Klassisches Shabu Shabu vom Rind

Hauchzarte Rindfleischscheiben, die in Sekundenschnelle in einem dampfenden Dashi-Sud garen. Knackiges Gemüse und Tofu saugen dabei die feinen Meeresaromen der Kombu-Alge perfekt auf.

• Vorbereitung: 40 min
• Kochen: 20 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 670
• Proteine: 62 g
• Kohlenhydrate: 29 g
• Fett: 30 g

Zutaten

• 600 g Rumpsteak ( hauchdünn geschnitten )
• 1.5 L Dashi-Brühe ( flüssig )
• 1 piece Kombu-Alge ( im Ganzen )
• 400 g Peking-Kohl ( in grobe Stücke geschnitten )
• 300 g Fester Tofu ( gewürfelt )
• 8 piece Shiitake ( Stiele entfernt )
• 200 g Enoki ( zerteilt )
• 1 piece Lauch ( schräg geschnitten )
• 1 piece Karotte ( in feine Rädchen geschnitten )
• 150 ml Ponzusauce ( zum Dippen )
• 4 tbsp Tahina ( für die Sesamsauce )
• 200 g Speise-Chrysantheme ( gewaschen und in Abschnitte geschnitten )

Anleitung

1. Den Sud ansetzen

   Dashi und Kombu-Alge in einen großen Topf geben und bei mittlerer Hitze erwärmen. Sobald das Wasser am Rand kleine Bläschen wirft – kurz vor dem Siedepunkt – die Alge herausnehmen, damit die Brühe nicht bitter wird.

2. Gemüse und Tofu vorbereiten

   Den Chinakohl in mundgerechte Stücke teilen. Lauch schräg in Scheiben, Karotten in feine Rädchen und Shungiku in etwa 5 cm lange Abschnitte schneiden. Die Stiele der Shiitake entfernen, Enoki-Pilze zerteilen und den Tofu in 3 cm große Würfel schneiden.

3. Das Fleisch hauchzart schneiden

   Das Rinderfilet für 30 Minuten ins Gefrierfach legen, damit es fest wird. Mit einem sehr scharfen Messer fast transparente, papierdünne Scheiben herunterschneiden.

4. Die Dips anrichten

   Die Ponzu-Sauce in kleine Einzelschälchen füllen. Für die cremige Variante eine zweite Sauce aus Tahini, einem Schuss Sojasauce und etwas Reisessig glatt rühren.

5. Gemeinsames Garen am Tisch

   Zuerst das Gemüse (einschließlich Shungiku) und den Tofu in den köchelnden Sud geben. Eine Scheibe Fleisch mit den Stäbchen aufnehmen und für 2 bis 3 Sekunden durch die Brühe ziehen („shabu-shabu“), bis es zartrosa gegart ist.

Chef-Tipps

• Den Kombu niemals kochen lassen, da die Brühe sonst eine schleimige Konsistenz bekommt und bitter schmeckt.
• Trübstoffe und Schaum, die beim Garen des Fleisches entstehen, regelmäßig mit einem feinen Sieb abschöpfen, um den klaren Geschmack zu bewahren.
• Das Fleisch sollte unbedingt rosa bleiben; wird es grau und zäh, ist es bereits übergart.

Lagerung

Der Sud hält sich im Kühlschrank etwa 3 Tage. Rohes Fleisch und das vorbereitete Gemüse sollten unbedingt noch am selben Tag verzehrt werden.