Traditionelle Wildpastete

Zarte Stücke von Hirsch und Wildschwein, die förmlich auf der Gabel zerfallen, gebunden in einer dunklen, glänzenden Sauce. Die Haube aus Blätterteig ist goldbraun und knusprig und verströmt beim Anschneiden Aromen von Waldboden und reduziertem Rotwein.

• Vorbereitung: 40 min
• Kochen: 150 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 625
• Proteine: 47 g
• Kohlenhydrate: 29 g
• Fett: 31 g

Zutaten

• 333.3 g Hirschfleisch ( in 3 cm große Würfel geschnitten )
• 333.3 g Wildschweinfleisch ( in 3 cm große Würfel geschnitten )
• 100 g Geräucherte Speckwürfel
• 1.3 piece Gelbe Zwiebel ( in feine Ringe geschnitten )
• 1.3 piece Karotte ( in Scheiben geschnitten )
• 166.7 g Champignon ( geviertelt )
• 33.3 g Süßrahmbutter
• 20 g Weizenmehl
• 200 ml Rotwein
• 0.7 tbsp Johannisbeergelee
• 1.3 pinch Thymian
• 0.7 piece Lorbeerblatt
• 0.7 piece Blätterteig
• 0.7 piece Ei ( verquirlt zum Bestreichen )
• 266.7 ml Rinderbrühe ( heiß bereitgestellt )
• 0.7 tbsp Worcestershiresauce

Anleitung

1. Fleisch scharf anbraten

   Hirsch- und Wildschweinfleisch in grobe Würfel schneiden. In einem Schmortopf in Butter von allen Seiten kräftig anbraten, bis sich eine schöne braune Kruste mit intensiven Röstaromen bildet. Das Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.

2. Garnitur anschwitzen

   Im selben Topf die Speckwürfel, Zwiebelringe, Karottenscheiben und Pilze dünsten. Das Gemüse sollte weich werden und dabei den aromatischen Bratensatz vom Topfboden lösen.

3. Bestäuben und Ablöschen

   Das Fleisch zurück in den Topf geben. Mit Mehl bestäuben und etwa 2 Minuten unter ständigem Rühren anschwitzen. Mit Rotwein ablöschen, dann Rinderfond, Worcestershiresauce, Thymian, Lorbeerblatt und Johannisbeergelee hinzufügen.

4. Sanftes Schmoren

   Zugedeckt bei sehr schwacher Hitze köcheln lassen. Die Sauce sollte sämig einkochen und den Löffelrücken umschließen, das Fleisch butterzart sein. Zum Schluss nochmals final abschmecken.

5. Füllen und Abdecken

   Das fertige Ragout in eine Auflaufform füllen. Mit dem Blätterteig abdecken, die Ränder gut festdrücken, mit verquirltem Ei bestreichen und in der Mitte ein kleines Loch für den Dampf einschneiden.

6. Goldbraun backen

   Bei 200°C backen, bis der Teig schön aufgegangen und gleichmäßig dunkel-goldbraun glänzt. Sofort servieren.

Chef-Tipps

• Lassen Sie die Sauce vor dem Backen nicht zu stark einkochen; sie muss noch reichlich flüssig sein, damit das Fleisch im Ofen nicht austrocknet.
• Das Dampfloch in der Mitte ist entscheidend, damit die Feuchtigkeit entweichen kann und der Blätterteig herrlich knusprig bleibt.

Lagerung

Im Kühlschrank ca. 3 Tage haltbar. Zum Aufwärmen vorsichtig bei 150°C in den Ofen schieben, um die Knusprigkeit des Teigs zu bewahren.