Cremiges Lauch-Risotto
Zutaten
- 320 gWeißer Reis (trocken)
- 3 Stk.Lauch (in feine Ringe geschnitten)
- 1 Stk.Gelbe Zwiebel (fein gewürfelt)
- 150 mlTrockener Weißwein
- 60 gSüßrahmbutter (kalt, gewürfelt)
- 60 gParmesan (frisch gerieben)
- 2 ELOlivenöl extra vergine
- 1,2 LMineralwasser (heiß)
- 1 PriseGraues Meersalz
- 1 PriseGemahlener schwarzer Pfeffer
- 320 gArborio-Reis (ungewaschen für optimale Bindung)
- 1,2 LGemüsebrühe (heiß bereitgestellt)
Zubereitung
Ein schlotziger Reis, der den Löffel umschmeichelt, verfeinert mit der buttrigen Süße von sanft gedünstetem Lauch. Parmesan sorgt für die nötige Umami-Note und verbindet alles zu einer samtigen, verführerischen Textur.
- 1
Den Lauch in feine Ringe schneiden. In einer Pfanne mit einem Stück Butter und einem Schuss Olivenöl sanft anschwitzen. Die Ringe sollten glasig und weich werden, ohne dabei Farbe anzunehmen.
- 2
Die fein gewürfelte Zwiebel und den Arborio-Reis hinzugeben. Rühren, bis die Körner am Rand glasig glänzen, aber im Kern noch einen weißen Punkt zeigen. Der Reis sollte in der Pfanne leise „singen“.
- 3
Mit trockenem Weißwein aufgießen. Bei mittlerer Hitze einköcheln lassen, bis die Säure verflogen ist. Der alkoholische Geruch sollte verschwinden und Platz für das feine Fruchtaroma machen.
- 4
Die Gemüsebrühe Kelle für Kelle hinzufügen. Erst nachgießen, wenn der Reis die Flüssigkeit fast vollständig aufgenommen hat. Dabei stetig rühren, um die Stärke zu lösen, die für die sämige Sauce sorgt.
- 5
Den Topf vom Herd nehmen, die restliche kalte Butter und den frisch geriebenen Parmesan unterrühren. Kräftig schlagen, um das Fett zu emulgieren. Das Risotto muss „all’onda“ sein – es sollte wie eine Welle fließen, wenn man den Teller leicht rüttelt.
Häufige Fragen
Wie gelingt dieses Gericht?
- Die Butter für das Finish muss eiskalt sein, um durch den Temperaturschock eine perfekte Bindung und Glanz zu erzeugen.
- Risotto-Reis niemals waschen, da die oberflächliche Stärke für die cremige Konsistenz unverzichtbar ist.
- Der Reis ist fertig, wenn er geschmeidig ist, der Kern aber noch einen leichten, angenehmen Widerstand beim Beißen bietet.
Wie lange ist dieses Gericht haltbar?
Risotto verliert beim Aufwärmen seine typische Cremigkeit und sollte daher sofort serviert werden. Falls Reste übrig bleiben, lassen sich daraus hervorragende Arancini (frittierte Reisbällchen) zaubern.
