Nanta – Koreanisches Schmorrind

Butterzarte Rindfleischstücke, die bei der kleinsten Berührung mit der Gabel zerfallen, umhüllt von einer tiefdunklen, glänzenden Sauce. Der verführerische Duft von eingekochter Sojasauce, frischem Ingwer und geröstetem Sesamöl erfüllt die gesamte Küche.

• Vorbereitung: 30 min
• Kochen: 90 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 677
• Proteine: 55 g
• Kohlenhydrate: 35 g
• Fett: 28 g

Zutaten

• 1 kg Beinscheibe ( in 4 cm große Würfel geschnitten )
• 300 g Koreanischer Rettich ( geschält und tourniert )
• 2 piece Karotte ( geschält und tourniert )
• 1 piece Zwiebel ( in Streifen geschnitten )
• 6 piece Getrocknete Shiitake ( eingeweicht )
• 4 piece Knoblauch ( fein gehackt )
• 150 ml Koreanische Sojasauce
• 3 tbsp Brauner Zucker
• 50 ml Mirin
• 2 tbsp Sesamöl
• 1 tsp Gemahlener schwarzer Pfeffer
• 500 ml Mineralwasser
• 0.5 piece Koreanische Birne ( gerieben )

Anleitung

1. Fleisch blanchieren

   Das Rindfleisch in einen Topf mit kaltem Wasser geben. Zum Kochen bringen und etwa 5 Minuten sprudelnd kochen lassen, um Trübstoffe und Unreinheiten zu entfernen. Das Wasser abgießen und das Fleisch gründlich unter klarem Wasser abspülen.

2. Die Aromabasis vorbereiten

   In einer Schüssel Sojasauce, braunen Zucker, Mirin, fein gehackten Knoblauch, Pfeffer, Ingwer und die geriebene Nashi-Birne vermengen. Das Sesamöl hinzufügen, um die Aromen perfekt zu binden.

3. Den Schmorprozess starten

   Das blanchierte Fleisch zusammen mit den Zwiebelstreifen und Shiitake-Pilzen in einen Schmortopf geben. Die vorbereitete Sauce und Mineralwasser dazugießen. Den Deckel aufsetzen und bei schwacher Hitze sanft köcheln lassen, bis das Fleisch weich zu werden beginnt.

4. Das Gemüse tournieren

   Möhren und Rettich in grobe Stücke schneiden. Die Kanten mit einem Messer abrunden (tournieren), damit sie während der langen Garzeit nicht zerfallen. Das Gemüse in den Topf geben.

5. Reduzieren und Glasieren

   Den Deckel abnehmen und die Hitze erhöhen, um die Flüssigkeit einzureduzieren. Das Fleisch regelmäßig mit dem Sud übergießen (basstieren), bis die Sauce sämig wird, den Löffelrücken überzieht und einen herrlichen Glanz entwickelt.

Chef-Tipps

• Das Blanchieren nicht überspringen; es ist das Geheimnis für eine klare, reine Sauce ohne Bitterstoffe.
• Das Tournieren des Gemüses ist nicht nur für die Optik: Abgerundete Kanten sorgen dafür, dass das Gemüse beim Schmoren perfekt in Form bleibt.
• Falls Sie eine Nashi-Birne finden, pürieren Sie diese für die Marinade; ihre Enzyme machen das Rindfleisch unvergleichlich zart.

Lagerung

Hält sich bis zu 3 Tage im Kühlschrank. Durch das natürliche Kollagen wird die Sauce im kalten Zustand gelieren; beim Erwärmen wird sie wieder flüssig und erhält ihren brillanten Glanz zurück.