Le Grand Aïoli

Zarter Kabeljau, der bei leichtem Druck in glänzende Lamellen zerfällt, angerichtet mit knackigem Marktgemüse und einer kräftigen, seidigen Knoblauch-Emulsion. Der Duft von feinstem Olivenöl und frischem Knoblauch ist die Seele dieses Tellers.

• Vorbereitung: 40 min
• Kochen: 30 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 1498
• Proteine: 136 g
• Kohlenhydrate: 38 g
• Fett: 83 g

Zutaten

• 800 g Klippfisch ( 24 Std. im Voraus gewässert )
• 8 piece Knoblauch ( Zehen, entkeimt )
• 2 piece Ei ( nur das Eigelb )
• 300 ml Olivenöl extra vergine
• 600 g Kartoffel ( geschält )
• 4 piece Karotte ( geschält )
• 400 g Grüne Bohne ( geputzt )
• 1 piece Blumenkohl ( in Röschen geteilt )
• 1 pinch Graues Meersalz

Anleitung

1. Gemüse vorbereiten

   Karotten und Kartoffeln waschen und schälen. Den Blumenkohl in Röschen teilen. Alles in Salzwasser bissfest garen oder dämpfen. Das Gemüse muss beim Einstechen Widerstand leisten – weichgekochtes Gemüse hat hier nichts verloren.

2. Den Kabeljau pochieren

   Den (zuvor 24 Stunden gewässerten) Stockfisch in einen Topf mit kaltem Wasser geben. Langsam erhitzen. Sobald das Wasser leicht siedet, ca. 8 bis 10 Minuten ziehen lassen. Das Fleisch sollte strahlend weiß sein und in großen Lamellen auseinanderfallen.

3. Die Aïoli aufschlagen

   Den entkeimten Knoblauch mit einer Prise Salz im Mörser zu einer feinen Paste zerstoßen. Eigelbe hinzufügen. Das Olivenöl erst tröpfchenweise, dann in einem hauchdünnen Strahl unter ständigem Rühren einarbeiten. Die Emulsion muss so fest sein, dass ein Löffel darin stehen bleibt.

4. Anrichten

   Den warmen Fisch in die Mitte einer großen Platte legen und das warme Gemüse großzügig drumherum anordnen. Die Aïoli wird separat – am besten direkt im Mörser – gereicht. Das Geheimnis liegt im Kontrast zwischen dem warmen Fisch und der kühlen, intensiven Knoblauchcreme.

Chef-Tipps

• Alle Zutaten für die Sauce müssen unbedingt Zimmertemperatur haben, damit die Emulsion nicht gerinnt.
• Das Wasser für den Fisch darf niemals sprudelnd kochen, sonst wird das Fleisch zäh und gummiartig.

Lagerung

Ein Grand Aïoli genießt man am besten sofort. Das Gemüse hält sich im Kühlschrank etwa 24 Stunden, aber die Sauce darf auf keinen Fall aufgewärmt werden.