Marokkanische Lamm-Tajine mit Backpflaumen und Mandeln

Zartschmelzendes Lammfleisch, das fast von selbst vom Knochen fällt, umhüllt von einer herrlich sämigen, dunklen Sauce. Das perfekte Zusammenspiel aus aromatischen Gewürzen und in Honig glasierten Backpflaumen.

• Vorbereitung: 20 min
• Kochen: 90 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 995
• Proteine: 50 g
• Kohlenhydrate: 52 g
• Fett: 62 g

Zutaten

• 800 g Lammschulter ( in grobe Stücke geschnitten )
• 2 piece Gelbe Zwiebel ( in feine Streifen geschnitten )
• 2 piece Knoblauch ( fein gehackt )
• 250 g Trockenpflaume (entsteint) ( im Ganzen belassen )
• 2 tbsp Honig
• 3 tbsp Olivenöl extra vergine
• 1 tbsp Ras el-Hanout
• 1 piece Zimtstange
• 1 tsp Gemahlener Ingwer
• 1 pinch Safran
• 50 g Mandeln mit Haut ( ohne Fett geröstet )
• 1 tbsp Sesamsamen ( zum Bestreuen )
• 0.5 piece Frischer Koriander optional ( grob gehackt )
• 500 ml Mineralwasser
• 1 pinch Graues Meersalz
• 1 pinch Gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 tsp Smen (fermentierte Butter)

Anleitung

1. Fleisch scharf anbraten

   In einem gusseisernen Topf Olivenöl und Smen (marokkanisches Butterschmalz) erhitzen. Die Lammstücke von allen Seiten kräftig anbraten, bis sie eine schöne, dunkle Kruste gebildet haben.

2. Aromen entfalten

   Zwiebeln und Knoblauch hinzufügen. Bei mittlerer Hitze dünsten, bis sie glasig sind und beginnen, mit dem aromatischen Bratensaft des Fleisches zu karamellisieren.

3. Sanft schmoren

   Ras-el-Hanout, Ingwer, Safran und die Zimtstange dazugeben. Mit Wasser aufgießen, bis das Fleisch bedeckt ist. Den Deckel schließen und bei geringer Hitze schmoren lassen. Das Fleisch ist perfekt, wenn es bei leichtem Druck nachgibt.

4. Pflaumen glasieren

   Eine Schöpfkelle des Suds in einen kleinen Topf abzweigen. Die Backpflaumen und den Honig hinzufügen. Bei starker Hitze einkochen lassen, bis die Flüssigkeit sirupartig glänzt und die Pflaumen wunderbar überzieht.

5. Das Finale

   Die glasierten Pflaumen samt Sirup zurück in den Haupttopf geben. Die Sauce bei offenem Deckel einkochen, bis sie sämig ist und am Löffel haftet. Erst ganz zum Schluss mit frischem Koriander verfeinern.

Chef-Tipps

• Haben Sie Geduld: Das Kollagen im Lamm braucht Zeit, um zu schmelzen und der Sauce ihre natürliche, seidige Bindung zu verleihen.
• Rösten Sie die Mandeln erst unmittelbar vor dem Servieren, damit sie als knackiger Kontrast zum butterweichen Fleisch fungieren.
• Falls die Sauce am Ende noch zu dünnflüssig ist, nehmen Sie das Fleisch kurz heraus und reduzieren Sie den Sud bei großer Hitze kräftig ein.

Lagerung

Hält sich bis zu 3 Tage luftdicht verschlossen im Kühlschrank. Aufgewärmt bei sehr schwacher Hitze schmeckt die Tajine am nächsten Tag oft noch intensiver.