Lomo Saltado

Zarte Rinderstreifen, die bei extremer Hitze im rauchenden Wok scharf angebraten werden, treffen auf knackige rote Zwiebeln und Tomaten, die gerade erst weich werden. Die Säure des Essigs vereint sich mit der Tiefe der Sojasauce zu einem glänzenden, dunklen Jus, der das Fleisch und die knusprigen Pommes herrlich umhüllt.

• Vorbereitung: 20 min
• Kochen: 15 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 1174
• Proteine: 44 g
• Kohlenhydrate: 89 g
• Fett: 65 g

Zutaten

• 600 g Rumpsteak ( in Streifen geschnitten )
• 600 g Kartoffel ( in Stifte geschnitten )
• 300 g Weißer Reis ( gekocht )
• 2 piece Rote Zwiebel ( in Spalten geschnitten )
• 3 piece Rispentomate ( in Spalten geschnitten )
• 2 piece Knoblauch ( fein gehackt )
• 4 tbsp Sojasauce
• 3 tbsp Rotweinessig
• 1 piece Frischer Koriander ( gehackt )
• 1 tsp Kreuzkümmel (gemahlen)
• 1000 ml Sonnenblumenöl ( zum Frittieren )
• 2 piece Aji Amarillo Chili ( entkernt und in feine Streifen geschnitten )

Anleitung

1. Die Pommes frites vorbereiten

   Die Kartoffeln in gleichmäßige Stifte schneiden. In Sonnenblumenöl bei 180 °C goldbraun ausbacken, bis sie eine herrlich knusprige Kruste haben. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort salzen.

2. Den Reis kochen

   Den weißen Reis gründlich waschen, bis das Wasser klar bleibt. Mit der anderthalbfachen Menge Wasser in einem Topf garen. Die Körner sollten bissfest sein und locker auseinanderfallen.

3. Das Rindfleisch scharf anbraten

   Das Fleisch in ca. 2 cm dicke Streifen schneiden. Einen Wok oder eine große Pfanne mit etwas Öl stark erhitzen. Sobald das Öl leicht raucht, das Fleisch hinzugeben. Bei maximaler Hitze kurz anbraten, damit es außen eine schöne Röstkruste bekommt und im Kern noch zart ist.

4. Das Gemüse sautieren

   Die roten Zwiebeln in grobe Spalten, den fein gehackten Knoblauch und die Aji Amarillo in feine Streifen geschnitten hinzufügen. Nur etwa 1 Minute pfannenrühren, damit die Zwiebeln ihren Biss behalten. Dann die Tomatenspalten unterheben – sie sollen nur heiß werden, ohne zu einem Püree zu zerfallen.

5. Ablöschen und Glasieren

   Mit Rotweinessig und Sojasauce ablöschen und den Kreuzkümmel hinzufügen. Den Bratensatz am Wokboden lösen. Die Sauce einige Sekunden einkochen lassen, bis sie den Löffel glänzend überzieht. Erst ganz zum Schluss den frisch gehackten Koriander und die Pommes unterheben, damit sie schön kross bleiben.

Chef-Tipps

• Der Wok muss rauchheiß sein, bevor das Fleisch hineinkommt, um den typischen 'Saltado'-Effekt (das kurze, heiße Springenlassen) zu erzielen.
• Die Pfanne nicht überladen; das Fleisch lieber in zwei Portionen anbraten, damit es wirklich röstet und nicht im eigenen Saft kocht.

Lagerung

Sofort genießen. Beim Aufwärmen verlieren die Pommes ihre Knusprigkeit und das Fleisch wird schnell zäh.