Königsberger Klopse

Zarte, luftige Fleischklößchen, die bereits bei der Berührung mit der Gabel nachgeben. Serviert in einer samtig-weißen Sauce, veredelt durch die feine Säure von Kapern und einen Hauch Zitrone.

• Vorbereitung: 30 min
• Kochen: 40 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 598
• Proteine: 35 g
• Kohlenhydrate: 22 g
• Fett: 40 g

Zutaten

• 300 g Kalbshackfleisch ( frisch )
• 300 g Schweinehackfleisch ( frisch )
• 1 piece Zwiebel ( sehr fein gewürfelt )
• 1 piece Ei ( ganz )
• 50 g Paniermehl ( trocken (Semmelbrösel) )
• 4 piece Sardellen ( zu einer Paste fein gehackt )
• 1 L Mineralwasser ( für den Kochsud )
• 2 piece Lorbeer ( ganze Blätter )
• 2 piece Gewürznelke ( ganz )
• 3 piece Piment ( ganze Körner )
• 40 g Süßrahmbutter ( für die Mehlschwitze )
• 40 g Weizenmehl ( für die Mehlschwitze )
• 100 ml Sahne ( flüssig )
• 1 piece Zitrone ( frisch ausgepresster Saft )
• 1 pinch Graues Meersalz ( zum Abschmecken )
• 1 pinch Gemahlener schwarzer Pfeffer ( zum Abschmecken )
• 2 tbsp Kapern ( abgetropft )
• 2 piece Rinderbrühe ( als Würfel )

Anleitung

1. Fleischteig vorbereiten

   In einer großen Schüssel das Kalb- und Schweinehackfleisch mit den Zwiebelwürfeln, dem Ei und den Semmelbröseln vermengen. Die Sardellen sehr fein hacken, bis eine Paste entsteht, und unter die Masse mischen. Alles verkneten, bis der Teig eine gleichmäßige Textur hat und nicht mehr am Schüsselrand klebt.

2. Formen und Pochieren

   Aus der Fleischmasse etwa golfballgroße Klöße formen. Wasser zusammen mit der Rinderbrühe, dem Lorbeerblatt, Nelken und Pimentkörnern zum Sieden bringen. Die Klopse vorsichtig hineingeben. Sobald sie an die Oberfläche steigen, sind sie gar. Die Klopse herausnehmen und den Kochsud durch ein Sieb gießen.

3. Die Sauce zubereiten

   Butter in einem Topf zerlassen, Mehl hinzufügen und unter Rühren hell anschwitzen (nicht bräunen). Nach und nach 500 ml des Kochsuds mit dem Schneebesen einrühren. Die Sauce köcheln lassen, bis sie sämig glänzt und den Rücken eines Löffels gleichmäßig überzieht.

4. Vollenden und Anrichten

   Sahne, Kapern und Zitronensaft unter die Sauce rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Klopse zurück in die Sauce geben und darin kurz erwärmen. Die Sauce sollte eine samtige Konsistenz haben – weder zu dünnflüssig noch zu fest.

Chef-Tipps

• Sobald die Sahne und der Zitronensaft hinzugefügt wurden, darf die Sauce nicht mehr kochen, da sie sonst gerinnen könnte.
• Die Sardellen geben dem Gericht keinen fischigen Geschmack; sie dienen als natürlicher Geschmacksverstärker, der das Eigenaroma des Fleisches perfekt unterstreicht.

Lagerung

Hält sich im Kühlschrank etwa 2 Tage. Zum Aufwärmen vorsichtig bei geringer Hitze im Topf erwärmen, ohne die Sauce zum Kochen zu bringen.