Navarin vom Frühlingslamm

Zartschmelzende Schulterstücke, die unter der Gabel fast von allein zerfallen, umhüllt von einer dunklen, glänzenden und samtigen Sauce. Tourniertes Frühlingsgemüse sorgt für Frische und eine feine Textur.

• Vorbereitung: 45 min
• Kochen: 90 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 884
• Proteine: 51 g
• Kohlenhydrate: 30 g
• Fett: 55 g

Zutaten

• 800 g Lammschulter ( in grobe Würfel geschnitten )
• 2 piece Gelbe Zwiebel ( in feine Streifen geschnitten )
• 400 g Karotte ( geschält und in Stücke geschnitten )
• 300 g Speiserübe geschält ( in Viertel geschnitten )
• 200 g Erbsen ( frisch gepult )
• 150 g Grüne Bohne ( geputzt )
• 2 piece Knoblauch ( zerdrückt )
• 30 g Weizenmehl
• 150 ml Trockener Weißwein
• 500 ml Mineralwasser
• 1 tbsp Tomatenkaviar
• 30 g Süßrahmbutter ( eiskalt )
• 2 tbsp Sonnenblumenöl
• 1 piece Bouquet garni
• 1 pinch Fleur de Sel
• 1 pinch Gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 tbsp Kalbsfond ( in Pulverform )

Anleitung

1. Anbraten des Fleisches

   Erhitzen Sie das Öl in einem Bräter. Braten Sie die Lammstücke bei starker Hitze scharf an, bis sie eine gleichmäßige, goldbraune Kruste gebildet haben. Der Bratensatz am Boden ist die essenzielle Basis für das Aroma.

2. Stäuben und Ablöschen

   Geben Sie die Zwiebelstreifen hinzu. Mit Mehl bestäuben (das sogenannte 'Singer') und gut verrühren, um das Fleisch zu binden. Mit Weißwein ablöschen und den Bodensatz mit einem Pfannenwender lösen.

3. Fond und Aromaten

   Tomatenmark, Kalbsfond, zerdrückten Knoblauch und das Bouquet garni hinzufügen. Mit Wasser auffüllen, bis alles bedeckt ist. Zum Köcheln bringen, den Deckel aufsetzen und bei sanfter Hitze schmoren lassen.

4. Das Gemüse garen

   Nach 45 Minuten die Karotten und die geviertelten Mairübchen hinzufügen. Das Gemüse gart direkt im Schmorsaft mit, wodurch es den vollen Geschmack des Fleisches aufsaugt.

5. Binden und Vollenden

   10 Minuten vor Ende der Garzeit Erbsen und Bohnen hinzufügen. Den Deckel abnehmen, um die Sauce einzureduzieren, bis sie schön sämig ist. Zum Schluss die kalte Butter für einen edlen Glanz unterrühren.

Chef-Tipps

• Überladen Sie den Topf beim Anbraten nicht; arbeiten Sie gegebenenfalls in zwei Portionen, damit das Fleisch wirklich röstet und nicht im eigenen Saft kocht.
• Die Sauce ist perfekt, wenn sie den Löffelrücken gleichmäßig überzieht und nach der Zugabe der kalten Butter einen intensiven Spiegel bildet.

Lagerung

Im Kühlschrank bis zu 3 Tage haltbar. Zum Aufwärmen vorsichtig abdecken und einen Schluck Wasser hinzufügen, um die Sauce wieder geschmeidig zu machen.