200 ml Kalbsfond ( angerührt )

Anleitung

1. Vorbereitung der Garnitur

   In einer Pfanne den geräucherten Speck und die geviertelten Champignons goldbraun anbraten. Sobald alles Farbe angenommen hat und die Feuchtigkeit verdampft ist, aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.

2. Basis für die Meurette-Sauce

   In derselben Pfanne die fein gewürfelte Zwiebel mit einem Stück Butter glasig dünsten. Mit etwas Mehl bestäuben (das sogenannte 'Singer'), eine Minute unter Rühren anschwitzen und anschließend mit Rotwein ablöschen. Thymian und Lorbeerblatt hinzufügen.

3. Sauce einkochen

   Den Kalbsfond angießen und die Sauce sanft köcheln lassen, bis sie leicht bindet und den Rücken eines Löffels überzieht. Die Konsistenz sollte dunkel und glänzend sein. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4. Eier pochieren

   Wasser mit einem Schuss Rotweinessig bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen. Mit einem Löffel einen Strudel erzeugen und die Eier vorsichtig nacheinander hineingleiten lassen. Etwa 3 Minuten pochieren: Das Eiweiß sollte fest, aber zart sein, der Dotter noch perfekt flüssig.

5. Anrichten

   Die Brotscheiben mit einer halbierten Knoblauchzehe einreiben und in Butter goldgelb rösten. Jeweils ein pochiertes Ei auf ein Crouton setzen und großzügig mit der heißen Sauce sowie der Speck-Champignon-Garnitur überziehen.

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Chef-Tipps

• Verwenden Sie für perfekte pochierte Eier unbedingt tagesfrische Eier: Das Eiweiß bleibt dann schön kompakt um das Eigelb liegen, anstatt im Wasser auszufransen.
• Sollte die Sauce durch den Wein zu viel Säure haben, hilft eine kleine Prise Zucker oder ein Stückchen kalte Butter, das zum Schluss eingerührt wird (Montieren), um den Geschmack abzurunden.

Lagerung

Dieses Gericht sollte direkt nach dem Anrichten serviert werden. Die Sauce lässt sich jedoch hervorragend im Voraus zubereiten und bei Bedarf vorsichtig wieder erwärmen.