Klassische Pâté en croûte

Ein goldbrauner, buttriger Teigmantel umschließt eine herzhafte, dicht gepackte Füllung aus Schweine- und Kalbfleisch. Zwischen Kruste und Fleisch funkelt ein edles Madeira-Gelee, das beim Aufschneiden für den perfekten Halt und einen herrlichen Glanz sorgt.

• Vorbereitung: 60 min
• Kochen: 90 min
• Schwierigkeit: Schwierig
• Kalorien: 907
• Proteine: 34 g
• Kohlenhydrate: 71 g
• Fett: 52 g

Zutaten

• 250 g Weizenmehl ( gesiebt )
• 125 g Süßrahmbutter ( kalt, gewürfelt )
• 1.5 piece Ei ( für den Teig und zum Bestreichen )
• 200 g Schweinenacken ( in feine Würfel geschnitten )
• 200 g Kalbsnuss ( in feine Würfel geschnitten )
• 100 g Wurstbrät
• 25 g Geröstete gesalzene Pistazien ( ganz belassen )
• 50 ml Trockener Weißwein
• 125 ml Madeira-Gelee ( lauwarm und flüssig )
• 0.5 tsp Piment
• 7.5 g Graues Meersalz
• 0.5 tsp Gemahlener schwarzer Pfeffer
• 25 ml Cognac ( für die Marinade )

Anleitung

1. Teig zubereiten

   Das Mehl mit der kalten, gewürfelten Butter verreiben, bis eine krümelige Konsistenz entsteht. Eier, Salz und Wasser hinzufügen. Zügig zu einer homogenen Kugel verkneten. In Folie gewickelt für 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

2. Füllung marinieren

   Schweineschulter und Kalbsnuss in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Mit dem Brät, Weißwein, Cognac, Quatre-Épices (Viergewürz), Salz, Pfeffer und den Pistazien vermengen. Die Farce abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.

3. Zusammensetzen

   Den Teig auf ca. 4 mm Dicke ausrollen. Eine gut gebutterte Pastetenform damit auskleiden. Die Fleischfüllung hineingeben und fest andrücken, um Lufteinschlüsse zu vermeiden. Mit einem Teigdeckel abdecken und die Ränder durch Festdrücken versiegeln.

4. Backen und „Kamine“ setzen

   Zwei Löcher in den Deckel stechen und kleine Röllchen aus Backpapier als Dampfabzüge (Kamine) hineinstecken. Den Teig mit Eigelb bestreichen. Bei 200°C für 20 Minuten anbacken, dann die Temperatur auf 160°C senken und ca. 1 Stunde fertig backen, bis die Kruste herrlich goldbraun ist.

5. Gelee eingießen

   Die Pastete vollständig auskühlen lassen. Das Madeira-Gelee vorbereiten und lauwarm vorsichtig durch die Kamine gießen, bis die Hohlräume vollständig gefüllt sind. Vor dem Anschneiden und Ausformen für mindestens 12 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.

Chef-Tipps

• Überspringen Sie niemals die Ruhezeit des Teigs, da er sonst beim Backen unschön schrumpft.
• Nutzen Sie ein Fleischthermometer: Die Pastete ist bei einer Kerntemperatur von 68°C auf den Punkt gegart.
• Stellen Sie sicher, dass die Pastete wirklich eiskalt ist, bevor Sie das Gelee eingießen, damit es nicht vom Fleisch aufgesaugt wird.

Lagerung

Im Kühlschrank 4 bis 5 Tage haltbar. Wegen des Gelees nicht zum Einfrieren geeignet.