Navarin vom Frühlingslamm
Zutaten
- 800 gLammschulter (in grobe Würfel geschnitten)
- 2 Stk.Gelbe Zwiebel (in feine Streifen geschnitten)
- 400 gKarotte (geschält und in Stücke geschnitten)
- 300 gSpeiserübe geschält (in Viertel geschnitten)
- 200 gErbsen (frisch gepult)
- 150 gGrüne Bohne (geputzt)
- 2 Stk.Knoblauch (zerdrückt)
- 30 gWeizenmehl
- 150 mlTrockener Weißwein
- 500 mlMineralwasser
- 1 ELTomatenkaviar
- 30 gSüßrahmbutter (eiskalt)
- 2 ELSonnenblumenöl
- 1 Stk.Bouquet garni
- 1 PriseFleur de Sel
- 1 PriseGemahlener schwarzer Pfeffer
- 1 ELKalbsfond (in Pulverform)
Zubereitung
Zartschmelzende Schulterstücke, die unter der Gabel fast von allein zerfallen, umhüllt von einer dunklen, glänzenden und samtigen Sauce. Tourniertes Frühlingsgemüse sorgt für Frische und eine feine Textur.
- 1
Erhitzen Sie das Öl in einem Bräter. Braten Sie die Lammstücke bei starker Hitze scharf an, bis sie eine gleichmäßige, goldbraune Kruste gebildet haben. Der Bratensatz am Boden ist die essenzielle Basis für das Aroma.
- 2
Geben Sie die Zwiebelstreifen hinzu. Mit Mehl bestäuben (das sogenannte 'Singer') und gut verrühren, um das Fleisch zu binden. Mit Weißwein ablöschen und den Bodensatz mit einem Pfannenwender lösen.
- 3
Tomatenmark, Kalbsfond, zerdrückten Knoblauch und das Bouquet garni hinzufügen. Mit Wasser auffüllen, bis alles bedeckt ist. Zum Köcheln bringen, den Deckel aufsetzen und bei sanfter Hitze schmoren lassen.
- 4
Nach 45 Minuten die Karotten und die geviertelten Mairübchen hinzufügen. Das Gemüse gart direkt im Schmorsaft mit, wodurch es den vollen Geschmack des Fleisches aufsaugt.
- 5
10 Minuten vor Ende der Garzeit Erbsen und Bohnen hinzufügen. Den Deckel abnehmen, um die Sauce einzureduzieren, bis sie schön sämig ist. Zum Schluss die kalte Butter für einen edlen Glanz unterrühren.
Häufige Fragen
Wie gelingt dieses Gericht?
- Überladen Sie den Topf beim Anbraten nicht; arbeiten Sie gegebenenfalls in zwei Portionen, damit das Fleisch wirklich röstet und nicht im eigenen Saft kocht.
- Die Sauce ist perfekt, wenn sie den Löffelrücken gleichmäßig überzieht und nach der Zugabe der kalten Butter einen intensiven Spiegel bildet.
Wie lange ist dieses Gericht haltbar?
Im Kühlschrank bis zu 3 Tage haltbar. Zum Aufwärmen vorsichtig abdecken und einen Schluck Wasser hinzufügen, um die Sauce wieder geschmeidig zu machen.
