Beef Wellington

Ein zartrosa gebratenes Rinderfilet im Mantel aus würziger Pilz-Duxelles und knusprigem Blätterteig. Das Fleisch schmilzt förmlich auf der Zunge, geschützt von einer goldbraunen Kruste, die beim ersten Schnitt herrlich knackt.

• Vorbereitung: 45 min
• Kochen: 30 min
• Schwierigkeit: Schwierig
• Kalorien: 838
• Proteine: 67 g
• Kohlenhydrate: 31 g
• Fett: 48 g

Zutaten

• 800 g Rinderfilet ( küchenfertig als Zylinder pariert )
• 500 g Champignon ( sehr fein gehackt )
• 1 piece Blätterteig ( gut gekühlt )
• 6 piece Serrano-Schinken ( hauchdünn geschnitten )
• 1 piece Ei ( verquirlt zum Bestreichen )
• 30 g Süßrahmbutter ( zum Dünsten )
• 2 piece Schalotte ( fein gewürfelt )
• 1 piece Knoblauch ( fein gehackt )
• 1 piece Thymian ( nur die Blättchen )
• 2 tbsp Traubenkernöl ( zum scharfen Anbraten )
• 2 tbsp Senf ( zum Einstreichen )
• 1 pinch Fleur de Sel
• 1 pinch Gemahlener schwarzer Pfeffer

Anleitung

1. Fleisch scharf anbraten

   In einer rauchend heißen Pfanne mit etwas Öl das Rinderfilet von allen Seiten scharf anbraten. Ziel ist eine kräftige Bräunung, ohne den Kern zu garen. Das Fleisch herausnehmen, sofort rundum großzügig mit Senf einstreichen und abkühlen lassen.

2. Die Duxelles zubereiten

   Champignons und Schalotten sehr fein hacken. In Butter zusammen mit Thymian und Knoblauch dünsten. Die austretende Flüssigkeit vollständig einkochen lassen, bis die Masse fast trocken ist und eine feste Bindung hat.

3. Vorbereiten der Rolle

   Die Schinkenscheiben überlappend auf einer Lage Frischhaltefolie auslegen. Die Pilz-Duxelles gleichmäßig darauf verstreichen, dann das Fleisch mittig platzieren. Alles mithilfe der Folie straff zu einer gleichmäßigen Rolle formen und für 15 Minuten kalt stellen.

4. In Blätterteig einschlagen

   Den Blätterteig ausrollen. Die Fleischrolle aus der Folie wickeln und in die Mitte des Teigs legen. Den Teig eng um das Fleisch schlagen und die Ränder mit verquirltem Ei versiegeln. Die Oberfläche mit Eistreiche bepinseln und mit einem Messer vorsichtig ein schönes Muster einritzen, ohne den Teig zu durchstechen.

5. Backen und Ruhen lassen

   Bei 200 °C im Ofen backen, bis der Teig tiefgolden und knusprig ist. Das Wellington aus dem Ofen nehmen und unbedingt 10 Minuten auf einem Kuchengitter ruhen lassen. So verteilen sich die Fleischsäfte ideal, ohne den Teig von innen aufzuweichen.

Chef-Tipps

• Die Pilz-Duxelles muss wirklich trocken sein, sonst weicht die Feuchtigkeit den Blätterteig auf und er wird matschig.
• Das Ruhen nach dem Backen ist der wichtigste Schritt: Schneidet man das Fleisch zu früh an, tritt der gesamte Saft aus und das Filet wird trocken.

Lagerung

Dieses Gericht sollte sofort genossen werden. Ein Aufwärmen empfiehlt sich nicht, da das Fleisch dabei nachgart und der Teig seine Knusprigkeit verliert.