Maqluba mit Lamm und Auberginen

Ein prachtvoller, gestürzter Reisdom, bei dem zartschmelzende Auberginenscheiben saftiges Lammfleisch umhüllen, das fast von allein zerfällt. Der in würziger Brühe gegarte Reis ist herrlich aromatisch und duftet nach dem Orient.

• Vorbereitung: 40 min
• Kochen: 90 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 1481
• Proteine: 58 g
• Kohlenhydrate: 111 g
• Fett: 85 g

Zutaten

• 800 g Lammschulter ( in 3 cm großen Würfeln )
• 2 piece Aubergine ( in Scheiben geschnitten )
• 1 piece Blumenkohl ( in Röschen geteilt )
• 500 g Weißer Reis ( gründlich gewaschen )
• 1 piece Zwiebel ( in feine Streifen geschnitten )
• 3 piece Knoblauch ( zerdrückt )
• 150 ml Olivenöl extra vergine
• 1 tsp Zimtpulver
• 1 tsp Kurkumapulver
• 1 tsp Piment
• 1 pinch Graues Meersalz
• 30 g Pinienkerne optional ( goldbraun geröstet )
• 1 tbsp Sieben-Gewürze-Mischung

Anleitung

1. Gemüse vorbereiten

   Die Auberginen in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Kräftig salzen, um das Wasser zu entziehen. Den Blumenkohl in kleine Röschen teilen. In einer Pfanne mit Olivenöl das Gemüse goldbraun und weich anbraten, danach auf Küchenpapier gründlich abtropfen lassen.

2. Das Fleisch garen

   Das Lammfleisch in grobe Würfel schneiden. In einem Topf mit etwas Öl rundherum scharf anbraten. Die gehackte Zwiebel und den zerdrückten Knoblauch hinzufügen. Mit den Gewürzen (Zimt, Kurkuma, Piment, Sieben-Gewürze-Mischung) bestäuben. Mit Wasser bedecken und etwa 45 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch butterzart ist.

3. Schichten der Maqluba

   Das Fleisch herausheben und die Brühe durch ein Sieb abgießen. In einem Topf mit schwerem Boden zuerst die Fleischstücke am Boden verteilen. Die Topfwände mit den Auberginenscheiben auskleiden. Den Blumenkohl darauf verteilen und schließlich den gewaschenen Reis darübergeben. Mit der Rückseite eines Löffels alles leicht andrücken.

4. Reis quellen lassen

   Die heiße Brühe vorsichtig über den Reis gießen (etwa die 1,5-fache Menge des Reisvolumens). Einmal aufkochen, dann die Hitze auf ein Minimum reduzieren. Den Deckel fest aufsetzen und ca. 20 Minuten garen, bis die Flüssigkeit vollständig aufgesogen ist und der Reis schön locker-fluffig aufgequollen ist.

5. Anrichten und Stürzen

   Den Topf vom Herd nehmen und 10 Minuten ruhen lassen – das ist wichtig für die Stabilität. Einen großen flachen Teller auf den Topf legen und mit einer schnellen, sicheren Bewegung stürzen. Sanft auf den Topfboden klopfen, bevor man den Topf vorsichtig abhebt. Mit den in der Pfanne gerösteten Pinienkernen garnieren.

Chef-Tipps

• Das Salzen der Auberginen ist essenziell, damit sie beim Braten nicht zu viel Öl aufsaugen und matschig werden.
• Verwenden Sie am besten einen beschichteten Topf, damit sich der Reisdom beim Stürzen sauber löst.
• Die Ruhezeit nach dem Kochen ist der wichtigste Schritt: In dieser Zeit setzt sich die Struktur und der Dom behält seine Form.

Lagerung

Hält sich im Kühlschrank etwa 3 Tage. Zum Aufwärmen abdecken und einen Spritzer Wasser hinzufügen, damit der Reis schön saftig bleibt.