Cremiges Lauch-Risotto

Ein schlotziger Reis, der den Löffel umschmeichelt, verfeinert mit der buttrigen Süße von sanft gedünstetem Lauch. Parmesan sorgt für die nötige Umami-Note und verbindet alles zu einer samtigen, verführerischen Textur.

• Vorbereitung: 15 min
• Kochen: 25 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 950
• Proteine: 21 g
• Kohlenhydrate: 143 g
• Fett: 30 g

Zutaten

• 320 g Weißer Reis ( trocken )
• 3 piece Lauch ( in feine Ringe geschnitten )
• 1 piece Gelbe Zwiebel ( fein gewürfelt )
• 150 ml Trockener Weißwein
• 60 g Süßrahmbutter ( kalt, gewürfelt )
• 60 g Parmesan ( frisch gerieben )
• 2 tbsp Olivenöl extra vergine
• 1.2 L Mineralwasser ( heiß )
• 1 pinch Graues Meersalz
• 1 pinch Gemahlener schwarzer Pfeffer
• 320 g Arborio-Reis ( ungewaschen für optimale Bindung )
• 1.2 L Gemüsebrühe ( heiß bereitgestellt )

Anleitung

1. Lauch vorbereiten

   Den Lauch in feine Ringe schneiden. In einer Pfanne mit einem Stück Butter und einem Schuss Olivenöl sanft anschwitzen. Die Ringe sollten glasig und weich werden, ohne dabei Farbe anzunehmen.

2. Reis anrösten

   Die fein gewürfelte Zwiebel und den Arborio-Reis hinzugeben. Rühren, bis die Körner am Rand glasig glänzen, aber im Kern noch einen weißen Punkt zeigen. Der Reis sollte in der Pfanne leise „singen“.

3. Ablöschen

   Mit trockenem Weißwein aufgießen. Bei mittlerer Hitze einköcheln lassen, bis die Säure verflogen ist. Der alkoholische Geruch sollte verschwinden und Platz für das feine Fruchtaroma machen.

4. Flüssigkeit schrittweise zugeben

   Die Gemüsebrühe Kelle für Kelle hinzufügen. Erst nachgießen, wenn der Reis die Flüssigkeit fast vollständig aufgenommen hat. Dabei stetig rühren, um die Stärke zu lösen, die für die sämige Sauce sorgt.

5. Mantecatura

   Den Topf vom Herd nehmen, die restliche kalte Butter und den frisch geriebenen Parmesan unterrühren. Kräftig schlagen, um das Fett zu emulgieren. Das Risotto muss „all’onda“ sein – es sollte wie eine Welle fließen, wenn man den Teller leicht rüttelt.

Chef-Tipps

• Die Butter für das Finish muss eiskalt sein, um durch den Temperaturschock eine perfekte Bindung und Glanz zu erzeugen.
• Risotto-Reis niemals waschen, da die oberflächliche Stärke für die cremige Konsistenz unverzichtbar ist.
• Der Reis ist fertig, wenn er geschmeidig ist, der Kern aber noch einen leichten, angenehmen Widerstand beim Beißen bietet.

Lagerung

Risotto verliert beim Aufwärmen seine typische Cremigkeit und sollte daher sofort serviert werden. Falls Reste übrig bleiben, lassen sich daraus hervorragende Arancini (frittierte Reisbällchen) zaubern.