Karamellisierter Fisch im Tontopf
Zutaten
- 600 gFischfond (in 3 cm dicke Tranchen geschnitten)
- 150 gGepökelter Schweinebauch (in feine Streifen geschnitten)
- 4 ELFischsauce
- 3 ELWeißer Zucker
- 2 Stk.Schalotte (fein gewürfelt)
- 2 Stk.Knoblauch (gehackt)
- 1 TLGemahlener schwarzer Pfeffer
- 2 Stk.Thai-Chili (im Ganzen)
- 2 Stk.Frühlingszwiebel (in feine Ringe geschnitten)
- 2 ELErdnussöl
- 200 mlMineralwasser
- 600 gSchlangenkopffisch (geputzt und in 3 cm dicke Scheiben geschnitten)
- 200 mlKokoswasser
Zubereitung
Zarte Fischtranchen, umhüllt von einem dunklen, glänzenden Karamell, in dem die feurige Schärfe von schwarzem Pfeffer auf die tiefwürzig-salzige Note von Fischsauce trifft. Das Fleisch bleibt wunderbar fest, ist voller Umami und zerfällt beim Genießen in saftige, große Stücke.
- 1
Die Schalotten fein würfeln und den Knoblauch hacken. Den Schweinebauch in feine Streifen schneiden. Die Fischstücke (Cá lóc) gründlich trocken tupfen, damit sie beim Anbraten kein überschüssiges Wasser abgeben.
- 2
In einem Topf (idealerweise einem Tontopf) den Zucker mit dem Öl bei mittlerer Hitze erwärmen. Warten, bis der Zucker schmilzt und eine tiefdunkle Bernsteinfarbe annimmt – fast wie Kaffee. Sobald er ganz leicht zu rauchen beginnt, ist das Karamell bereit.
- 3
Den Schweinebauch in das Karamell geben, um ihn zu glasieren. Knoblauch und Schalotten hinzufügen. Alles brutzeln lassen, bis die Aromen glasig sind und das Fett des Schweinefleischs beginnt auszutreten.
- 4
Die Fischstücke vorsichtig in den Topf setzen. Mit Fischsauce und Kokoswasser aufgießen. Die ganzen Chilischoten hinzufügen. Den Deckel auflegen und bei geringer Hitze sanft köcheln lassen; die Flüssigkeit sollte nur leicht simmern.
- 5
Den Deckel abnehmen und die Hitze erhöhen. Die Sauce einkochen lassen, bis sie sirupartig eingedickt ist und den Fisch wie eine glänzende Lasur überzieht. Mit reichlich frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer und Frühlingszwiebelringen vollenden.
Häufige Fragen
Wie gelingt dieses Gericht?
- Das Geheimnis liegt im Karamell: Er muss sehr dunkel sein, fast an der Grenze zur Bitterkeit, um die Salzigkeit der Fischsauce perfekt auszubalancieren.
- Rühren Sie den Fisch während des Garvorgangs so wenig wie möglich um, damit die empfindlichen Tranchen nicht zerfallen.
Wie lange ist dieses Gericht haltbar?
Hält sich 2 Tage im Kühlschrank. Bei sehr geringer Hitze mit einem kleinen Schuss Wasser erwärmen, um die Karamellsauce wieder geschmeidig zu machen.
