Oeufs en Meurette – Pochierte Eier in Rotweinsauce
Zutaten
- 8 Stk.Ei (frisch)
- 500 mlRotwein (gehaltvoll (am besten ein Burgunder))
- 150 gGeräucherte Speckwürfel (naturbelassen)
- 200 gChampignon (geviertelt)
- 1 Stk.Gelbe Zwiebel (fein gewürfelt)
- 40 gSüßrahmbutter
- 20 gWeizenmehl
- 1 Stk.Knoblauch (geschälte Zehe)
- 4 Stk.Bauernbrot (dicke Scheiben)
- 2 ELRotweinessig (für das Pochierwasser)
- 1 Stk.Thymian (Zweig)
- 1 Stk.Lorbeer (Blatt)
- 1 PriseGraues Meersalz
- 1 PriseGemahlener schwarzer Pfeffer
- 200 mlKalbsfond (angerührt)
Zubereitung
Pochierte Eier mit einem herrlich flüssigen Kern, umhüllt von einer glänzenden, samtigen Rotweinsauce. Geräucherter Speck und aromatische Champignons verleihen diesem Klassiker aus dem Burgund Textur und eine wunderbar erdige Tiefe.
- 1
In einer Pfanne den geräucherten Speck und die geviertelten Champignons goldbraun anbraten. Sobald alles Farbe angenommen hat und die Feuchtigkeit verdampft ist, aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.
- 2
In derselben Pfanne die fein gewürfelte Zwiebel mit einem Stück Butter glasig dünsten. Mit etwas Mehl bestäuben (das sogenannte 'Singer'), eine Minute unter Rühren anschwitzen und anschließend mit Rotwein ablöschen. Thymian und Lorbeerblatt hinzufügen.
- 3
Den Kalbsfond angießen und die Sauce sanft köcheln lassen, bis sie leicht bindet und den Rücken eines Löffels überzieht. Die Konsistenz sollte dunkel und glänzend sein. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- 4
Wasser mit einem Schuss Rotweinessig bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen. Mit einem Löffel einen Strudel erzeugen und die Eier vorsichtig nacheinander hineingleiten lassen. Etwa 3 Minuten pochieren: Das Eiweiß sollte fest, aber zart sein, der Dotter noch perfekt flüssig.
- 5
Die Brotscheiben mit einer halbierten Knoblauchzehe einreiben und in Butter goldgelb rösten. Jeweils ein pochiertes Ei auf ein Crouton setzen und großzügig mit der heißen Sauce sowie der Speck-Champignon-Garnitur überziehen.
Häufige Fragen
Wie gelingt dieses Gericht?
- Verwenden Sie für perfekte pochierte Eier unbedingt tagesfrische Eier: Das Eiweiß bleibt dann schön kompakt um das Eigelb liegen, anstatt im Wasser auszufransen.
- Sollte die Sauce durch den Wein zu viel Säure haben, hilft eine kleine Prise Zucker oder ein Stückchen kalte Butter, das zum Schluss eingerührt wird (Montieren), um den Geschmack abzurunden.
Wie lange ist dieses Gericht haltbar?
Dieses Gericht sollte direkt nach dem Anrichten serviert werden. Die Sauce lässt sich jedoch hervorragend im Voraus zubereiten und bei Bedarf vorsichtig wieder erwärmen.
