Klassisches Rinder-Naengmyeon

Eine kristallklare Rinderbrühe, eiskalt serviert, mit einer feinen Säure, die die Geschmackssinne weckt. Elastische Süßkartoffelnudeln treffen hier auf die knackige Frische von Nashi-Birne und Rettich – ein technisches Meisterwerk der koreanischen Küche.

• Vorbereitung: 40 min
• Kochen: 90 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 552
• Proteine: 31 g
• Kohlenhydrate: 57 g
• Fett: 21 g

Zutaten

• 400 g Koreanische Süßkartoffelglasnudeln ( getrocknet )
• 500 g Wadenstück ( am Stück )
• 2 L Mineralwasser ( kalt )
• 1 piece Zwiebel ( halbiert )
• 3 piece Knoblauch ( ganze Zehen )
• 100 g Koreanischer Rettich ( in feine Scheiben geschnitten )
• 0.5 piece Gurke ( in feine Streifen (Julienne) )
• 0.5 piece Birne ( gestiftelt )
• 2 piece Hartgekochtes Ei ( halbiert )
• 2 tbsp Koreanische Sojasauce ( für die Brühe )
• 4 tbsp Reisessig
• 2 tbsp Weißer Zucker
• 1 tbsp Sesamsamen ( geröstet )
• 500 ml Dongchimi-Lake ( gefilterter Sud )

Anleitung

1. Die Basis der Brühe

   Die Rinderwade zusammen mit Zwiebel, Knoblauch und Mineralwasser in einen großen Topf geben. Zum Kochen bringen und den aufsteigenden Schaum sorgfältig abschöpfen, um eine klare Flüssigkeit zu erhalten. Anschließend bei niedriger Hitze sanft köcheln lassen, bis das Fleisch butterzart ist.

2. Klären und Frosten

   Die Brühe durch ein feines Passiersieb gießen. Den Dongchimi-Sud, Sojasauce, Reisessig und Zucker unterrühren. Vollständig abkühlen lassen und dann ins Gefrierfach stellen: Die Brühe sollte beim Servieren eiskalt sein und idealerweise feine Eiskristalle gebildet haben.

3. Beilagen vorbereiten

   Den koreanischen Rettich und die Gurke in feine Streifen schneiden. Die Birne ebenfalls in feine Stifte (Matchsticks) hobeln. Das ausgekühlte Fleisch gegen die Faser in hauchdünne Scheiben schneiden, die förmlich auf der Zunge zergehen.

4. Nudeln perfekt garen

   Die Süßkartoffelnudeln in sprudelnd kochendes Wasser geben. Sobald sie gar sind, sofort in Eiswasser abschrecken und mit den Händen kräftig aneinanderreiben, um die überschüssige Stärke zu entfernen. Sie müssen eine elastische, feste Textur behalten.

5. Anrichten

   Die Nudeln zu kompakten Nestern formen und in tiefe Schüsseln setzen. Fleisch, Rettich, Gurke, Birne und eine Ei-Hälfte dekorativ darauf drapieren. Die geeiste Brühe vorsichtig angießen und das Ganze mit einer Prise geröstetem Sesam vollenden.

Chef-Tipps

• Das Geheimnis liegt im Waschen der Nudeln: Reiben Sie sie unter eiskaltem Wasser kräftig zwischen den Handflächen, um die Stärke komplett zu lösen – nur so kleben sie nicht zusammen und behalten ihren Biss.
• Die Brühe schmeckt am besten als 'Slushy'. Wenn Sie wenig Zeit haben, frieren Sie einen Teil der Brühe in Eiswürfelformen ein und crashen diese kurz vor dem Servieren in die restliche Flüssigkeit.

Lagerung

Die Brühe hält sich gut verschlossen 2 Tage im Kühlschrank. Die Nudeln sollten für das beste Erlebnis immer frisch gekocht und sofort verzehrt werden.