Karamellisierter Fisch im Tontopf

Zarte Fischtranchen, umhüllt von einem dunklen, glänzenden Karamell, in dem die feurige Schärfe von schwarzem Pfeffer auf die tiefwürzig-salzige Note von Fischsauce trifft. Das Fleisch bleibt wunderbar fest, ist voller Umami und zerfällt beim Genießen in saftige, große Stücke.

• Vorbereitung: 20 min
• Kochen: 40 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 703
• Proteine: 28 g
• Kohlenhydrate: 51 g
• Fett: 43 g

Zutaten

• 600 g Fischfond ( in 3 cm dicke Tranchen geschnitten )
• 150 g Gepökelter Schweinebauch ( in feine Streifen geschnitten )
• 4 tbsp Fischsauce
• 3 tbsp Weißer Zucker
• 2 piece Schalotte ( fein gewürfelt )
• 2 piece Knoblauch ( gehackt )
• 1 tsp Gemahlener schwarzer Pfeffer
• 2 piece Thai-Chili ( im Ganzen )
• 2 piece Frühlingszwiebel ( in feine Ringe geschnitten )
• 2 tbsp Erdnussöl
• 200 ml Mineralwasser
• 600 g Schlangenkopffisch ( geputzt und in 3 cm dicke Scheiben geschnitten )
• 200 ml Kokoswasser

Anleitung

1. Vorbereitung

   Die Schalotten fein würfeln und den Knoblauch hacken. Den Schweinebauch in feine Streifen schneiden. Die Fischstücke (Cá lóc) gründlich trocken tupfen, damit sie beim Anbraten kein überschüssiges Wasser abgeben.

2. Karamell ansetzen

   In einem Topf (idealerweise einem Tontopf) den Zucker mit dem Öl bei mittlerer Hitze erwärmen. Warten, bis der Zucker schmilzt und eine tiefdunkle Bernsteinfarbe annimmt – fast wie Kaffee. Sobald er ganz leicht zu rauchen beginnt, ist das Karamell bereit.

3. Schweinefleisch und Aromen anbraten

   Den Schweinebauch in das Karamell geben, um ihn zu glasieren. Knoblauch und Schalotten hinzufügen. Alles brutzeln lassen, bis die Aromen glasig sind und das Fett des Schweinefleischs beginnt auszutreten.

4. Sanftes Schmoren

   Die Fischstücke vorsichtig in den Topf setzen. Mit Fischsauce und Kokoswasser aufgießen. Die ganzen Chilischoten hinzufügen. Den Deckel auflegen und bei geringer Hitze sanft köcheln lassen; die Flüssigkeit sollte nur leicht simmern.

5. Einkochen und Glasieren

   Den Deckel abnehmen und die Hitze erhöhen. Die Sauce einkochen lassen, bis sie sirupartig eingedickt ist und den Fisch wie eine glänzende Lasur überzieht. Mit reichlich frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer und Frühlingszwiebelringen vollenden.

Chef-Tipps

• Das Geheimnis liegt im Karamell: Er muss sehr dunkel sein, fast an der Grenze zur Bitterkeit, um die Salzigkeit der Fischsauce perfekt auszubalancieren.
• Rühren Sie den Fisch während des Garvorgangs so wenig wie möglich um, damit die empfindlichen Tranchen nicht zerfallen.

Lagerung

Hält sich 2 Tage im Kühlschrank. Bei sehr geringer Hitze mit einem kleinen Schuss Wasser erwärmen, um die Karamellsauce wieder geschmeidig zu machen.