Karpfen mit Apfel

Perlmuttfarbenes Karpfenfleisch, das unter der Gabel zart zerfällt, trifft auf die feine Säure schmelzender Äpfel. Eine mit Butter und Sahne vollendete Sauce umhüllt den Fisch wie ein seidiger, goldener Schleier.

• Vorbereitung: 25 min
• Kochen: 35 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 630
• Proteine: 57 g
• Kohlenhydrate: 22 g
• Fett: 31 g

Zutaten

• 1200 g Karpfen ( filetiert, mit Haut )
• 3 piece Gala-Apfel ( geschält und in Spalten geschnitten )
• 2 piece Gelbe Zwiebel ( in feine Streifen geschnitten )
• 50 g Süßrahmbutter
• 150 ml Trockener Weißwein
• 100 ml Sahne
• 1 piece Zitrone ( frisch gepresst )
• 0.5 piece Glatte Petersilie ( fein gehackt )
• 1 pinch Graues Meersalz
• 1 pinch Gemahlener schwarzer Pfeffer
• 200 ml Fischfond ( küchenfertig )

Anleitung

1. Vorbereitung des Fischs

   Den Karpfen bei Bedarf entschuppen und ausnehmen oder direkt vom Fischhändler vorbereiten lassen. Den Fisch filetieren und in gleichmäßige Portionen teilen. Mit feinem Meersalz und einem Spritzer Zitronensaft würzen, um das Fleisch zu festigen.

2. Aromatische Garnitur

   Äpfel und Zwiebeln schälen. Die Zwiebeln in feine Streifen schneiden, die Äpfel in dicke Spalten zerteilen. In einer Sauteuse Butter aufschäumen lassen. Sobald sie brutzelt, die Apfelspalten darin goldbraun anbraten, bis sie weich sind, aber noch ihre Form behalten.

3. Den Karpfen garen

   Die Äpfel herausnehmen und beiseitestellen. Im verbliebenen Bratfett die Zwiebeln glasig dünsten, ohne dass sie Farbe annehmen. Die Karpfenfilets auf der Hautseite einlegen. Zwei Minuten anbraten, dann mit trockenem Weißwein und Fischfond ablöschen. Die Flüssigkeit um die Hälfte reduzieren.

4. Binden und Vollenden

   Die Sahne hinzufügen und die Äpfel zurück in die Pfanne geben. Abgedeckt bei geringer Hitze sanft gar ziehen lassen. Die Sauce sollte so weit einkochen, bis sie sämig den Löffelrücken überzieht. Im letzten Moment mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und gehackter glatter Petersilie abschmecken.

Chef-Tipps

• Bewegen Sie die Karpfenfilets während des Garens so wenig wie möglich, da das zarte Fleisch leicht zerfällt.
• Verwenden Sie kochfeste Äpfel wie Gala oder Braeburn, damit die Spalten ihre Form behalten und nicht zu Mus werden.
• Falls die Sauce zu dünn geraten ist, nehmen Sie den Fisch kurz heraus, lassen die Flüssigkeit stark einkochen und rühren zum Schluss ein kaltes Stück Butter unter.

Lagerung

Am besten sofort genießen. Geschmorter Fisch lässt sich nur schwer wieder aufwärmen, da das Fleisch dabei schnell trocken und zäh wird.