Nanta – Koreanisches Schmorrind
Zutaten
- 1 kgBeinscheibe (in 4 cm große Würfel geschnitten)
- 300 gKoreanischer Rettich (geschält und tourniert)
- 2 Stk.Karotte (geschält und tourniert)
- 1 Stk.Zwiebel (in Streifen geschnitten)
- 6 Stk.Getrocknete Shiitake (eingeweicht)
- 4 Stk.Knoblauch (fein gehackt)
- 150 mlKoreanische Sojasauce
- 3 ELBrauner Zucker
- 50 mlMirin
- 2 ELSesamöl
- 1 TLGemahlener schwarzer Pfeffer
- 500 mlMineralwasser
- 0,5 Stk.Koreanische Birne (gerieben)
Zubereitung
Butterzarte Rindfleischstücke, die bei der kleinsten Berührung mit der Gabel zerfallen, umhüllt von einer tiefdunklen, glänzenden Sauce. Der verführerische Duft von eingekochter Sojasauce, frischem Ingwer und geröstetem Sesamöl erfüllt die gesamte Küche.
- 1
Das Rindfleisch in einen Topf mit kaltem Wasser geben. Zum Kochen bringen und etwa 5 Minuten sprudelnd kochen lassen, um Trübstoffe und Unreinheiten zu entfernen. Das Wasser abgießen und das Fleisch gründlich unter klarem Wasser abspülen.
- 2
In einer Schüssel Sojasauce, braunen Zucker, Mirin, fein gehackten Knoblauch, Pfeffer, Ingwer und die geriebene Nashi-Birne vermengen. Das Sesamöl hinzufügen, um die Aromen perfekt zu binden.
- 3
Das blanchierte Fleisch zusammen mit den Zwiebelstreifen und Shiitake-Pilzen in einen Schmortopf geben. Die vorbereitete Sauce und Mineralwasser dazugießen. Den Deckel aufsetzen und bei schwacher Hitze sanft köcheln lassen, bis das Fleisch weich zu werden beginnt.
- 4
Möhren und Rettich in grobe Stücke schneiden. Die Kanten mit einem Messer abrunden (tournieren), damit sie während der langen Garzeit nicht zerfallen. Das Gemüse in den Topf geben.
- 5
Den Deckel abnehmen und die Hitze erhöhen, um die Flüssigkeit einzureduzieren. Das Fleisch regelmäßig mit dem Sud übergießen (basstieren), bis die Sauce sämig wird, den Löffelrücken überzieht und einen herrlichen Glanz entwickelt.
Häufige Fragen
Wie gelingt dieses Gericht?
- Das Blanchieren nicht überspringen; es ist das Geheimnis für eine klare, reine Sauce ohne Bitterstoffe.
- Das Tournieren des Gemüses ist nicht nur für die Optik: Abgerundete Kanten sorgen dafür, dass das Gemüse beim Schmoren perfekt in Form bleibt.
- Falls Sie eine Nashi-Birne finden, pürieren Sie diese für die Marinade; ihre Enzyme machen das Rindfleisch unvergleichlich zart.
Wie lange ist dieses Gericht haltbar?
Hält sich bis zu 3 Tage im Kühlschrank. Durch das natürliche Kollagen wird die Sauce im kalten Zustand gelieren; beim Erwärmen wird sie wieder flüssig und erhält ihren brillanten Glanz zurück.
