Naengmyeon: Kalte koreanische Nudelsuppe mit Rind und Birne

Eine kristallklare, erfrischende Brühe mit feinen Eiskristallen trifft auf elastische Buchweizennudeln. Die natürliche Süße der Birne und der Biss des Rettichs sorgen für ein unvergleichliches Spiel der Texturen.

• Vorbereitung: 40 min
• Kochen: 60 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 864
• Proteine: 36 g
• Kohlenhydrate: 131 g
• Fett: 19 g

Zutaten

• 500 g Wadenstück ( im Ganzen für die Brühe gegart )
• 2 L Mineralwasser
• 400 g Koreanische Süßkartoffelglasnudeln
• 1 piece Koreanischer Rettich ( in feine Stifte geschnitten )
• 1 piece Gurke ( als feine Julienne )
• 1 piece Birne ( geschält und in feine Stäbchen geschnitten )
• 2 piece Hartgekochtes Ei ( längs halbiert )
• 2 tbsp Koreanische Sojasauce
• 4 tbsp Reisessig
• 2 tbsp Weißer Zucker
• 1 pinch Graues Meersalz
• 400 g Buchweizennudeln (Naengmyeon) ( getrocknet oder frisch )

Anleitung

1. Die Basis: Klare Rinderbrühe

   Das Rindfleisch in kaltem Mineralwasser ansetzen. Zum Kochen bringen und den aufsteigenden Schaum sorgfältig abschöpfen, um Unreinheiten zu entfernen. Bei sanfter Hitze köcheln lassen, bis das Fleisch butterweich ist. Die Brühe durch ein feinmaschiges Passiertuch geben, um eine absolut klare Flüssigkeit zu erhalten.

2. Abschmecken und Frosten

   Die noch warme Brühe mit Sojasauce, Reisessig und einer Prise Zucker verfeinern. Mit Meersalz abschmecken, bis die Balance perfekt ist. Die Brühe in das Gefrierfach stellen, bis sich am Rand des Gefäßes erste feine Eiskristalle bilden.

3. Frische Beilagen vorbereiten

   Den koreanischen Rettich und die Gurke in hauchfeine Stifte schneiden. Die Birne schälen und ebenfalls in gleichmäßige Stäbchen (Julienne) teilen. Das abgekühlte Fleisch gegen die Faser in sehr dünne Scheiben schneiden.

4. Nudeln mit dem perfekten Biss

   Die Buchweizennudeln in sprudelndem Wasser garen. Nach dem Kochen sofort in einem Bad aus Eiswasser abschrecken. Die Nudeln kräftig zwischen den Handflächen reiben, um überschüssige Stärke zu entfernen – nur so erhalten sie ihre legendäre Elastizität.

5. Anrichten und Servieren

   Die Nudeln nestförmig in der Mitte einer großen, tiefen Schale platzieren. Rindfleisch, Rettich, Gurke, Birne und das halbe Ei harmonisch darauf drapieren. Die eiskalte Brühe vorsichtig rundherum angießen und sofort servieren.

Chef-Tipps

• Die Brühe muss fast gefroren sein – die Eiskristalle verleihen dem Gericht seinen unverwechselbaren Charakter.
• Das gründliche Waschen der Nudeln im Eiswasser ist kein optionaler Schritt; es ist das Geheimnis für ihre einzigartige, feste Textur.

Lagerung

Die Brühe hält sich im Kühlschrank bis zu 48 Stunden. Die Nudeln müssen für den optimalen Genuss unmittelbar nach dem Kochen verzehrt werden.