Bouchée à la Reine

Ein französischer Klassiker par excellence: Zartes Kalbsbries und Geflügel vereinen sich mit aromatischen Pilzen in einer edlen, weißen Velouté. Die samtige Füllung wird in einer goldgelben, herrlich knusprigen Blätterteigpastete serviert, die bei jedem Bissen verführerisch splittert.

• Vorbereitung: 45 min
• Kochen: 40 min
• Schwierigkeit: Schwierig
• Kalorien: 546
• Proteine: 31 g
• Kohlenhydrate: 21 g
• Fett: 36 g

Zutaten

• 300 g Hühnerbrust ( in feine Würfel geschnitten )
• 200 g Kalbsbries ( blanchiert und geputzt )
• 200 g Champignon ( geviertelt )
• 60 g Süßrahmbutter
• 60 g Weizenmehl
• 100 ml Sahne
• 1 piece Ei ( nur das Eigelb )
• 0.5 piece Zitrone ( frisch gepresst )
• 1 pinch Muskatnuss
• 1 pinch Graues Meersalz
• 1 pinch Gemahlener weißer Pfeffer
• 4 piece Pastetendeckel ( ofenwarm bereitgestellt )
• 500 ml Geflügelbrühe ( heiß )

Anleitung

1. Kalbsbries und Geflügel vorbereiten

   Das Kalbsbries etwa 5 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, unter kaltem Wasser abschrecken und die äußere Haut sowie Sehnen sorgfältig entfernen. Anschließend zusammen mit der Hähnchenbrust in gleichmäßige Würfel schneiden. Das Fleisch sollte beim Garen Struktur behalten, aber butterzart bleiben.

2. Champignons anbraten

   Die geviertelten Pilze in einer Pfanne mit einem guten Stück Butter andünsten. Sie sollten ihr Wasser abgeben und eine ganz leichte Bräunung annehmen, um ihr volles Aroma zu entfalten.

3. Mehlschwitze zubereiten und mit Fond aufgießen

   Butter im Topf schmelzen, das Mehl hinzufügen und unter Rühren kurz anschwitzen (stauben), ohne dass es Farbe annimmt. Den heißen Geflügelfond nach und nach unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen einlaufen lassen, bis die Sauce bündig abbindet und seidig glänzt.

4. Füllung vollenden und legieren

   Fleisch und Pilze behutsam in die Sauce geben. Den Topf vom Herd nehmen und die mit Sahne verquirlten Eigelbe unterziehen (legieren), um der Füllung eine edle Bindung zu geben. Mit einem Spritzer Zitronensaft und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.

5. Anrichten der Pasteten

   Die Blätterteigpasteten im Ofen kurz erwärmen, damit sie wieder perfekt kross werden. Die Füllung großzügig hineingeben, bis sie leicht über den Rand läuft. Sofort servieren, solange der Teig noch wunderbar knusprig ist.

Chef-Tipps

• Die Sauce nach der Zugabe des Eigelbs auf keinen Fall mehr kochen lassen, da die Bindung sonst gerinnt.
• Das Kalbsbries besonders gründlich putzen, damit keine zähen Rückstände das feine Mundgefühl stören.
• Falls die Sauce zu stark eingekocht ist, können Sie sie einfach mit einem Schluck warmem Fond wieder geschmeidig rühren.

Lagerung

Die Füllung lässt sich problemlos 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahren. Füllen Sie die Pasteten jedoch erst unmittelbar vor dem Servieren, damit sie nicht durchweichen.