Klassisches Shabu Shabu vom Rind
Zutaten
- 600 gRumpsteak (hauchdünn geschnitten)
- 1,5 LDashi-Brühe (flüssig)
- 1 Stk.Kombu-Alge (im Ganzen)
- 400 gPeking-Kohl (in grobe Stücke geschnitten)
- 300 gFester Tofu (gewürfelt)
- 8 Stk.Shiitake (Stiele entfernt)
- 200 gEnoki (zerteilt)
- 1 Stk.Lauch (schräg geschnitten)
- 1 Stk.Karotte (in feine Rädchen geschnitten)
- 150 mlPonzusauce (zum Dippen)
- 4 ELTahina (für die Sesamsauce)
- 200 gSpeise-Chrysantheme (gewaschen und in Abschnitte geschnitten)
Zubereitung
Hauchzarte Rindfleischscheiben, die in Sekundenschnelle in einem dampfenden Dashi-Sud garen. Knackiges Gemüse und Tofu saugen dabei die feinen Meeresaromen der Kombu-Alge perfekt auf.
- 1
Dashi und Kombu-Alge in einen großen Topf geben und bei mittlerer Hitze erwärmen. Sobald das Wasser am Rand kleine Bläschen wirft – kurz vor dem Siedepunkt – die Alge herausnehmen, damit die Brühe nicht bitter wird.
- 2
Den Chinakohl in mundgerechte Stücke teilen. Lauch schräg in Scheiben, Karotten in feine Rädchen und Shungiku in etwa 5 cm lange Abschnitte schneiden. Die Stiele der Shiitake entfernen, Enoki-Pilze zerteilen und den Tofu in 3 cm große Würfel schneiden.
- 3
Das Rinderfilet für 30 Minuten ins Gefrierfach legen, damit es fest wird. Mit einem sehr scharfen Messer fast transparente, papierdünne Scheiben herunterschneiden.
- 4
Die Ponzu-Sauce in kleine Einzelschälchen füllen. Für die cremige Variante eine zweite Sauce aus Tahini, einem Schuss Sojasauce und etwas Reisessig glatt rühren.
- 5
Zuerst das Gemüse (einschließlich Shungiku) und den Tofu in den köchelnden Sud geben. Eine Scheibe Fleisch mit den Stäbchen aufnehmen und für 2 bis 3 Sekunden durch die Brühe ziehen („shabu-shabu“), bis es zartrosa gegart ist.
Häufige Fragen
Wie gelingt dieses Gericht?
- Den Kombu niemals kochen lassen, da die Brühe sonst eine schleimige Konsistenz bekommt und bitter schmeckt.
- Trübstoffe und Schaum, die beim Garen des Fleisches entstehen, regelmäßig mit einem feinen Sieb abschöpfen, um den klaren Geschmack zu bewahren.
- Das Fleisch sollte unbedingt rosa bleiben; wird es grau und zäh, ist es bereits übergart.
Wie lange ist dieses Gericht haltbar?
Der Sud hält sich im Kühlschrank etwa 3 Tage. Rohes Fleisch und das vorbereitete Gemüse sollten unbedingt noch am selben Tag verzehrt werden.
