Thunfisch-Nigiri-Sushi

Tiefrote Thunfischscheiben mit zartem, festem Fleisch auf perlglänzendem, körperwarmem und fein gesäuertem Reis. Die feine Schärfe des Wasabi durchbricht die Seidigkeit des Fisches und sorgt für eine elegante Balance am Gaumen.

• Vorbereitung: 45 min
• Kochen: 15 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 805
• Proteine: 41 g
• Kohlenhydrate: 136 g
• Fett: 10 g

Zutaten

• 500 g Roter Thun ( frisches Rückenfilet )
• 600 g Weißer Reis ( japanischer Rundkornreis )
• 8 tbsp Reisessig
• 4 tbsp Weißer Zucker
• 2 tsp Graues Meersalz
• 2 tsp Wasabi ( Paste )
• 100 ml Sojasauce ( zum Dippen )
• 60 g Eingelegter Ingwer ( eingelegt, in feinen Scheiben )

Anleitung

1. Reis vorbereiten

   Den weißen Reis unter kaltem Wasser gründlich abspülen, bis das Wasser vollkommen klar bleibt. 15 Minuten abtropfen lassen. Mit der gleichen Menge Wasser (300 ml) abgedeckt zum Kochen bringen, dann auf kleinster Stufe 12 Minuten quellen lassen. Danach weitere 10 Minuten ohne Hitze und bei geschlossenem Deckel ruhen lassen.

2. Reis würzen

   Reisessig, Zucker und Salz in einer kleinen Schale mischen. Den heißen Reis in ein breites Gefäß (Hangiri) geben und mit der Essigmischung beträufeln. Mit einem Holzspatel in schneidenden Bewegungen vorsichtig unterheben, ohne die Körner zu zerdrücken. Dabei fächeln, um den Reis abzukühlen, bis er glänzt und Zimmertemperatur erreicht hat.

3. Thunfisch schneiden

   Ein extrem scharfes Messer verwenden. Den Blauflossen-Thunfisch in ca. 3 mm dünne Scheiben schneiden. Dabei die Klinge in einer einzigen, fließenden Bewegung zu sich heranziehen, um das feine Fleisch nicht zu zerreißen. Die Scheiben sollten gleichmäßig rechteckig und glatt sein.

4. Nigiri formen

   Die Hände mit Essigwasser befeuchten. Eine kleine Menge Reis (ca. 20 g) in der Handfläche zu einer länglichen Kugel formen. Einen winzigen Tupfer Wasabi auf die Unterseite der Thunfischscheibe geben und diese auf den Reis betten. Mit zwei Fingern sanft andrücken, um beides zu verbinden. Der Reis sollte locker und luftig bleiben.

Chef-Tipps

• Tauchen Sie Ihre Finger in eine Mischung aus Wasser und Reisessig (Te-zu), damit der klebrige Reis beim Formen nicht an den Händen haftet.
• Achten Sie unbedingt auf Thunfisch in 'Sashimi-Qualität'. Nehmen Sie ihn erst im letzten Moment aus der Kühlung, damit er seine optimale Festigkeit behält.
• Pressen Sie den Reis beim Formen nicht zu fest: Zwischen den Körnern sollte Luft zirkulieren können, um die perfekte, auf der Zunge schmelzende Textur zu erzielen.

Lagerung

Sofort nach der Zubereitung genießen. Im Kühlschrank wird der Reis hart und der Fisch verliert schnell an Frische.