Meeresfrüchte-Risotto
Zutaten
- 320 gWeißer Reis (Arborio- oder Carnaroli-Reis)
- 12 Stk.Garnele (geschält)
- 500 gMiesmuschel (geputzt)
- 300 gTintenfisch (in Ringe geschnitten)
- 1 Stk.Zwiebel (fein gewürfelt)
- 2 Stk.Knoblauch (fein gehackt)
- 150 mlTrockener Weißwein
- 50 gSüßrahmbutter (eiskalt, gewürfelt)
- 3 ELOlivenöl extra vergine
- 0,5 Stk.Glatte Petersilie (gehackt)
- 1 PriseGraues Meersalz
- 1 PriseGemahlener schwarzer Pfeffer
- 1,2 LFischfond (heiß gehalten)
Zubereitung
Cremige, perlige Reiskörner, umschmeichelt von frischer Butter und dem feinen Aroma des Meeres. Tintenfisch und Garnelen werden kurz scharf angebraten, um ihren Biss zu bewahren, während ein Schuss Weißwein für die nötige Frische und Balance sorgt.
- 1
Die Muscheln gründlich putzen. Den Tintenfisch in gleichmäßige Ringe schneiden. Die Garnelen schälen, dabei die Schwanzenden für die Optik belassen. In einer Pfanne mit einem Schuss Olivenöl die Garnelen und den Tintenfisch etwa 2 Minuten bei hoher Hitze scharf anbraten. Sie sollten glasig, aber noch zart sein. Beiseitestellen.
- 2
Die Zwiebel fein würfeln und den Knoblauch hacken. In einem Topf mit schwerem Boden die Zwiebeln in Olivenöl glasig dünsten, ohne dass sie Farbe annehmen. Sie sollen weich und schön transparent werden.
- 3
Den Reis zu den Zwiebeln geben. Unter ständigem Rühren etwa 2 Minuten mitrösten, bis die Ränder der Körner leicht durchscheinend und gleichmäßig mit Öl überzogen sind. Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen, bis der Wein fast vollständig verdampft ist.
- 4
Den heißen Fischfond schöpfkellenweise hinzufügen. Erst nachgießen, wenn der Reis die Flüssigkeit fast aufgesogen hat. Regelmäßig rühren, um die Stärke freizusetzen – das sorgt für die unvergleichliche Cremigkeit. Dieser Vorgang dauert etwa 18 Minuten.
- 5
Sobald der Reis gar, aber im Kern noch leicht bissfest ist (al dente), die Meeresfrüchte und Muscheln vorsichtig unterheben. Den Topf vom Herd nehmen. Die eiskalten Butterwürfel und die gehackte Petersilie zügig unterrühren. Das Risotto sollte 'all'onda' sein, also beim Schwenken der Pfanne sämig wie eine Welle fließen.
Häufige Fragen
Wie gelingt dieses Gericht?
- Den Reis niemals waschen; dabei ginge die wichtige Stärke verloren, die für die sämige Textur unverzichtbar ist.
- Der Fond muss während der gesamten Zubereitung leicht köcheln, damit der Garprozess des Reises nicht durch Temperaturunterschiede unterbrochen wird.
- Die Butter zum Binden (Mantecatura) muss eiskalt sein, um eine perfekte, glänzende Emulsion mit dem restlichen Fond zu bilden.
Wie lange ist dieses Gericht haltbar?
Risotto lässt sich nur schwer aufwärmen, da es beim Abkühlen seine typische Cremigkeit verliert. Es sollte idealerweise sofort serviert und genossen werden.
