Jokbal: Glasierte Schweinehaxen auf koreanische Art

Eine mahagonifarbene Glasur, eine zart-gelatinöse Konsistenz, die auf der Zunge zergeht, und Fleisch, das das Aroma eines kräftig eingekochten Sojasuds tief in sich trägt. Wenn sie perfekt gegart sind, löst sich der Knochen fast wie von selbst.

• Vorbereitung: 135 min
• Kochen: 140 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 624
• Proteine: 39 g
• Kohlenhydrate: 46 g
• Fett: 28 g

Zutaten

• 2 piece Gepökelter Schweinefuß ( gründlich gesäubert )
• 200 ml Koreanische Sojasauce
• 100 ml Reiswein
• 60 g Brauner Zucker
• 6 piece Knoblauch ( ganze, angedrückte Zehen )
• 1 piece Zwiebel ( halbiert )
• 1 piece Lauch ( nur der weiße Teil, in Stücken )
• 1 piece Zimtstange
• 2 piece Sternanis
• 10 piece Schwarze Pfefferkörner
• 1 tbsp Gemahlener Kaffee optional ( für die Farbe )
• 2 L Mineralwasser
• 30 g Frischer Ingwer ( geschält und in Scheiben geschnitten )
• 5 piece Getrocknete Jujube ( ganz )

Anleitung

1. Wässern und Säubern

   Die Haxen für etwa 2 Stunden in reichlich kaltem Wasser einweichen, um Blut und überschüssiges Salz zu entziehen. Anschließend die Haut gründlich mit einem Messer abschaben, um letzte Unreinheiten zu entfernen.

2. Blanchieren

   Die Haxen in einem Topf mit kaltem Wasser aufsetzen. Zum Kochen bringen und 10 Minuten sprudelnd kochen lassen, dann das Wasser weggießen. Die Haxen unter fließendem, sauberem Wasser abspülen, um eine absolut reine Basis für den Sud zu erhalten.

3. Aromatisches Schmoren

   In einem großen Topf die Haxen mit Sojasauce, Reiswein, Zucker, Gewürzen, Zwiebel, Knoblauch, Lauch, Ingwer und Jujuben kombinieren. Vollständig mit Wasser bedecken. Bei sanfter Hitze köcheln lassen, bis das Fleisch bei Berührung nachgibt und butterweich ist.

4. Reduzieren und Glasieren

   Die Haxen im Sud abkühlen lassen, damit sie die dunkle Farbe tief aufsaugen. Sobald die Flüssigkeit sirupartig einkocht und die Haut glänzend überzieht, die Haxen herausnehmen und in feine Scheiben schneiden.

Chef-Tipps

• Schneide das Fleisch niemals direkt im heißen Zustand, da es sonst zerfällt. Warte, bis es lauwarm ist – so gelingen saubere, appetitliche Scheiben.
• Falls der Sud nicht ausreichend einkocht: Nimm die Haxen kurz heraus und lass die Flüssigkeit bei starker Hitze kräftig einkochen, bis sie eine sirupartige Konsistenz erreicht.

Lagerung

Hält sich bis zu 3 Tage im Kühlschrank. Zum Aufwärmen die Scheiben kurz dämpfen, um die zart-schmelzende Textur der Haut wiederzubeleben.