Zartbitter-Schokoladensoufflé

Eine hauchdünne Kruste, die unter dem Löffel knackt und einen herrlich luftigen, schaumigen Kern offenbart. Schon beim Herausnehmen aus dem Ofen betört der intensive Duft von warmem Kakao, während das Soufflé stolz und majestätisch in die Höhe ragt.

• Vorbereitung: 25 min
• Kochen: 15 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 536
• Proteine: 12 g
• Kohlenhydrate: 48 g
• Fett: 32 g

Zutaten

• 200 g Zartbitterschokolade ( fein gehackt )
• 4 piece Ei ( Eigelb und Eiweiß sauber getrennt )
• 250 ml Vollmilch
• 60 g Weißer Zucker
• 40 g Süßrahmbutter ( zimmerwarm zum Einfetten der Förmchen )
• 20 g Weizenmehl
• 1 pinch Fleur de Sel

Anleitung

1. Vorbereiten der Förmchen

   Fetten Sie vier Souffléförmchen großzügig mit weicher Butter ein. Führen Sie den Pinsel dabei in vertikalen Strichen von unten nach oben. Geben Sie etwas feinen Zucker hinein, schwenken Sie die Formen, bis sie gleichmäßig beschichtet sind, und klopfen Sie den Überschuss aus. Das hilft dem Soufflé, ohne Widerstand nach oben zu gleiten.

2. Die Basis: Crème Pâtissière

   Erhitzen Sie die Vollmilch. In einem separaten Topf 2 Eigelbe mit 30 g Zucker hell-schaumig schlagen. Das Mehl einrühren und anschließend die heiße Milch unter ständigem Rühren dazugießen. Bei mittlerer Hitze unter Rühren eindicken lassen, bis die Creme den Rücken eines Löffels gleichmäßig überzieht.

3. Schokolade schmelzen

   Nehmen Sie den Topf vom Herd und geben Sie die fein gehackte Zartbitterschokolade hinzu. Rühren Sie kräftig, bis die Creme vollkommen glatt, glänzend und homogen ist. Lassen Sie die Masse kurz abkühlen.

4. Eischnee schlagen

   Schlagen Sie die 4 Eiweiße mit einer Prise Meersalz zu sehr steifem Schnee auf. Er ist perfekt, wenn sich beim Herausziehen des Schneebesens feste Spitzen bilden – in der Patisserie auch 'Vogelmäulchen' genannt.

5. Vorsichtiges Unterheben

   Heben Sie zunächst ein Drittel des Eischnees unter die Schokoladencreme, um die Textur aufzulockern. Den restlichen Eischnee mit einem Teigschaber ganz behutsam unterziehen. Dabei die Masse eher heben als rühren, damit die wertvollen Luftbläschen nicht zerdrückt werden. Die Konsistenz sollte schaumig-leicht sein.

6. Backen

   Füllen Sie die Förmchen bis zum Rand und streichen Sie die Oberfläche mit einer Palette glatt. Bei 190 °C für 12 bis 15 Minuten backen, ohne dabei jemals die Ofentür zu öffnen. Das Soufflé sollte weit über den Rand hinaussteigen und oben leicht gebräunt sein.

Chef-Tipps

• Berühren Sie den oberen Innenrand der Förmchen nach dem Zuckern nicht mehr mit den Fingern, da Fettrückstände das Soufflé am Aufsteigen hindern könnten.
• Das Geheimnis liegt im Teigschaber: Niemals wild rühren, sondern die Masse mit Geduld von unten nach oben unterheben.
• Sofort servieren – ein Soufflé wartet niemals auf seine Gäste, die Gäste warten auf das Soufflé.

Lagerung

Ein Soufflé kann nicht aufbewahrt oder aufgewärmt werden. Es muss unmittelbar nach dem Backen genossen werden, bevor es in sich zusammenfällt.