Mutton Nihari

Butterzarte Stücke aus der Lammschulter, die förmlich auf der Gabel zerfallen, eingebettet in eine sämige, dunkle und samtige Sauce. Das Ghee schimmert verführerisch an der Oberfläche, während die wohlige Schärfe von Chili und Ingwer den Gaumen umschmeichelt.

• Vorbereitung: 20 min
• Kochen: 180 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 1229
• Proteine: 84 g
• Kohlenhydrate: 24 g
• Fett: 85 g

Zutaten

• 800 g Lammschulter ( in grobe Würfel geschnitten )
• 4 tbsp Ghee
• 2 piece Zwiebel ( in feine Streifen geschnitten )
• 4 piece Knoblauch ( zu einer feinen Paste zerdrückt )
• 3 tbsp Weizenmehl
• 1 tbsp Kaschmir-Chili
• 1 tsp Kurkumapulver
• 1 tbsp Ingwerpulver
• 1 L Mineralwasser
• 1 tsp Graues Meersalz
• 1 piece Zitrone ( in Spalten geschnitten )
• 1 piece Frischer Koriander optional ( gehackt )
• 800 g Schafsfuss ( mit Knochen in grobe Stücke zerteilt )
• 1 tbsp Vanillepuddingpulver

Anleitung

1. Fleisch scharf anbraten

   Erhitzen Sie das Ghee in einem schweren Schmortopf. Braten Sie die Stücke von Lammschulter und Haxe von allen Seiten kräftig an, bis sich eine tiefe, dunkle Röstkruste gebildet hat.

2. Aromen und Bindung

   Geben Sie die Zwiebelstreifen und den zerdrückten Knoblauch hinzu. Dünsten Sie alles glasig an, ohne es anbrennen zu lassen. Bestäuben Sie das Fleisch mit Weizenmehl und den Gewürzen: Chili, Kurkuma, Ingwer und Fenchelsamenpulver. Alles gut vermengen, bis das Fleisch von einer duftenden Gewürzpaste umhüllt ist.

3. Langsames Schmoren

   Gießen Sie das Wasser an. Einmal aufkochen lassen, dann die Hitze auf ein Minimum reduzieren. Den Topf fest verschließen. Lassen Sie das Gericht so lange köcheln, bis das Fleisch butterweich ist und das Mark der Haxe die Sauce reichhaltig bindet.

4. Reduzieren und Anrichten

   Nehmen Sie den Deckel ab. Sollte die Sauce noch zu dünnflüssig sein, lassen Sie sie offen einkochen, bis sie den Löffelrücken seidig überzieht. Mit Meersalz abschmecken. Mit frischem Koriander und einem Spritzer Zitrone servieren.

Chef-Tipps

• Geduld ist der Schlüssel: Erst durch das langsame Schmelzen des Kollagens erhält die Sauce ihre charakteristische Sämigkeit.
• Wenn sich am Ende ein roter Ölfilm (Tarka) an der Oberfläche absetzt, ist das das Zeichen für ein perfekt gelungenes Gericht.

Lagerung

Hält sich bis zu 3 Tage im Kühlschrank. Durch das Kollagen festigt sich die Sauce beim Abkühlen; beim langsamen Erwärmen wird sie wieder wunderbar flüssig und glänzend.